Fondant Classico

FONDANT CLASICO

Este fondant no es el americanizado que se utiliza últimamente el cual lleva otros ingredientes como aucar glass, CMC, tragacanto, glicerina etc. Ese le veremos otro dia. Ahora vamos a este clásico que se utilizaba hace años.

INGREDIENTES

  • ¼ taza agua
  • 1 cda. grenetina
  • 2 cdas. glicerina
  • ½ taza glucosa
  • 1 cda. esencia de almendra, vainilla, ron o brandy
  • 2 cdas. manteca vegetal
  • 1 kg. azúcar glass cernida
  • fécula de maíz (la necesaria)

PROCEDIMIENTO

En un recipiente diluya la grenetina en el agua y deje hidratar por unos minutos a que esponje, añada la glucosa, glicerina, esencia y ponga a disolver en baño maría, sin dejar hervir, retire del fuego y agregue este jarabe a ½ kg. de azúcar glass, mezcle con pala de madera o raspa. Se lleva esta masa a una superficie limpia para amasar, adicionando el otro ½ kg. de azúcar glas poco a poco, hasta lograr una pasta manejable que se desprenda de sus manos y de la mesa. Debe de tener mucho cuidado con el azúcar glass, no vaya a dejar el fondant seco, puede sobrar azúcar. Se guarda el fondant en una bolsa de plástico mientras se prepara el pastel. La mesa donde va a extender la masa. Se engrasa un poco y se espolvorea de fécula de maíz o azúcar glass y con un rodillo se hace una tortilla del tamaño que la necesita, el pastel ya debe estar resanado con betún de mantequilla y humedecido con jarabe, agua, licor, almíbar, etc. para que la cubierta se pegue. Con ayuda del rodillo levantar la tortilla y colocarla sobre el pastel, con las manos bien secas se suavizan las imperfecciones que pueda tener la cubierta, se cortan los sobrantes y queda listo para decorar. Las burbujas se revientan con un alfiler, esta masa se puede guardar en una bolsa de plástico dentro de un envase con tapa en el refrigerador. Se debe usar lo más pronto posible. Amase el fondant antes de extenderlo, si la pasta está seca se le agrega agua gota a gota, si está pegajosa azúcar glass, amase hasta que suavice. 

CONSEJOS PARA TRABAJAR PASTA LAMINADA O FONDANT

Podemos poner a fuego directo o a baño maría la grenetina, sin dejarla hidratar y añadir directamente la glucosa, la glicerina, el color, el sabor, sin dejar que hierva y moviendo constantemente a integrar perfectamente todos los ingredientes hasta que la grenetina se desbarata perfectamente.

Si la masa esta pegajosa es que tiene glicerina de más.

Podemos disminuir la glicerina, si el fondant está muy brillante en lugares húmedos. si queremos cambiar el sabor del fondant añadir 2 o 3 cucharadas de queso crema, esencia de vainilla o ½ limón colado. También podemos añadir 1 taza de pasta de almendra, aunque obscurece el fondant.

Siempre guarde el fondant en bolsa de plástico mientras no lo usemos.

No debemos trabajarlo junto al ventilador o corriente de aire.

Para mantenerlo suave sobre el pastel cubrirlo con tapa plástica o simplemente donde no haya corriente de aire.

Cuidado de no añadir más grenetina porque el fondant queda tieso. Podemos engrasar la mesa con manteca vegetal, mantequilla, pam o margarina para trabajar el fondant.

Si queremos pintar nuestros diseños, podemos hacerlo con colores en pasta diluidos con un poco de agua o vodka, o con colores en polvo, en seco o con poca agua o vodka.

FONDANT DE MAZAPÁN DE LECHE

INGREDIENTES

  • 4 tazas leche en polvo (1 lata chica de leche)
  • 4 tazas azúcar glass
  • 1 yema huevo
  • 1 cda. margarina
  • 1 cda.  esencia de almendra
  • 1 ½ taza leche condensada
  • 1 taza pasta de almendras (opcional)
  • fécula maíz (la necesaria)

PROCEDIMIENTO

Prepara una mesa completamente limpia y lisa. Revolver leche y azúcar en un tazón y agregar la yema, margarina y esencia, por ultimo ir añadiendo la leche condensada a formar una pasta manejable que se despega fácilmente de las manos y de la mesa. En este momento se le puede agregar la pasta de almendra. Si la pasta está floja se le añade azúcar glass y si está reseca añadir leche condensada. Deje reposar unos minutos dentro de una bosa plástica. Con esta pasta cubrimos el pastel o hacemos bonitas figuras como frutitas, verduras, animalitos, etc.    

PASTA DE ALMENDRA (OPCIONAL)

  • ½ kg. de azúcar glass
  • ½ kg. de almendra pulverizada
  • 2 claras de huevo

Procedimiento:

Revolver todo hasta quedar una pasta manejable

FONDANT DE BOMBÓN

INGREDIENTES

  • 1 paquete bombones (410) grs. si es blanco 2 bolsas
  • ¼ taza agua
  • 1 cda. glicerina si es bombón de la rosa
  • esencia almendra al gusto o gotas de limón
  • 1 kg. azúcar glass cernida
  • fécula de maíz (la necesaria)

PROCEDIMIENTO

Según el color que hayamos escogido rosa o blanco, pesamos los 410 grs. o añadimos el color deseado.

Colocamos los bombones en trocitos en un tazón con el agua y los ponemos a baño maría, cuando estén derretidos se vierten sobre una fuente. Se le agrega la mitad del azúcar glass poco a poco, hasta formar una pasta manejable y elástica, que se despegue de las manos y de la mesa. Te puede sobrar ¼ taza de azúcar o quizá se termine toda, depende de la humedad del ambiente, este fondant se emplea para cubrir pasteles pero muy especialmente para decorar con drapeados y tira bordada, por su tersura y elasticidad.

DRAPEADOS

Extender la pasta laminada sobre fécula de maíz, hasta obtener una lamina delgada como tela.

Cortar en rectángulos o cuadrados, tanto para la caída como para el moño de acuerdo a las medidas requeridas.

TIRA BORDADA

Extender la masa delgada como tela, cortar una tira larga y con una uña cortar ondas por un lado, hacer hoyitos simétricos al gusto con la duya #7 y plisar, ir pegando sobre le pastel con agua o glass. 

CONSEJOS PARA TRABAJAR EL FONDANT DE BOMBÓN

Cortar los bombones utilizando tijeras mojadas

Si la pasta está seca añadir ½ cda. de glicerina o poco agua

Si la pasta está floja añadir más azúcar glass

La cubierta esta pegajosa, por lo que hay que tener manos y raspador mojados

Esta receta alcanza para decorar 1 pastel de 30 cm. con drapeado y moño

Debemos hacer el fondant de bombón necesario para cubrir el pastel el mismo día que vamos a decorar porque se hace muy duro, no se puede guardar

Si vamos a cubrir pasteles, se recomienda elaborar las recetas una por una

Se debe humedecer el pastel antes de colocar la cubierta

Para extender el fondant, primero debemos rociar pam o aceite, luego fécula de maíz o azúcar glass según sea necesario

Esta masa tarda más en secar

Si queremos podemos cubrir el pastel con otro fondant, pero el drapeado y tira bordada, solo se hace con el fondant de bombón

FONDANT DE CHOCOLATE

INGREDIENTES

  • ¼ taza agua fría
  • 1 cda. grenetina
  • ½ taza glucosa
  • 4 cdas. glicerina
  • 1 cda. vainilla
  • ½ taza cocoa sin azúcar
  • 1 kl. azúcar glass

PROCEDIMIENTO

Se mezcla la grenetina en el agua fría, se deja reposar hasta que se hidrate. se le añade la glucosa, el aceite, la glicerina, el saborizante y se pone a disolver en baño maría, sin que hierva, solamente a quedar la mezcla cristalina. Servir ½ kilo de azúcar glass junto con la cocoa y agregar a la mezcla anterior, revolver con batidora o con pala de madera. Vierta la mezcla sobre de la mesa y amase con el azúcar restante a formar una masa blanda que no se pegue en las manos ni en la mesa.

Cubra la pasta con plástico mientras prepara la mesa para extender la pasta. Limpiar la mesa, engrase y cubra con cocoa en vez de glass para que no se manche de blanco la pasta.

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