Notas de Hojaldres

HOJALDRE

Lo primero que quiero decir es que es una masa maravillosa, la cual a mi humilde entender, no merece la pena realizar y si comprar, ya que si no se dispone de una laminadora, el resultado no se acerca al realizado con maquinaria profesional. Una vez dicho esto pasemos a estudiarlo.

      El hojaldre es una masa crujiente , que se elabora con harina, una grasa (mantequilla, manteca de cerdo, mantequilla  o margarina), aguay sal.

 Elaboración

     Para conseguir la textura final se prepara una masa de harina, agua y sal (Amasijo) y se extiende. Sobre ella se extiende la grasa que se emplee (Empaste) y se dobla sobre sí misma varias veces. La repetición de dicha operación hace que vayan quedando finas láminas impermeabilizadas por la grasa empleada. Estas retienen el vapor que se genera con el agua de la masa durante la cocción y dichas láminas se separan como las hojas de un libro.

Probablemente la forma más antigua de elaboración, que todavía se emplea en países árabes o en Grecia, fuera el formar el hojaldre mediante la adición de láminas muy finas de masa, previamente extendidas una a una. La grasa empleada en esta preparación puede ser más líquida, aceite, puesto que la manteca de cerdo, empleada antiguamente en España,

Según Método de Elaboración

     El Hojaldre es denominado Francés o Directocuando el amasijo (masa) envuelve al empaste (materia grasa), Inverso o Invertidocuando el empaste es envuelto por el amasijo, yRápidocuando la masa es una sola en cuya elaboración todos los ingredientes fueron unidos desde el comienzo. Según Composición (cantidad de materia grasa)

El Hojaldre Real o Verdadero es el que lleva igual cantidad de materia grasa y harina para su elaboración. En cambio, el Tres Cuartos utiliza, como dice su nombre, tres cuartas partes de materia grasa cada una de harina, mientras que el Medio Hojaldre es el que lleva 500 gr. de manteca por kilo de harina.

HISTORIA

     EL hojaldre fue creado por el pintor impresionista Claude Gelée, nacido en el año 1600 en Lorena, Francia. Además de pintar, trabajaba para un maestro pastelero, quien le sugirió aplicar su ingenio artístico innato en la cocina. Claude se mudó a Roma, donde empezó a ser conocido con el nombre “Le Lorrain”(De Lorena), por su pueblo natal. Un día en su trabajo decidió inventar un panespecial para su padre que estaba enfermo y, indiferente a los consejos de sus superiores, encerró un pedazo de manteca dentro del bollo de masa, que después sería cocinado.

 El resultado fue un éxito, aunque el famoso hojaldre se perfeccionaría luego de que Claude suprimiera la levadura y aplicara la técnica del plegado y alternado de masa y materia grasa, para una mejor separación de las láminas de masa durante la cocción.

 Uso

      El uso más antiguo puede que fuera la bstelaárabe (o pastela) que ha dado en España los pasteles, que tradicionalmente eran siempre de hojaldre, con rellenos variados. Se emplea también en platos salados, como el volován(vol-au-vent), que da pie a rellenarlo de muchos productos; como en postresy dulcescomo el milhojas. Existen numerosas variedades, tanto dulces como saladas, muchas de ellas típicas de una localidad en concreto.

PASTA DE HOJALDRE (RECETA BASE)

Rinde 600 grs.

INGREDIENTES:

  • ¼ Cdita. Sal                                                       
  • 300 grs. Harina
  • 225 grs. Margarina
  • 1 tza Agua fría,
  • Mas lo necesario para formar una pasta suave

PROCEDIMIENTO:

Revolver sal y harina, se trabaja junto con el agua a formar una pasta suave, se hace un corte de cruz ya hecha una bola, se deja refrigerar por 10 minutos.

Formamos un cubo con la margarina y harina, se trabaja la margarina a suavizarla un poco con las manos. Extendemos la masa a formar un cuadro y colocamos en el centro el cubo de grasa encerrándolo con la masa, volvemos a extender y formamos una cartera repetimos lo mismo  tres veces más. Se refrigera y ya para trabajarla le damos 2 ó 3 dobleces más y queda lista.

* LOS DOBLECES SON SENCILLOS

Los recortes no se hacen bola, se unen y se vuelven a hacer 1 ó 2 dobleces. Y se trabaja como se desee.

HOJALDRE HOLANDÉS O RÁPIDO

INGREDIENTES:

  • 500 grs. Harina
  • 400 grs. Manteca o margarina para hojaldre
  • 550 mlt. Agua aprox.
  • 10 grs. Sal

PROCEDIMIENTO:

La manteca o margarina debe estar muy fría. Se corta en dados y se mezcla con la harina y la sal, se agrega el agua y se va amasando tratando de no romper los dados de margarina hasta formar una pasta que no se sienta muy seca (si es necesario agregar más agua) se dan 5 vueltas simples (seguida una de otra).

Al finalizar dejar descansar 30 minutos en el refrigerador antes de usar.

Vuelta simple.-

1                                                    2                                                  3

MIL HOJAS

La mil hojas, como su nombre indica, es la forma que adopta el hojaldre una vez cocido después de un proceso de elaboracióna través del cual la masa de hojaldre se pliega para luego dar forma a estas finas capas, la cual se va intercalando capa de hojaldre y crema así hasta finalizar con un glaseado.

PASTEL MIL HOJAS

Charolas para horno

Manga

Duya #3

Cople

Horno precalentado a 200º C

Rinde 10 personas

INGREDIENTES:                                          

  • 1 kg. De pasta de hojaldre (receta base) (2 recetas)
  • 2 recetas de crema pastelera (receta base)                                                                                                            

PROCEDIMIENTO:

Se extiende la pasta hojaldre con un rodillo y se hacen cuatro tiras aproximadamente de 30 cm. De largo y 10 de ancho, se pica para que no se infle, y se acomoda en charolas para hornear. Se mete al horno a calor regular. Ya que estén dorados se sacan y se dejan enfriar

Se acomoda la primera capa y se cubre con crema pastelera. Se pone la segunda y se repite el procedimiento y la última capa se pondrá invertida. Se cubren los lados con crema pastelera y tomando un poco de pasta de hojaldre doradita, se desmorona y se decoran los lados.

INGREDIENTES DE GLASEADO:      

  • 3 tzas Azúcar glass
  • Agua, la necesaria (no más de ¼ de taza)
  • El jugo de 1 limón
  • Chocolate semiamargo derretido y tibio (en manga con duya #3)

GLASEADO

El azúcar glass se vierte en un recipiente y se le agrega poco a poco el agua con el  limón a formar una pasta suave. Se coloca sobre el pastel  que quede liso. Por último formando rallas con el chocolate y formando espigas con un cuchillo.

PAY DE MANZANA

Molde de pay de 24 cm.

Horno 180º

Rinde 10 rebanadas

INGREDIENTES:

  • 1 receta de pasta de hojaldre (receta base)

RELLENO:

  • 1 kg. De manzanas peladas y cortadas en gajos (golden)
  • 100 Mantequilla
  • 1 tza Azúcar
  • 1 cda Canela
  • 3 Yemas

PROCEDIMIENTO:

Poner a cocer las manzanas con el azúcar, la canela y la mantequilla hasta que quede tronadora, se retira se deja enfriar y se cuela.

Se extiende la pasta y se forma el molde de pay. Se rellena con la manzana y se tapa con la pasta, se barniza con yema de huevo y se mete a hornear hasta que dore.

Es recomendable servirlo con nieve de vainilla o caliente con un trozo de queso manchego.

STRUDELL

   La etimología de strudel parecer provenir de la palabra alemana Strudel (remolino).

        El Apfelstrudel o Strudel de manzanaes una tarta muy conocida internacionalmente que tiene origen compartido por turcos, húngaros y finalmente austriacos, precisamente es en Austria donde asciende hasta lo más alto. Las amas de casa lo preparaban manejando con gran destreza la masa hasta dejarla tan fina que fuera posible leer un periódico a través de la misma. Este es sin duda el secreto del éxito de este delicado pastel de manzana y uvas pasas.

STRUDELL DE MANZANA

Charola para horno

Brocha

Rinde 12 personas aprox

INGREDIENTES:

  • ½ K. Pasta hojaldre (receta base)
  • 50 grs. Mantequilla derretida
  • 100 grs. Pan molido
  • 6 Manzanas peladas y cortadas en gajos (golden)
  • ½ tza Brandy
  • 100 grs. Azúcar
  • 50 grs. Nuez
  • 50 grs. Pasas
  • 100 grs. Azúcar glass
  • 3 Yemas

PROCEDIMIENTO:

Extender la pasta hojaldre en rectángulos, sobre una charola barnizar con la mantequilla y espolvorear el pan molido, colocar las manzanas que deberán estar revolcadas en el brandy, se espolvorea con azúcar y más pan molido, se ponen las nueces y las pasas, se cubre y se voltea. Se barniza con yema de huevo y se espolvorea con azúcar glass, se hornea hasta que dore.

EL HOJALDRE Y SUS USOS

  • Condes
  • Empachos
  • Orejas
  • Moños
  • Cuernitos
  • Conos
  • Rollitos de sabor
  • Persianas de manzana
  • Volovanes
  • Banderillas
  • Rehiletes
  • Cremonas