MALTA
Igual que la harina es la base del pan, la malta es la base de la cerveza. La cebada es el cereal que mejor se presta para elaborar cerveza y este ha sido su destino. El trigo, el centeno y la avena se han destinado más al uso en panadería, aunque también se han utilizado para elaborar cerveza, pero en menor cantidad y casi siempre sin maltear.
También se elabora cerveza con cantidades más o menos grandes de maíz o arroz, pero estos cereales nunca han dado un resultado suficientemente bueno para los verdaderos bebedores-conocedores de cerveza. Se utilizan en algunos casos para obtener una cerveza más pálida, usándolos en pequeñas cantidades.
La malta, que se produce en malterías en unos diez días, se consigue mojando cebada, con lo que ésta empieza a germinar. El proceso de la germinación se detiene secando la malta en secadores. El procedimiento del malteado es lo que hace que se liberen las enzimas necesarias para la producción de azúcares durante la elaboración de la cerveza, necesarios para producir alcohol.
La duración de la germinación y la temperatura del secado son los factores que determinan el aroma y el color de la malta. Según la temperatura del secado se llega a una malta más amarilla, tostada ó negra (como el tueste del café para, por ejemplo, las stouts), lo que más adelante determinará el color de la cerveza: rubia, dorada, tostada ó negra.
Las maltas llevan los nombres de los tipos de cervezas que se elaboran con ellas, como Pilsen, Pale Ale, Munich, etc. También se conocen por sus características como malta aromática, chocolate o torrefacta.
La cervezas se pueden elaborar a base de una sola malta, pero la mayoría utiliza 2 ó 3 maltas diferentes, llegando en algunos casos a emplear hasta 8 maltas distintas.
Antiguamente la combinación de maltería-cervecería era muy común, pero hoy en día se trata de dos industrias separadas, lo que permite a las cervecerías comprar la malta que les interesa, por su sabor, color por su calidad.
Igual que el tipo de uva define el vino, existen diferentes tipos de cebada, dependiendo de su país de origen, clima y la estación en la que se siembra.
AGUA
En primer lugar tiene que ser bacteriológicamente limpia. Como la cerveza se constituye como mínimo por un 90 % de agua, este ingrediente es tan importante que define el tipo de cerveza que se pueda elaborar en una zona.
Las cervezas de baja fermentación necesitan agua blanda, con poca cal, y las cervezas de alta fermentación necesitan agua dura, con muchas sales.
Debido a la necesidad de tener asegurada la suficiente agua y de una calidad constante, las cervecerías se solían construir alrededor o encima de un manantial. Por eso las verdaderas buenas cervezas no se fabrican nunca fuera de su lugar de origen, porque pueden perder gran parte de su sabor original o de su calidad al tener que tratar el agua químicamente para obtener el mismo gusto. De ahí que las verdaderas cervezas de calidad -con denominación de origen-, como las cervezas de Munich, de Pilsen y las Trapenses, no se elaborarán nunca fuera de su ubicación original.
LÚPULO
El lúpulo es una planta trepadora cultivada en campos construidos con andamios de madera y alambre, que se cosecha a mediados de septiembre.
El lúpulo ya se cultivaba en Mesopotamia y durante su existencia ha sido utilizado como lenitivo, conservante, medicamento y como componente de productos de belleza (el lúpulo pertenece a la familia de los Cannabis).
Como ya se indicó en la Historia de la Cerveza, el uso del lúpulo se introdujo para la elaboración de la cerveza por los monasterios, que habían constatado que la lupulina, que es el polvo amarillo que contienen las frutas cónicas del lúpulo, da un amargor típico a la cerveza, la hace más ligera de digerir y además sirve como conservante natural.
Fueron los inmigrantes flamencos los que introdujeron la cultura del lúpulo en Inglaterra, el país cervecero que más variedades de lúpulo utiliza actualmente (los cerveceros británicos añaden varias veces lúpulo -de varios tipos- durante diferentes fases de la elaboración de la cerveza).Igual que con la malta, existen muchas variedades de lúpulo, dependiendo de su zona de cultivo: la variedad de Bohemia, conocida como muy fina, se utiliza para las mejores cervezas Pilsen, y la variedad Hallertau-Mittelfrüh de Baviera, para las cervezas Munich. Estas dos versiones aportan especialmente el elemento aroma, mientras que el Northern Brewer aporta más amargor.
Alemania produce el 30% de la producción mundial y, aunque Bélgica no produce más que el 1 %, su fama es mundialmente reconocida.
La construcción de los campos de lúpulo es muy costosa, por lo que el cultivo de esta planta se ha visto amenazado hasta tal punto, que hoy en día sólo hay unas zonas muy limitadas en las que se cultiva el lúpulo.
En Bélgica la zona de cultivo es la zona de Poperinge, donde se han hecho las fotos adjuntas. En esta ciudad se encuentran el Museo del Lúpulo y la Cerveceria Van Eecke, situada en Watou, pueblo que pertenece al municipio de Poperinge, y donde se elabora una cerveza que se llama «Poperings Hommelbier» («Cerveza de Lúpulo de Poperinge»). En Poperinge se celebra cada tres años, durante el tercer fin de semana de septiembre, La Fiesta del Lúpulo.
Antes se solían añadir las frutas secas del lúpulo al mosto durante la fase de cocción, pero actualmente se van prensando las frutas, obteniendo una tabletas o granos secos, facilitando así su transporte y conservación. También existe el extracto de lúpulo en forma líquida (jarabe).
Aunque los verdaderos bebedores de cerveza prefieren unas cervezas bien lupulizadas y amargas, los comerciales les han convencido de que el gran público prefiere cervezas más suaves y por eso muchas fábricas, especialmente los grandes grupos industriales, han implantado la tendencia de fabricar cervezas suaves y dulzonas, empujando al consumidor a beber una cerveza parecida a un refresco o agua mineral.
Cervebel, no obstante, recomienda la verdadera cerveza, bien lupulizada y con caracter, ofreciendo la posibilidad de descubrir una gran riqueza de aromas y sabores.
OTRAS ESPECIAS
Como puedes leer en el apartado sobre la Historia de La Cerveza antes de utilizar el lúpulo se utilizaba el Gruit, mezcla de varias hierbas y especias, y la costumbre de enriquecer el sabor y los aromas de las cervezas a base de especias se ha mantenido hasta el presente, utilizando regaliz, cilantro, gengibre y cáscaras de naranja, especialmente en las cervezas de trigo, pero también en otras.
LEVADURA
El cuarto ingrediente, la levadura, es la vida de la cerveza, la parte vital, el organismo que transforma el azúcar del mosto en alcohol. Este procedimiento también se da en la producción del vino, y aunque los productores intentan negarlo, algunas bodegas hoy en día también usan levadura para que fermente su mosto.
Como se describió en la Historia de la Cerveza, al principio no existía la levadura y el líquido dulce se infectaba por las bacterias del aire dentro de la cervecerías, con lo que empezaba a fermentar. Eso se llama fermentación espontánea, procedimiento que todavía se utiliza -únicamente en Bélgica- en la fabricación de las cervezas Lambic.
Al fermentar el mosto se produce una espuma. El primer paso hacia el uso de levadura se produjo cuando se constató que se podía quitar esta espuma y añadirla a la siguiente producción, provocando la fermentación al instante, donde la espontánea tardaba mucho en arrancar.
Poco a poco descubrieron que lo que provocaba la fermentación era la levadura, que es una bacteria, un microorganismo de 5-10 micras, que transforma el azúcar en alcohol + gas carbónico (CO2) + calor.
La primera observación de la bacteria de la levadura con un microscopio la realizó un cientifico holandés -van Leeuwenhoek- en 1680. Pero fue Pasteur quien descubrió los secretos de la levadura al completo en 1857.
En la actualidad hay dos tipos de levadura:
- a) Levadura de alta fermentación (Saccharomyces cerevisiae), activa a una temperatura de 18 a 25º C durante 4 a 6 días. Esta levadura se queda arriba durante y después de la fermentación
- b) Levadura de baja fermentación (Saccharomyces carlsbergensis), activa a una temperatura de 6 a 10º C durante 8 a 10 días. La levadura baja al fondo de la cuba de fermentación.
El hecho de que durante la fermentación la temperatura sobrepase su máximo puede crear la propagación de levaduras silvestres que infectan el líquido y lo hacen no apto para la venta.
Por estas diferencias considero que la Historia de la Cerveza y su cultura se divide en dos etapas: la primera etapa es aquella en la que sólo existía la cerveza de alta fermentación (y la espontánea), porque era imposible mantener la temperatura por debajo de los 10º C. Para evitar que la temperatura se pudiera elevar a más de 25º, no se elaboraba cerveza de mayo a septiembre. A partir del Siglo XIX, con la introducción del frío industrial, se podía controlar la temperatura y eso llevó a la construcción de cervecerías de baja fermentación en todo el mundo. A partir de este momento la evolución técnica ha permitido el desarrollo de nuevos sistemas de producción, mezclando los procedimientos de ambos tipos de fermentación, aunque se mantiene la diferencia entre los dos tipos de levadura.
