Categoría: Nueva Cocina
Técnicas y elaboraciones de la Nueva Cocina
Esferificaciones, que son…
Seguro que en los últimos años, todos habéis probado recetas que incorporaban nuevas técnicas como la gelificación, los aires y espumas, la esferificación de alimentos y otras similares. Hoy queremos explicaros qué son las esferificaciones y cómo se hacen en una breve iniciación a la cocina molecular. Ayer estuve aprendiendo las bases de esta técnica […]
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Bechamel de Foie trufada
Leche………………………………………………………. 200 g 59,51% Nata 35,1% Elle&Vire 36641 (Sosa)………………. 50 g 14,88% Gelcrem Caliente 38673 (Sosa)………………………25 g 7,44% Foie mi-cuit……………………………………………… 50 g 14,88% Aroma de trufa natural liposoluble 38379 (Sosa)…………….. 0,10 g 0,03% Sal…………………………………………………………………. 10 g 2,98% Pimienta de Sichuan 38937……………0,50 g 0,15% Nuez moscada…………………………………….0,50 g 0,15% Mezclar todos los ingredientes excepto el foie y […]
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Cremoso de Mascarpone
Mascarpone Elle&Vire 36629……….. 350 g 69,31% Leche…………………………………………………………150 g 29,70% Pro-pannacotta 38970…………………………….3 g 0,59% Sal……………………………………………………………………2 g 0,40% Mezclar bien la leche, la sal y el Pro-pannacotta. Llevar a ebullición. Añadir el mascarpone y seguir mezclando fuera del fuego. Verter en una bandeja y dejar reposar en nevera.
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Gestión de compras en restauración.
El ciclo de compras y la identificación de las necesidades en términos de calidad Metodología Hoy en día nos encontramos delante de una gran variedad de ofertas y fórmulas de restauración que invitan a trabajar la competitividad agudizando los sentidos y aflorando la asertividad profesional y la visión de negocio con la finalidad de ofrecer […]
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