Seguro que en los últimos años, todos habéis probado recetas que incorporaban nuevas técnicas como la gelificación, los aires y espumas, la esferificación de alimentos y otras similares. Hoy queremos explicaros qué son las esferificaciones y cómo se hacen en una breve iniciación a la cocina molecular. Ayer estuve aprendiendo las bases de esta técnica […]

Leche………………………………………………………. 200 g 59,51% Nata 35,1% Elle&Vire 36641 (Sosa)………………. 50 g 14,88% Gelcrem Caliente 38673 (Sosa)………………………25 g 7,44% Foie mi-cuit……………………………………………… 50 g 14,88% Aroma de trufa natural liposoluble 38379 (Sosa)…………….. 0,10 g 0,03% Sal…………………………………………………………………. 10 g 2,98% Pimienta de Sichuan 38937……………0,50 g 0,15% Nuez moscada…………………………………….0,50 g 0,15% Mezclar todos los ingredientes excepto el foie y […]

Mascarpone Elle&Vire 36629……….. 350 g 69,31% Leche…………………………………………………………150 g 29,70% Pro-pannacotta 38970…………………………….3 g 0,59% Sal……………………………………………………………………2 g 0,40% Mezclar bien la leche, la sal y el Pro-pannacotta. Llevar a ebullición. Añadir el mascarpone y seguir mezclando fuera del fuego. Verter en una bandeja y dejar reposar en nevera.