MÉTODO GENERAL
Aunque cada ingrediente aportará diferentes cantidades de sabor, comenzamos cualquier nuevo jarabe con algunos puntos de partida básicos.
RANGOS DE TEMPERATURA PARA SOUS VIDE FRUIT SYRUPS
Frutas delicadas (frambuesas, moras, jugo de cítricos): 54ºC por 2 horas
Frutas moderadas (manzanas, peras, frutas de hueso): 60ºC por 2 horas
Ingredientes secos (cortezas, especias, frutas secas): 65ºC 2 horas
EL PROCESO
Elija su jarabe o edulcorante base. Cuando usemos frutas frescas para usar en cócteles de estilo agrio, preferimos una base de Jarabe Simple neutral: partes iguales de azúcar y agua filtrada. Los jarabes más densos, para usar en Old Fashioneds y otros, son mejores con un jarabe de Demerara más robusto: dos partes de azúcar demerara por una parte de agua filtrada.
Encienda el circulador de inmersión y configure la temperatura.
A medida que el baño de agua se calienta, pese la cantidad deseada de jarabe. Dependiendo del ingrediente aromatizante, a menudo comenzamos nuestros experimentos con pesos iguales de jarabe e ingrediente. En un refinamiento posterior, con frecuencia lo marcamos un poco.
Si no tiene acceso a una máquina de envasado al vacío (que absorbe aire y sella el jarabe en una bolsa, y también cuesta una gran cantidad de masa), no se estrese. Llene el almíbar en frascos de albañil sellables. Lo mejor es no tener demasiado aire dentro de los frascos, por lo que para pequeños experimentos, obtenga algunos frascos pequeños. Para una producción grande, tome algunos de un litro.
Una vez que el circulador alcance la temperatura, coloque el jarabe sellado en el baño.
En el momento deseado (comenzamos en 1 hora), configure un recipiente con agua y hielo. Retire el jarabe y colóquelo en un baño de hielo.
Cuando alcanza la temperatura ambiente, cuele los sólidos
Si tiene una centrífuga, centrifugue el jarabe durante 10 minutos a 10.000 rpm para aclarar.
JARABE DE FRAMBUESA en INFUSIÓN SOUS VIDE
INGREDIENTES
2 pintas (680 g) regordetas, frambuesas frescas
4 tazas (766 g) de azúcar
4 tazas (960 ml) de agua
INSTRUCCIONES
Precaliente elNOVA a 57ºC.
Coloque todos los ingredientes en una bolsa de cocción con cierre de cremallera.
Baje la bolsa abierta en el horno de agua lentamente hasta que el cierre con cremallera se acerque a la superficie; cierre el sello y cocine durante 2 horas.
Retire la bolsa, déjela enfriar brevemente, y enfríe rápidamente, sumergida en un baño de agua helada (medio hielo / media agua) durante 30 minutos.
Cuele la infusión en una botella limpia y con una tapa hermética.
Almacene en el refrigerador por hasta dos semanas.
Opcional: Agregue 2 onzas (60 ml) de vodka por cuarto de galón (0.9 litros) de jarabe terminado para agregar un par de semanas a la vida útil.
OTRO JARABE DE FRAMBUESAS
Herramientas:
Circulador de inmersión
Baño de agua
Gramo Escala
Escala de gramo fino
Bolsa grande con cierre de cremallera
Ingredientes:
250 gramos de Frambuesas frescas, lavadas
1000 gramos de jarabe simple (receta aquí)
5 gramos de ácido cítrico
Las frambuesas comienzan a entrar en la temporada a principios del verano, pero realmente se hacen realidad en agosto y hasta principios de octubre. Hay más de 200 especies de frambuesas dentro del género Rubus, con la frambuesa roja europea (Rubus ideaus) como el más común. Las frambuesas se deben elegir en la tienda o en el mercado cuando estén maduras (pero no excesivamente maduras), secas y de color por la noche. Siempre manténgalo refrigerado y úselo dentro de unos días.
Método:
- Llene el depósito de agua con agua y coloque el circulador de inmersión en el interior
- Coloque el circulador en 135F
- Mientras tanto, mida y combine cuidadosamente los ingredientes por separado
- Transfiera todo a la bolsa con cierre hermético y el sello, quitando tanto como sea posible
- aplastar las frambuesas dentro de la bolsa
- Cuando el circulador haya alcanzado 135F, coloque la infusión sellada dentro del agua
- Después de dos horas, retire la bolsa del baño de agua
- Transfiera el jarabe a un baño de hielo y agua hasta que alcance la temperatura ambiente
- cuele el jarabe a través de chinois fino (superbag, preferiblemente)
- Coloque dentro de los recipientes de almacenamiento, la etiqueta y la fecha
- Tienda refrigerada
SIROPE DE LIMON SOUS VIDE
Ingredientes para 10
2 tazas (474 ml) de agua
2 tazas de azúcar (474 ml)
2 limones, lavados y en rodajas finos
1 taza de tomillo de limón fresco, aproximadamente 2 racimos pequeños
Direcciones
Paso 1
Configure la olla de precisión Anova Sous Vide a 135ºF (57ºC).
Paso 2
Agregue el agua, el azúcar, el limón y el tomillo a una bolsa plástica con cierre hermético y cierre. Coloque la bolsa en el sous vide y cocine 1 1/2 horas.
Paso 3
Dejar enfriar a temperatura ambiente, luego pasar a través de un colador de malla fina en un recipiente con un pico vertedor. Viértalo en botellas, cúbralo con una tapa y guárdelo en el refrigeradoSIROPE DE GENGIBRE
383 g de azúcar en polvo
960 ml de agua
Raíz de jengibre fresco de 7,5 cm, pelada y rallada
Vodka de 60 ml
EQUIPO
Baño de agua Sous vide
Bolsas de sellado al vacío
Sellador de alimentos al vacío
MÉTODO
Ya sea que quieras añadir un poco de chispa a tu vida o te encanta experimentar, este jarabe de jengibre es la base perfecta para nuestro Cocktail ChamRock. Hic!
Hace poco más de un litro …
Llene y precaliente su baño de agua a 64C.
En una bolsa con cierre de cremallera, coloque todos los ingredientes, excepto el vodka, y utilizando el método de desplazamiento (Principio de Arquímedes) extraiga el aire y cierre el sello.
Coloque la bolsa en el baño, cubra completamente con agua y cocine durante 90 minutos.
Cuele el líquido de la bolsa a través de un colador de malla fina en un recipiente, combine con el vodka y vierta la mezcla en una botella limpia con un tapón.
Deseche los sólidos que puedan haberse infiltrado en el tamiz.
Vierte el almíbar en la nevera para que se enfríe completamente.
Almacenar, sellado, en el refrigerador por hasta varias semanas.
La manera mejor y más rápida de hacer jarabes e infusiones
Wendy Rose Gould
17 de octubre de 2016, 3 p.m.
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Zanahorias en una bolsa sellada al vacío.
La técnica sous vide ya no se relega solo a la cocina. Está causando un impacto detrás de la barra. Foto vía queenensalada.
Tradicionalmente relegado a los cocineros en la cocina, la técnica Sous Vide ahora se encuentra detrás de la barra. Literalmente traducido a «bajo vacío», sous vide es el método de sellar un alimento o líquido en una bolsa y sumergir dicha bolsa en un baño de agua con temperatura controlada donde el agua circula constante y uniformemente. Esto «cocina» suavemente los contenidos, por así decirlo, pero en el mundo de los cócteles hace mucho más que simplemente cocinar.
Cómo sous vide está siendo utilizado por los camareros
En términos de cócteles, la técnica sous vide se usa principalmente como un medio para extraer sabor e infundir líquidos. Más que eso, sous vide tiene la capacidad de extraer un sabor muy puro y fresco. Entonces, por ejemplo, en lugar de saborear lo que sabe a notas de fruta cocida, esos perfiles de sabor saben más como notas de fruta recién recolectada.
«Para los jarabes, como el oleo saccharum, es un proceso increíblemente fácil», dice Angel Teta, cantinero de Portland, el restaurante español de Oregón, Ataula. «Me gusta preparar mis cordiales utilizando partes iguales de jugo sin restricción para el azúcar y el sellado, luego cocino durante dos horas a 60 grados centígrados. Los perfiles de sabor son brillantes y hacen modificadores de cócteles realmente grandiosos, o con la adición de diferentes ácidos, refrescos de la casa «.
Ella agrega: «También lo uso para una infusión controlada, ya que los ingredientes se pesan todo el tiempo, y el tiempo de cocción es el mismo. No tiene que preocuparse por la evaporación, ya que la bolsa está sellada «.
Mientras que las opciones más tradicionales (y, por lo tanto, familiares) de extraer e infundir sabor son actualmente más comunes entre los camareros, sous vide es alabado por muchos porque es rápido y porque hay poca variación en el perfil de sabor.
«Sous vide es definitivamente rápido. Puede acelerar lo que tomaría días, semanas o meses y lograr su infusión en minutos «, dice Jason Asher, socio-propietario de Barter & Shake. «Usualmente corremos entre 130 y 145 grados por alrededor de 90 a 120 minutos con especias. Sin embargo, tomamos un enfoque suave al usar hierbas, muy bajas y muy lentas a 110 a 120 grados durante 120 a 150 minutos «.
Obviamente, la capacidad de desarrollar sabores rápidamente es imprescindible para muchos bares. Sin embargo, igual de importante es la predictibilidad del sabor.
Dice Teta: «La principal atracción para la técnica sous vide para mí, personalmente, es el factor de consistencia. Cuando desarrollo recetas y las sirvo diariamente, quiero que la bebida sea igual cada vez que se ordena «.
Lo que necesitas para sous vide
Si quieres experimentar con sous vide, tienes un par de opciones en términos de equipamiento. Para empezar, podría crear su propio sous vide con una bolsa herméticamente cerrada, «un termómetro simple y una olla con agua», dice Asher. Para este método, debe vigilar el termómetro para asegurarse de que la temperatura permanezca exactamente donde lo necesita.
Si quiere ir por completo sous vide pro, eso requerirá una inversión en maquinaria. Teta dice que Ataula usa un circulador de inmersión Poly Science y un sellador al vacío Vacmaster, que son de primera calidad y, por lo tanto, bastante extravagantes. Para algo entre hecho en casa y de lujo, Asher recomienda una máquina Sansair sous vide, que cuesta $ 200.
Una vez que comience a experimentar, querrá hacerlo con sumo cuidado.
«Debido al hecho de que está calentando el líquido dentro de la bolsa, el líquido como el alcohol debe hacerse con precaución», señala Asher. «El alcohol se evapora alrededor de 173 grados, por lo que trato de permanecer alrededor de 20 grados por debajo de eso».
Si sobrecalientas el contenido, la bolsa podría explotar, lo que realmente le ha sucedido a Teta. Ella aprendió de ese error, sin embargo, y ahora traza sus métodos y resultados para ver una «tasa exacta de éxito y falla» a los que se refiere para experimentos futuros.
Una última palabra de advertencia: «Si infundes elementos que tienen contenido de grasa en un espíritu, también necesitarás congelarlo después», dice Asher. «Permita que el alcohol se congele y que los sólidos grasos se coagulen, luego pase el líquido a través de una freidora o filtro de café para eliminar los sólidos grasos».
Aunque la técnica puede sonar compleja para los principiantes, muchos argumentan que no es realmente tan complicada, y que la recompensa final vale cualquier trabajo inicial que dediques al aprendizaje.
