- LA CRIANZA EN LOS VINOS
La madera después de las tinajas ha sido el material más utilizado para conservación del vino. No se trata de un material inerte ya que la madera no solo conserva el vino sino que altera las características de este, aportándole una mayor complejidad aromática y permitiéndole una larga vida.
Aunque las empresas de tonelería han utilizado a lo largo de la historia diversos tipos de madera: cerezo, acacia, castaño, etc., tanto para el transporte como para la conservación, se considera que el roble es la madera más noble para la elaboración de barricas.
El roble va a aportar sus características olfativas y gustativas peculiares que se armonizarán perfectamente con los aromas y sabores primarios. Pero además la crianza en barricas tiene aspectos más positivos:
- Precipita las partículas coloidales dando limpidez al vino.
- Oxidación lenta, progresiva y permanente del vino, que dependerá de la transpiración y porosidad del roble y del grosor de las duelas.
- Disolución de algunos constituyentes de la madera (grasas, ceras, ligninas, taninos, etc.)
La cantidad de sustancias disueltas en el vino estará en función de la naturaleza del vino, de su grado alcohólico, del tipo de roble, de la …. y de la relación superficie-volumen de la barrica.
Las características estarán además determinadas por el origen de la madera, su secado y la técnica utilizada en la tabicación de la barrica.
- ORIGEN DEL ROBLE
Aunque existen muchas clases de robles, pertenecen al género percus, los más utilizados son:
- Redunculata (Limousin)
- Sessileflor (Trusais)
- Alvar (Americano)
El roble americano y el roble francés pertenecen a diferentes especies…….
El roble americano es quizás el más utilizado, por lo menos en España (una barrica nueva cuesta unos 138,00 €). El más interesante es el de Missouri. El roble americano tiene una madera más rojiza y de grano muy fino, es muy duro y no se puede hendir. Las … se obtienen por serrado.
El roble francés cuesta unos 283,00 €, se da en diferentes zonas del país vecino destacando entre ellas:
- El centro (Nevers, allier, Tronçais). Los árboles con madera …. Y de grano fino aunque más … que el roble americano.
- El bosque Limousin (Limoges). Árboles cortos y gruesos más porosos y con el grano más ancho. Esta estructura facilita la extracción de los taninos y los intercambia con el exterior (evaporación y oxidación).
2.1. CARACTERISTICAS DEIFERENCIALES EN CATA
| Americano | Francés | |
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· Aromas de coco, vainilla, piña colada. · Mayor intensidad aromática (4 meses en este roble equivalen a 8 o 9 meses en roble francés). · Color más yodado (por tintado). · Vino más dulce en roble americano. · El roble americano llena más la boca (más graso). · Menor contenido en los vinos en taninos y por lo tanto mayor suavidad. |
· Vainilla muy pura y ligera. Tostados y ahumados. · Menor intensidad aromática, respeta más la variedad. · Color mucho más vivo. · Vino más seco si tiene poca estructura. · Final de boca más largo |
- EL SECADO DEL ROBLE
El secado del roble disminuye la humedad de la madera hasta un 15%. Se hace de forma natural (3 años para el roble americano y 18 meses para el francés) al aire libre para que los rayos ultravioleta y las lluvias arrastren sustancias amargas indeseables que dañarían la calidad del vino. Antes hay que conseguir las piezas que formarán las duelas: por serrado (americano) o hendido (francés).
Una vez secas las duelas se monta la barrica calentándolas y rociándolas con agua para que se doblen.
Después se queman y según la operación se puede distinguir:
- Quemado ligero. Afecta en profundidad de 3 a 5 mm.
- Quemado medio: Con un oscurecimiento más intenso en … 5 mm.
- Quemado fuerte. Casi carbonización en los primeros mm de la cara interna.
- CONCLUSIONES
La … del vino es una técnica enológica apasionante pero que en España todavía no se conoce demasiado.
Los diferentes tipos de madera y de quemado permiten un amplio abanico de posibilidades al enólogo, que además deberá determinar el tiempo que debe estar en madera para respetar la personalidad varietal.
El vino en la madera se oxida lentamente y favorece las combinaciones entre taninos y …. Al mismo tiempo se producen reacciones de condensación y precipitación de taninos, materia colorante, etc.
La crianza del vino es cara, al precio de la barrica hay que añadir los costes de mano de obra (limpieza, reparaciones, trasiegos, rellenos, etc.) y las pérdidas por absorción de la madera (hasta 5 l. de vino en roble francés) como por evaporación.
