Notas sobre Chocolate

HISTORIA


EL DESCUBRIMIENTO

El chocolate no fue descubierto por nuestros antepasados hasta principios del s. XVI, cuando Cristóbal Colón y su tripulación, anclados en la isla de Guanja frente a las costas de Honduras, recibieron como presente de los habitantes de esta isla unas pequeñas nueces de forma ovalada y color marrón. Con ellas se elaboraba el “xocolatl” una bebida de fuerte sabor que producía una gran energía y vitalidad.

 

Para conseguir esta preciada bebida se tostaba el fruto y se molía.

 

A la masa pastosa se le añadía agua, se calentaba la mezcla y se retiraba la manteca de cacao, que posteriormente se batía y se mezclaba con harina de maíz para espesarla. Diversas especias añadidas como la pimienta le daban un curioso y fuerte sabor que no fue muy apreciado por los descubridores

 

No es hasta la llegada de Hernán Cortés a México en 1519 cuando podemos hablar del verdadero descubrimiento del cacao por parte de los españoles, que dieron a este fruto el nombre de “amígdala pecuniaria” o almendra del dinero, ya que era usado también como moneda de cambio.

EL FRUTO DE LOS DIOSES


Los mayasempezaron a cultivar el árbol del cacao hace más de 2000 años. En la cultura maya se le daba un gran valor a sus semillas, que se utilizaban como moneday, gracias a sus cualidades nutritivas, como alimento.

 

La cultura azteca fue la continuadora de esta tradición. Para los aztecas, el cacao era un regalo de los Dioses, recibido a través de quetzalcoatl, su dios de la cultura y jardinero del paraíso. Según la mitología azteca, quetzalcoatl, al ser expulsado del Paraíso, prometió a su pueblo que regresaría.

 

Así cuandoHernán Cortésapareció en las costas de su Imperio pensaron que era la reencarnación de quetzalcoatl. Moctezuma, emperador de los aztecas, lo recibió como una divinidad y le ofreció en un vaso de oro el “alimento de los dioses“, reservado a personas de alta posición social.Hernán Cortés se dio cuenta pronto del valor nutritivo y tonificante de esta bebida, que permitía a los soldados españoles estar todo el día de marcha sin ningún alimento más y favoreció y extendió su cultivo

LA EXPANSIÓN DEL CHOCOLATELa versión más aceptada dice que el cacao se introdujo en España a través de algunos monjes que viajaban en las expediciones de Cortés. Uno de ellos envió cacao al abad del Monasterio de Piedra de Zaragoza, donde se elaboró por primera vez en Europa el chocolate. Sin embargo, hubo que esperar casi un siglo hasta que, para adaptarlo al paladar europeo, se empezase a endulzar con miel, y un poco más tarde, con azúcar, dando origen a un chocolate de sabor parecido al actual.En nuestro país, el chocolate alcanzó una gran popularidad, gracias a que la Iglesia consideró que su consumo no rompía el ayuno y a su adaptación como bebida oficial de los reyesy de la corte española.

A inicios del S. XVII las infantas españolas, en especial María Teresa, hija de Felipe IV, que casó con Luis XIV de Francia (el Rey Sol), fueron introduciendo la costumbre de tomar chocolate en la corte de Francia, cuyos ciudadanos instauraron la costumbre del chocolate líquido, a diferencia de España donde se tomaba chocolate espeso.

Así se extendió su consumo por toda Europa, donde se abrieron salones en las principales ciudades y beber chocolate se convirtió en un signo de distinción y elegancia.

A finales del S XVIII, el chocolate se empieza a preparar con leche y azúcar, y las damas francesas ponen de moda los “bon bon“, trocitos de chocolate para degustar a cualquier hora. Es solamente a partir de inicios del S XIX cuando se empieza a fabricar el chocolate en forma de tabletas, tal y como lo conocemos hoy en día.

CULTIVO

El árbol del cacao o cacaotero recibe el nombre científico de theobroma cacaoL. que significa “alimento de los dioses” y proviene del griego. Este nombre se lo atribuyó el botánico sueco Carl Linneo.
Existen dos grandes grupos de esta planta: el criolloy el forastero. Esta última es una variedad en expansión por su mayor facilidad de cultivo y manejo.

El cacaotero es una planta tropical que crece en una franja geográfica muy determinada con centro en el Ecuador y que se extiende por el norte y el sur unos 20º sin sobrepasar nunca el Trópico de Cáncer ni el de Capricornio.

La zona debe reunir unas condiciones geográficas y climáticas favorables. Debido a la delicadeza y fragilidad de este cultivo, se debe buscar el cobijo de otros árboles más grandes como la mandioca, el plátano o el ñame. A la sombra de estos árboles se crea el cacahuatl, nombre que recibe la plantación del cacao.

La recolección del cacao suele hacerse de cuatro a seis meses después de la fecundación de la flor. En algunas zonas hay dos períodos de recolección, de unos cuatro meses de duración cada uno. En otras, se hace una única recolección que dura de 6 a 7 meses.

BENEFICIADO DEL CACAO

Una vez recogidos los frutos del cacao, se inicia un largo proceso de preparación, conocido con el nombre de beneficiado del cacao, que da como resultado la materia prima a partir de la cual la industria chocolatera elaborará los derivados del cacao.

Primero se separa la pulpa de la semilla. Es lafermentación, que mejora el aroma y el sabor del grano. En las plantaciones más pequeñas se realiza envolviendo la pulpa y los granos con grandes hojas de bananeros o en grandes cestas de mimbre, mientras que en las plantaciones más grandes se desarrolla en grandes tanques de madera o cemento.

Una vez limpios, los granos se dejan secaral sol durante una semana aproximadamente para eliminar la humedad. En ocasiones se usa el calor del fuego y cámaras de secado. Cuando el cacao suena como papel estrujado, el secado puede darse como terminado.

Después se retiran las impurezas, las semillas rotas o deficientes y se clasifican los granosde cacao en función de su tamaño.
La última fase es la del envasado, en sacos de papel o de yute. Las semillas del cacao ya están listas para ser enviadas a la industria chocolatera.

PAÍSES PRODUCTORES DE CACAO

Los países africanos son actualmente los mayores productores de cacao. Se está mejorando la calidad con cruces entre especies y mejoras en todo el proceso del cultivo del cacao.

El cacao procedente de Asia es menos aromático y más pálido, ideal para la elaboración de chocolate con leche y algunas coberturas.

Los cacaos más apreciados son los americanos, muy variados y de gran calidad 

ELABORACIÓN DEL CACAO EN POLVO Y DEL CHOCOLATE.


La semilla de cacao pasa por un largo y cuidadoso proceso de transformación, con métodos de elaboración tradicionales que han variado poco a lo largo de los siglos y que son la garantía de la pureza y la calidad del producto final:

1 – Producción de la pasta de cacao

Los granos de cacao se tuestan, es en este proceso donde desarrollan todas sus cualidades aromáticas. Después se descascarillan y se muelen, obteniéndose así la pasta del cacao.

  1. Obtención del cacao en polvo

Se somete la pasta de cacao a un proceso de alcalinización para neutralizar su acidez. Se prensa para extraer la mayor parte de la manteca de cacao. Las tortas resultantes se muelen, dando lugar al cacao en polvo.

  1. Obtención del chocolate

La pasta de cacao se mezcla con azúcar pulverizado y diversos aromas. Se refina la pasta resultante y se procede al conchado, proceso que permite obtener una emulsión perfecta. Después se enfría y se moldea el chocolate, que queda listo para su empaquetado

La producción mundial ascendió a aproximadamente 5,8 millones de toneladas en 1998 según fuente de CAOBISCO. Los principales países productores de chocolate: Estados Unidos, Alemania, Reino Unido, Francia y Brasil, situándose España en décima posición.

PRODUCTOS DE CHOCOLATE Y DERIVADOS DEL CACAO


El chocolate y otros derivados del cacao se han consumido de formas diversas a lo largo de los siglos. En la actualidad, se pueden encontrar en los comercios multitud de productos:

 

TABLETAS DE CHOCOLATE


El consumidor puede degustar un amplio surtido de Tabletas de Chocolate, entre las que se distinguen el Chocolate negro, cuando el porcentaje de Cacao supera el mínimo establecido por la legislación se puede añadir un calificativo de calidad al producto, como por ejemplo extrafino. el Chocolate con leche, el Chocolate blanco, el Chocolate con frutos secos y Chocolates rellenos (trufa, café, praliné, licor, etc.).

 

CHOCOLATINAS, BARRITAS Y GRAGEAS

 
Favorecen el consumo entre comidas y ayudan a reponer energías cómoda y rápidamente a las personas que realizan esfuerzos físicos e intelectuales.
Bombones
Popularizados por las damas francesas del siglo XVII que llevaban trocitos de

chocolate en cajitas para degustarlos a cualquier hora, hoy día existen en multitud de combinaciones y formas, con variados rellenos, sin más límite que el de la imaginación.

SOLUBLE DE CACAO


Imprescindible en el desayuno, tomado con leche, o en la merienda, espeso “a la española” o más claro, “a la francesa”, según el gusto del consumidor

 

ATEMPERADO DE CHOCOLATE

 

PRIMERA POSIBILIDAD:

La cobertura se pone a derretir lentamente en una cámara regulada o en una templadora. En ese caso la temperatura de la cobertura no debe superar jamás la de su puesta a punto.

La cobertura se reblandece lentamente y luego se funde sin disgregarse o descomponerse. Una vez conseguida de ese modo su temperatura de utilización, esta a punto, y por lo tanto preparada para su empleo, después de un control que confirma su puesta a punto.

Este método es muy largo; hay que calcular de 4 a 6 horas para una barra de cobertura de 2.5 kg.; también requiere una regulación muy precisa de la fuente de calor, lo que no siempre es fácil con termostatos pocos sensibles.

SEGUNDA POSIBILIDAD:

  • Fundir

Picar el chocolate y ponerlo a fundir rápidamente, ya sea en estufa calentada a 50/55 ºc, ya sea metiéndola en el horno y removiendo regularmente con una espátula bien seca, ya sea al baño maria revolviendo prácticamente sin parar y teniendo cuidado de que no caiga agua en el chocolate.

Sea cual fuere el método utilizado para fundir la cobertura, esta no debe jamás sobrepasar la temperatura máxima, o sea, 55 ºc para la cobertura fondant (negro) y 50 ºc para cobertura con leche.

Mas allá de estas temperaturas, la cobertura cristaliza (el azúcar forma gránulos imperceptibles), se espesa y pierde su calidad gustativa.

  • Homogenizar

La cobertura así derretida esta disgregada (descompuesta); así pues, es preciso rehacer la homogeneidad de la masa. Para ello, hay que marmolearla, es decir, enfriar la masa vertiendo una gran parte de la cobertura sobre un mármol (mesa) muy limpio y muy seco y removiéndola sin parar con la ayuda de un triangulo o una paleta hasta obtener un enfriamiento regular.

Al contacto del mármol, la cobertura corre el peligro de cuajarse; así pues, es preciso extenderla y recogerla tantas veces como sea necesario, hasta lograr un ligero espesamiento que pueda prever controlando la temperatura con la yema del dedo índice (sensación de frescor).

En esta fase, el conjunto de la cobertura sobre el mármol debe retirarse rápidamente (meterla de nuevo en el cuenco) y mezclarla con el resto de la cobertura, evitando que se forme un bloque.

Una vez conseguida la homogeneización perfecta de esta mezcla, controlar la temperatura, que debe ser la del cuadro, o sea:

De 27 a 29 ºc para la obertura fondant,

De 26 a 28 ºc para la cobertura con leche.

Este control se lleva a cabo con la mano (yema del dedo) o con el labio inferior (sensación de frescor): este método requiere una cierta experiencia; o con la ayuda de un termómetro preciso situado en el centro de la masa; se sostiene inmóvil, durante el control.

En el caso de una temperatura que sobrepase la del cuadro: echar de nuevo un poco de cobertura sobre el mármol y empezar otra vez la misma operación.

Advertencia: la primera vez, verter mucha cobertura sobre el mármol (por lo menos las ¾ partes), esto permite retirarla mas pronto y obtener un buen enfriamiento de la masa.

La segunda vez, verter el cuarto restante de la cobertura; el conjunto no debe perder mas que algunos grados (corre el peligro de enfriarse, solidificarse o fragmentarse).

  • Poner a punto

Cuando se ha conseguido la temperatura del cuadro, basta con calentar unos grados la cobertura para lograr su temperatura de utilización, o sea:

De 30 a 32 ºc para la cobertura fondant,

De 29 a 30 ºc para la cobertura con leche.

Atención: no calentar demasiado (la temperatura solo debe aumentar de 1 a 3 ºc).

Si la cobertura esta demasiado caliente, se disgrega de nuevo: se dice que se desliga, entonces hay que volver a empezar la puesta a punto (fundir – homogeneizar – poner a punto).

TERCERA POSIBILIDAD.

Ultimamente el atemperado también se realiza en la cocina SOUS VIDE (Baja temperatura). En Gastrolaboratotio.es esta detallado como realizarlo sin manchar mucho en la cocina.

ADORNOS DE CHOCOLATE

FIGURAS CON DUYA

Fundir el chocolate (obscuro, claro o blanco) poner en una manga y duya 1, 2 o 3. Trabajar sobre el papel de estrellas o tapete de silicón haciendo figuras como flores, corazones o haciendo contraste.

Se trabaja liso o sobre un acocador forrado con papel de estrellas.

FIGURAS CORTADAS

Fundir chocolate y esparcir uniformemente con una espátula sobre papel estrella y dejar enfriar (no tanto que se rompa al cortar) tiene que estar pegajosa al tocarla; cortar con cortador de diferentes formas, retirar con una espátula, no tocar con la mano ya que se mancha.

También se puede cortar con cuchillo.

CÍRCULOS DE CHOCOLATE

175 grms. De chocolate semiamargo

3 cucharadas de crema de leche

Fundir a baño maría los 2 ingredientes

Con la misma técnica anterior cortamos círculos

( rellenar entre cada una y decorar)

GANACHE DE CHOCOLATE

INGREDIENTES

  • 125 gms. chocolate semiamargo
  • 125 gms.         crema natural
  • 15 gms. glucosa

PROCEDIMIENTO

Colocar en un tazón de acero inoxidable o vidrio el chocolate, la crema la glucosa a baño maria hasta que se derrita el chocolate y todo se haga una mezcla.

ENJAMBRE DE SEMILLAS

INGREDIENTES

  • 1 kg. Cobertura de leche o blanca
  • 750 grs. nuez o pasas
  • 1 cda.  agua con ron

PROCEDIMIENTO

Se funde la cobertura, se le agregan las nueces o pasas mezclando perfectamente y enseguida se le pone el agua con el ron en forma de chisguete, moviendo rápidamente porque se endurece y no se puede volver a fundir.

Se forman volcanes sobre papel encerado y se refrigeran durante 20 min. Se pueden trampar con chocolate temperado a 30º y refrigerándose por 30 min. Más.

ENJAMBRE DE CORN FLAKES

INGREDIENTES

  • ½ kg. cobertura de leche o blanco
  • 75 grs. manteca de cacao
  • 350 grs. hojuelas de maíz
  • 50 grs. nueces
  • 50 grs. pasitas

PROCEDIMIENTO

Preparar el chocolate en la forma acostumbrada. Se le agregan las hojuelas de maíz, se forman bolitas en una charola con papel encerado y se meten al refrigerador de 15 a 20 min. Se pueden hacer también paletas en conos de plástico o papel, se meten al refrigerador de 20 a 30 min. Si se llega a enfriar la mezcla se pone otra vez en baño maría.

PASTEL SORPRESA

Pastel de grasa

Rinde 14 rebanadas aprox.

INGREDIENTES

  • 1 receta de pastel de chocolate o vainilla, de 26 cm. De diámetro (receta base)
  • 1 receta de gelatina de leche con frutas de 22 cm. De diámetro (receta base)

GELATINA DE LECHE

INGREDIENTES

  • 1 leche condensada
  • 1 lata leche evaporada
  • 1 taza de leche
  • 1 taza de agua con 30 grs. De grenetina
  • 1 taza de duraznos en almibar cortadas en cuadritos

Se hierven las leches. Por aparte se hidrata la grenetina en el agua y se disuelve en horno microondas o a baño maría se vierten las leches y por ultimo los duraznos.

DECORACION

  • 1/2 litro de crema para batir
  • 100 grs.Chocolate para cobertura

PROCEDIMIENTO

Cortar el pan a una tercera parte enseguida ahuecarlo dejando libre el espacio que necesitamos para poner la gelatina adentro. Se rellena con un poco de crema y se pone la gelatina dentro. Tapamos con la tapa que se dejo del pan, se cubre con la crema y se bañacon un poco de cobertura de chicolate, se decora al gusto.

TIP

Con el sobrante de pastel se hacen ratones: el pastel del rellemo sobrante se une con un poco de leche o crema para batir. Se amasa y se forman ratones y se baña cada uno con cobertura de chocolate. Se le ponen orejas de mitad de almendra, ojos y cola con crema pintada de negro.

PASTEL DE QUESO CON CHOCOLATE

Molde – 23 cm.

Empapelado

INGREDIENTES

  • 600 grs. Queso crema o requesón
  • 3 huevos
  • 3 cdas. harina
  • 150 grs. chocolate semi-amargo derretido
  • 1 lata leche condensada
  • ½ taza nueces picadas
  • ½ taza chips – chocolate horneable

PROCEDIMIENTO

Preparar el molde engrasado y empapelado.

Licuar todos los ingredientes, excepto la nuez y los chips. Estos los agregamos al final en forma envolvente.

Se hornea por 1 hr. Aproximadamente a baño maria.

Se desmolda y se baña con ganache y se decora con láminas de chocolate.

OTRAS COSAS PARA HACER CON CHOCOLATE

  • TORTUGAS
  • CANASTAS