Pasteles de Queso y Mousses

CHESSE CAKE

      Si bien el origen exacto del hoy famoso cheesecake es desconocido, se supone que su nacimiento tuvo lugar en Grecia hace varios cientos de años. Pero, de lo que sí se tiene certeza es de que formó parte del menú que degustaron los atletas que participaron en los primeros juegos olímpicos de la historia, que tuvieron lugar en el año 776 antes de Cristo. 

La exquisita torta se difundió a través de Europa después de que los romanos conquistaron Grecia. Mientras el imperio avanzaba sobre los distintos países, los colonizadores iban descubriendo que la elaboración de queso era algo común a todos los pueblos, e incorporaban nuevas técnicas culinarias que aplicaban para recrear el cheesecake enriqueciéndolo con diferentes combinaciones.  

 Integrado definitivamente al patrimonio gastronómico europeo, este postre cruzó el atlántico con el flujo de inmigrantes que llegaron a estados unidos en busca de mejores condiciones de vida. En 1872 un quesero norteamericano al intentar copiar el neufchâtel, un queso de origen francés, terminó creando un queso cremoso que con el tiempo daría lugar al nacimiento del famoso philadelphia, indiscutido ingrediente del american cheesecake.

PASTEL DE QUESO

        Un pastel de queso es un postre hecho a base de requesón o, más comúnmente, queso crema, azúcar y algunas veces otros ingredientes, tales como: huevos, crema de leche y frutas (normalmente siendo éstas bayas: fresas, moras, zarzamoras, mora azul, arándanos e, inclusive, limones o naranjas, etc.); todos estos ingredientes se colocan en una pasta hecha de galletas molidas. Ciertos tipos de saborizantes pueden ser agregados, tales como vainilla o chocolate.

Tarta de queso polaca ciertos tipos de pasteles de queso son más parecidos a las tartas que a los pays (del inglés, pie) y otros más parecidos a los pasteles o tortas. El requesón, conocido como “ricotta”, es grandemente utilizado en Italia y es batido con otros ingredientes para darle una consistencia parecida a la de la crema batida. Frecuentemente, la base es más estilo repostería, horneado, y este pastel de queso es mucho más ligero que uno tradicional no cocinado.

“Pastel de queso” se utiliza también para describir el cremoso sabor a queso de la tarta. Dentro de este marco, existen yogurts, helados, sorbetes, brownies y galletas con sabor a pastel de queso.

      la ciudad de nueva york es vista como fuente de excelentes pasteles de queso., es el lugar por tradición para disfrutar de un buen pastel de queso estilo nueva york.

Casi todos los pasteles de queso modernos en los estados unidos utilizan queso crema; en ItaliaAlemania se utiliza requesón. No sólo el tipo de queso afecta la textura y el sabor, sino la habilidad de incorporar otro tipo de ingredientes, para el pastel de queso helado es recomendable no utilizar ninguna fruta que contenga enzimas “come proteínas” vivas, tales como papayapiñamangosin cocinar éstas primero, si no el pastel de queso no cuajará.

OTROS NOMBRES

  • En argentina: pastel de queso. 
  • En España: tarta de queso. 
  • En México: pay de queso. 
  • En inglés: cheesecake. 
  • En alemania: käsekuchen.

PASTEL DE QUESO O REQUESÓN

Molde 23 o 24  cm.(empapelado

por la parte de abajo)

horno 180° c

baño maría

rinde 8 rebanadas

INGREDIENTES:

  • 1               Lechera                                                                                                                           
  • 3               Queso crema 190 grs.  c/u ó 600 grs. De requesón 
  • 4               Huevos                                                                            
  • ½ tza        Harina                                                 
  • 1 cditas    Vainilla
  • 1 tza                  Crema para batir (presto, rich’s o lincont) (sin batir)

 TÉCNICA:

Acremar  quesos en la batidora, agregar  la lechera y  huevos seguir batiendo, por último  harina con la crema para batir y  vainilla.

Deberá quedar una pasta tersa, verter en el molde meter  al horno a baño maría a 180° c aproximadamente de 1 hora a 1 hora y media. 

Quedara un pastel suave pero dorado 

Sacar  y dejar enfriar.

Desmoldar  y  decorar con fruta y crema alrededor. 

PASTEL DE QUESO DE 3 CHOCOLATES

molde de 26 cm. redondo

papel encerado

INGREDIENTES: 

  • 2 recetas Pastel de requesón
  • 100 grs.    Chocolate semiamargo derretido y tibio
  • 100 grs.    Chocolate claro derretido y tibio
  • 100 grs.    Chocolate blanco derretido y tibio

DECORACIÓN:

  • 1 receta de ganache

PROCEDIMIENTO: 

Preparar la receta de pastel de requesón y dividir en 3 partes iguales. 

Agregar los chocolates a cada porción. 

Verter sobre el molde la capa de chocolate oscuro,  hornear aprox. 15 min.

Sacar del horno verter la capa de chocolate claro, repetir la operación, así a terminar con la capa de chocolate blanco. 

Ya perfectamente horneado desmoldar 

 dejar enfriar.

DECORACIÓN:

Bañar con el ganache y enfriar, decorar con figuras de chocolate. 

GANACHE DE CHOCOLATE

INGREDIENTES:

  • 125 grs.    Chocolate semiamargo
  • 125 grs.    Crema natural
  • 15 grs.      Glucosa

PROCEDIMIENTO:

Colocar en un tazón de acero inoxidable o vidrio el chocolate, la crema la glucosa a baño María hasta que se derrita el chocolate y todo se haga una mezcla.

PASTEL DE QUESO Y CHOCOCHIP

aro de 23 cm.

papel aluminio

desmoldador

INGREDIENTES: 

BASE:

  • 30            Galletas oreo de chocolate molidas
  • 90 grs.      Mantequilla derretida
  • 50 grs.      Nuez molida

RELLENO:

  • 300 grs.    Queso crema
  • 300 grs.    Requesón
  • 1 tza                  Crema natural
  • 1 tza                  Azúcar
  • 1 cda.       Vainilla
  • 30 grs.      Grenetina disuelta en ½ a de agua
  • 1 tza                  Chips de chocolate
  • ½ tza        Nuez troceada

DECORACIÓN: 

  • 1 tza                  Crema batida
  • 100 grs.    Chips de chocolate
  • 20            Galletas oreo mini

PROCEDIMIENTO:

Unir galletas, mantequilla y nuez a formar una arena húmeda. 

Colocar en el fondo del aro y enfriar 15 min.

Batir los quesos con batidora, agregar crema y azúcar, enseguida vainilla con la grenetina hidratada y liquida. Terminar con los chips y la nuez.

Verter en el aro con la base de galleta y refrigerar 1 hora mínimo.

Sacar y decorar con la crema, chips y oreo.

MOUSSE

     Las mousses dulces son postres suaves, con una excelente presentación y con una gran aceptación. Este postre suele considerarse “de lujo”, ya que resulta relativamente caro, pero al poderlo preparar con antelación hace que sea perfecto para una ocasión especial. Se puede presentar desmoldado o dentro del molde, adornado con crema montada, fruta o frutos secos, convirtiéndose así en un bonito centro de mesa.

 la mousse se suele hacer con huevos, incorporando a veces más cantidad de yemas que de claras; se baten con azúcar sobre el fuego al baño maría hasta que se logra una consistencia espesa y cremosa. Después, esta mezcla se cuaja y se enriquece con crema ligeramente montada. A veces se añade con movimientos envolventes, clara de huevo montada para que quede más ligera.
En otras ocasiones se hacen sin huevo, (con nata, azúcar, gelatina y aromatizados).

INGREDIENTES BÁSICOS


     las mousses son sencillas de hacer y con pocos ingredientes. Los huevos son su base, que deben ser grandes y estar a temperatura ambiente.

     el azúcar más aconsejado es el azúcar en polvo, ya que se disuelve muy bien cuando se bate con los huevos sobre el fuego al baño maría. Por cada huevo entero suele ponerse 25 grs. De azúcar, aunque esto puede variar de una receta a otra.

     en la mezcla se incorpora, con movimientos envolventes, crema ligeramente montada. Esto le da su característica textura suave.de vez en cuando se incorporan, siempre con movimientos envolventes, claras de huevo montadas cuando la mousse está a punto de cuajar.

 SABOR DULCES


     las mousses pueden hacerse de múltiples sabores, desde los tradicionales chocolate o café hasta la más delicada de las frutas. 

     el café puede ser instantáneo o molido. En ambos casos hay que hacer una infusión en agua para que se pueda extraer el sabor del café y, si es molido, es necesario colarlo antes de añadirlo a la mezcla de mousse. El chocolate utilizado habitualmente es del oscuro y amargo. 

     con la fruta podemos lograr mousses de bello aspecto y muy refrescantes. La fruta apropiada es la que produce puré suave bastante líquido o la que se reduce simplemente a zumo; también se pueden utilizar zumos preparados. Las más usadas son las naranjas, limones, limas, frambuesas, fresas, moras, manzanas, albaricoques, melocotones y paraguayas.

    para dar más sabor a las mousses se pueden añadir licores, pero con mesura, ya que si nos pasamos podemos ahogar el sabor de la mousse. Los más habituales son Grand marnier, licor de café, licores de frutas, coñac o ron negro.

DESMOLDAR Y SERVIR


     la mousse debe ponerse en un molde y mientras cuajan en el refrigerador hay que taparlas con papel de aluminio o film de cocina para que no se impregnen del sabor de otros alimentos. 

Al ir a servirlas hay que sacar la mousse del refrigerador y desmoldarla, si así lo requiere la receta, 30 minutos antes para que pierda un poco el frío y recobre su sabor.

     par que resulten más atractivas, se pueden adornar con crema montada, chocolate rallado, frutos secos, frutas, etc.

PAY DE LIMON IMPERIAL

postre en frío

rinde 16 porciones aprox

INGREDIENTES

CUBIERTA PARA EL MOLDE                     

  • 30             galletas marías                                         
  • 100 grs.     mantequilla                              
  • 1 cditas.   azúcar                                          
  • 1 cditas.   canela                  

RELLENO DE PRIMERA BASE

MOUSSE

  • 2 latas       leche condensada
  • 1 lata        leche evaporada
  • 10             limones (el jugo)
  • 20 grs.       grenetina disuelto en 1 taza de agua fría

DECORADO

  • ½ litro crema para batir (ya batida)
  • Canela molida

RELLENO SEGUNDA BASE

MALAKOF

  • 1 tza                   azúcar
  • 3 cdas.      fécula de maíz
  • ½ tza         jugo de limón
  • ½ tza        agua fría
  • 3               huevos
  • 2 o 3 tzas crema para batir batida
  • 20 grs.      Grenetina disuelta en 1 taza de agua
  • Color verde follaje (una gota)

UTENCILIOS

  • Molde broche o aro 26 cm
  • Manga con duya  estrella gde
  • Batidora

PROCEDIMIENTO

CUBIERTA PARA EL MOLDE

Moler  galletas, unir con  mantequilla derretida, canela y  azúcar hasta formar  una arena mojada cubrir la parte de abajo del molde únicamente, las paredes no, estas se engrasan con un poco de aceite.

PRIMERA BASE

licuar, leches, limón y  grenetina hidratada en el agua y disuelta en micro a baño maría verter  en la base de la galleta dejar  cuajar.

SEGUNDA BASE

Poner  azúcar,  fécula,  jugo de limón,  agua y huevos, batir con un batidor de globo hasta espesar,  agregar   grenetina y  color dejar entibiar. Agregar   crema batida, verter sobre la primera capa y se deja enfriar. Ya frío  desmoldar con cuidado 

DECORADO

batir  crema poner en una manga de estrella grande, cubrir la parte de arriba y se espolvorea con la canela. Y rajitas  de limón.

TIP:recuerda que se elaborara en un molde de broche de 26 cm  o aro  y este debe estar perfectamente engrasado en aceite antes de agregar tus capas de relleno.

MOUSSE DE YOGURTH A LA FRESA

Postre en frío

Rinde 14 rebanadas

INGREDIENTES                                                           

BASE DE PAN

  • 150 grs.     harina
  • 80 grs.       almendras molidas
  • ½ cditas. Polvo de hornear
  • 150 grs.     mantequilla
  • 80 grs.       azúcar
  • 1               huevo
  • ¼ cditas.  sal

RELLENO

  • 300 grs.     fresas (o cualquier otro tipo de fruta picadas) y 150 grs cortadas por la mitad (procurar que todas tengan el mismo tamaño)
  • 450 grs.     yogurt natural (cremoso)
  • 150 grs.     azúcar refinada
  • 1 cditas.   Ralladura de limón
  • 75 mil.       jugo de limón
  • 250 grs.     crema para batir ( ya montada)
  • 30 grs.      grenetina disuelta en 1 taza de agua
  • ½ cditas.  sal

DECORACIÓN

SALSA DE FRESAS

  • 10     fresas
  • ½ t. Azúcar
  • Color rojo
  • Crema batida muy suave para formar la telaraña.

UTENCILIOS

  • Molde broche o aro 26 cm 
  • Manga 
  • Duya # 4
  • Batidora

PROCEDIMIENTO

PAN

Acremar  mantequilla, agregar  azúcar y el resto de los ingredientes verter en molde o aro  hornear  a calor regular  deja enfriar. Poner las mitades de las fresas alrededor del molde procurando que estas queden paraditas. Esto se puede ayudar con un poco de grenetina puesta con una brochita

RELLENO

Mezclar  azúcar con  yogurt,  sal,  ralladura y  jugo de limón con la grenetina ya disuelta. Agregar  crema en forma envolvente con movimientos de arriba hacia abajo, Se distribuyen las fresas cortadas en pedazos. Dejar otras en rebanadas gruesas y acomodar. Poner la capa de preparado para tapar todas nuestras fresas. Dejar cuajar ya listo desmoldar con mucho cuidado. Verter capa de salsa de fresas y decoramos con una telaraña con crema batida. 

CARLOTA ROYAL O NAPOLEÓN

Postre en frió

Molde de 26 cm. Cubierto papel aluminio

Rinde 12 rebanadas.

INGREDIENTES

  • 1 receta de pastel chiffon horneado en dos partes  ,cortado en rebanadas y relleno de zarzamora
  • 1 receta de crema bávara
  • 1 lata de coctail de frutas
  • Brillo 

CREMA BÁVARA

INGREDIENTES

  • 1 taza        leche
  • 1 taza        azúcar
  • 4               yemas
  • 20 grs d   grenetina
  • ½ taza       agua fría
  • ½ cditas    vainilla
  • 1 taza        crema para batir (ya batida)

PROCEDIMIENTO

Hervir  leche con la mitad del azúcar. Batir  yemas con la otra mitad del azúcar agregar la leche hirviendo. Ponerlo al fuego de nuevo moviendo hasta que espese, procurando no dejar que hierva poner  grenetina a hidratar en agua fría, agréguesela, ya disuelta se deja entibiar un poco unir en forma envolvente con la crema batida.

TIPS

DE FRESA:

Agregar ½ taza de fresas molidas a la leche hirviendo

DE CHOCOLATE:

 agregar ¼ de taza de cocoa a la leche hirviendo

DE CAFÉ:

 agregar 3 cucharadas de café a la leche hirviendo

ARMADO

Cubrir un molde hondo con papel aluminio. Acomodar las rebanadas de niño envuelto de ½ cm. De grosor, forrando el molde dejarlo aparte. 

Mezclar en un tazón la ensalada de frutas  y la crema bávara, ponerlas sobre el niño envuelto, ya acomodado en el molde cubrir con el biscocho sobrante refrigerar por lo menos  3 horas. Sacar el pastel del molde y cubrir con brillo.

MOUSSE TRICOLOR

Aro de 24 cm.

 INGREDIENTES

BASE DE MOUSE

  • 8               yemas
  • 200 grs.    azúcar glass
  • 1 ½ lt.       crema para batir
  • 8               claras
  • 30 grs.      grenetina disueltos en ¼ taza de agua
  • 100 grs.    azúcar refinada

MOUSE DE CHOCOLATE

  • 200 grs.    chocolate semiamargo

MOUSE DE FRUTA

  • 250 grs. fresas molidas y cocidas

MOUSE DE LIMÓN

  • El jugo de 1 limón
  • Ralladura de 1 limón

DECORADO

  • Fresas 100 grs
  • Lascas de chocolate
  • Rodajas de limón

PROCEDIMIENTO

Batir  yemas con azúcar glass hasta blanquear, verter  grenetina hidratada y liquida, batir la crema e incorporar a lo anterior. (reservar)

Calentar  claras y azúcar a 40º y batir hasta lograr un merengue firme. incorporar a la mezcla anterior y dividir en 3 partes.

Agregar el sabor, chocolate, fresas y limón.Verter cada capa dejando 10 min. En el refrigerador entre cada capa.Refrigerar 3 horas, desmoldar  y decorar.

MOUSSE  TROPICAL

INGREDIENTES

BASE

  • 145 grs.    galletas
  • ¼ taza      coco molido
  • 90 grs.      mantequilla fundida

RELLENO

  • 125 mlt.    jugo de naranja
  • 30 grs.      grenetina en ¼ taza de agua
  • 350 grs.    queso crema
  • 90 grs.      azúcar glass
  • 2 cdas.     jugo de limón
  • 425 grs.    Mangos de lata escurridos
  • 450 grs.    piña de lata (triturada y escurrida)
  • 1 ¼ taza   crema líquida (batir después de medir)
  • Crema, kiwis, mangos, piña (para decorar)

DECORACION

  • Fruta (piña, mango, durazno, kiwi, cereza, etc.)
  • Crema montada

UTENCILIOS

  • Molde broche o aro 23 cm 
  • Batidora

PROCEDIMIENTO

Unir ingredientes de la base cubrir el molde o aro con papel aluminio y engrasar. Colocar los ingredientes ya unidos de la base y refrigerar 10 minutos, colocar en una cacerola el jugo de naranja y deje hervir 2 min. Hidratar  grenetina verter al jugo de naranja. Batir  requesón y azúcar hasta cremar, agregar jugo de limón, mango y  piña, incorporar jugo de naranja y  grenetina. Batir crema y añadirla en forma envolvente con batidor de globo, verter sobre la base. Ya frío desmoldar y decorar con fruta y un poco de crema.