Repostería Avanzada

REPOSTERÍA Y PASTELERÍA AVANZADA

 HISTORIA DE LA REPOSTERÍA

La repostería fina es parte de nuestra cultura gastronómica. Desde la temprana edad media representa la irresistible sensación de un exquisito manjar. Así que desde esos ayeres en las celebraciones que tenían en las casas de ricos  y pobres, se servían cuando ya se había saciado el hambre, esos manjares se tomaban por saciar un antojo, no por calmar  un estómago hambriento. La repostería fina tiene que ser un espectáculo para la vista y un festín para el paladar. La misma forma de batir, hornear y decorar no es pura obligación ¡la repostería es un placer creativo! No es un arte nuevo. Los egipcios, los griegos, los romanos hicieron dulces con harina, fruta, y miel y dieron a conocer sus recetas al mundo, las mujeres del centro de Europa ofrecían a los dioses bollos trenzados en lugar de sus propias trenzas, las recetas de pan se remontan desde la mitad de la edad media, la primera  referencia que se tiene es del año 1329

El tradicional llamado panetela o panettomme fue creado en Milán a fines del siglo XV en la confitería della. El creador fue pane di Toni de ahí su nombre. De ahí que los monjes preparaban los primeros pasteles en los asadores de las cocinas conventuales. Se utilizaba la manteca, harina y como saborizante, el agua de rosas. A fines del siglo XVIII fue cuando los molineros aprendieron a obtener la harina fina de trigo ya que usaban la harina de salvado, la harina blanca hizo posible toda una variedad de productos de repostería y así empezaron a circular las primeras recetas. En las bodas, bautizos y otras celebraciones, las mujeres servían tartas rellenas de crema, confituras, mazapán y frutas naturales de la estación. Se empezó a batir por separado las claras y las yemas y se introdujo el horno.

La primera tarta parecida al bizcocho (genoisse) y los primeros merengues fueron a mediados del siglo XVIII. A mediados del siglo XIX se abrió una era de finísimos postres y pasteles bellamente decorados, teniendo la harina blanca y el azúcar cristal a precio razonable, ya que esta solo se conseguía a precios altísimos en farmacias, en calidad de producto estimulante. Durante la época del romanticismo se promovían las tertulias de señoras para tomar café  y en torno a las largas mesas de pasteles y chocolate y se rodeaban de un ambiente meramente burgués. Fue ahí donde el pastelero vienés francés  sasher creó su famoso pastel de chocolate que siempre cualquier repostería fina seguiremos imitando y por las mismas fechas ser creó la versión del bizcocho sin grasa.

LOS INGREDIENTES Y SUS DIFERENTES PROPIEDADES

LA GRASA

La importancia de la grasa radica en la capacidad de unir y reforzar los aromas de todos los ingredientes reblandece la pasta, la dota de una estructura findente y esto  ayuda para que no se reseque, en alguna variedad de repostería por ejemplo los pasteles de grasa, la esponjosidad depende solo  de la grasa, cuanto más se utilice más tierno será el pastel. La grasa que se utilice depende del propio gusto o de la receta correspondiente, en el siglo pasado se utilizaba grasa de ganso y manteca de cerdo, en cambio en la actualidad se utilizará en recetas específicas. El aceite, juega el mismo papel. Una buena margarina es también apropiada ya que se distribuye sin problemas y al  batirse se vuelve esponjosa y porosa y en cuanto al sabor no se pone en primer plano sino que aromatiza perfectamente con todos los ingredientes.

LA HARINA

La harina es tan importante como la grasa. La habitual  es la harina fina y blanca ya que esta absorbe mucho líquido, huevo, grasa y aglutina los ingredientes y hace una masa uniforme. En las recetas de repostería y pastelería cuando te piden harina se debe suponer  que nos están hablando  de harina fina de tipo 405. Hay otra casi tan blanca como la anterior, pero el harina de usos múltiples de tipo 550 que también se puede utilizar en las mismas recetas nos da una diferencia, y encontraremos que la 405 está hecha de cereales blandos y ésta contiene un porcentaje alto de gluten hace que la masa sea viscosa y que tras la cocción se seque. Esta es especial para  panadería por eso para la masa, la levadura y pastas de hojaldre es recomendable el tipo de harina que es alta en gluten ya que proporciona una gran elasticidad. La harina utilizada en panaderías se llama de doble adherencia porque contiene mucho más gluten que la recomendada para la repostería.

SELVA NEGRA

El nombre deriva del alemán  schwarzwalderkirschotorte que significa TORTA SELVA NEGRAcon cerezas.

  • Los ingleses dirían Black forest gateau
  • Los americanos Black forest cake
  • Los franceses gateau de la foret noire
  • Los italianos torta selva Nera,

El origen de la torta se ubica en el siglo  XVI cuando el chocolate ya se había acentuado en Europa, y en la zona llamada foresta negra en alemán der schwarzwald situada en el estado de baden-wurttemberg.

El nombre evoca la oscuridad y el misterio de una región conocida por sus cerezas algo agrias las cuales s obtiene el kirsch o kirschwasser, un destilado doble, transparente… La combinación de la cereza, el kirsch, la crema de leche y el chocolate hace de esa torta una tentación.

SELVA NEGRA

Pastel de grasa

Horno precalentado a calor medio

2 moldes de 23 cm

Rinde 12 rebanadas

Desmoldador

INGREDIENTES:

PAN:

  • 200 grs. mantequilla                       
  • 200 grs. azúcar                       
  • 5 huevos                                                
  • 100 grs. De chocolate (derretido y tibio)
  • 1/4 tza     leche
  • 2 cdas. cocoa (disuelto en poco agua tibia)
  • 2 cdas. café instantáneo (disuelto en poco agua tibia)
  • 1 ½ tza harina
  • 1 cda. polvo de hornear
  • 2 tzas jarabe universal
  • ¼ tza brandy o licor de cereza

DECORADO

  • ½ lt          crema lincont
  • 1 tza azúcar glass
  • 100 gr cerezas negras
  • 100 gr nuez picada

PROCEDIMIENTO

Se bate la mantequilla hasta cremar, se agrega el azúcar y las yemas hasta que esponje, enseguida se agrega el chocolate derretido y frío, el café y la cocoa (formando una pastita) y para terminar la harina con el polvo de hornear, alternando con la leche, por último las claras a punto de turrón. Se vierte en un molde engrasado y enharinado en horno precalentado

Por 30 o 40 minutos. Se desmolda y se baña con jarabe universal, se decora con crema batida y cerezas.

PROCEDIMIENTO DECORADO:

Batir la crema e ir agregando poco a poco el azúcar hasta que espese. La crema deberá estar muy fría.

Se rellena entre las dos capas con crema cerezas y nueces, se termina decorando todo con crema, se colocan las cerezas, nueces y chocolate en virutas.

TRUFFE

 Pastel de chocolate originario de Francia elaborado con un bizcochuelo  de chocolate y bañado con jarabe y licor y así decorado con una deliciosa crema de mantequilla su combinación de chocolate  con licor lo hace llamar TRUFFE.

PASTEL TRUFFE

Rinde 12 rebanadas

Horno 200°

Molde 26 cm.

Desmoldador

INGREDIENTES:

PAN                                                     

  • 1 receta de pastel de bizcocho esponjoso de pastel ángel                                                   

CREMA DE MANTEQUILLA                  

  • 200 grs. margarina (temperatura ambiente)
  • 200 grs. mantequilla (temperatura ambiente)
  • 2 yemas
  • 160 grs. azúcar
  • 1/3 agua

GANACHE                

  • 100 grs. cobertura de chocolate
  • 20 ml. agua
  • 5 grs. manteca vegetal o crema de cacao

JARABE PARA ENVINAR

  • 1 taza de jarabe por ½ taza de brandy

PROCEDIMIENTO:

CREMA DE MANTEQUILLA:

Caliente el azúcar en un recipiente con el agua y deje cocer hasta hacer una miel, al mismo tiempo monte las yemas a punto de listón y agregue la miel de azúcar en forma de hilo, continúe batiendo hasta que se entibie y dejar enfriar batiendo con batidor de globo. Agregue la margarina y la mantequilla en trocitos pequeños y bata hasta blanquear.

GANACHE:

Pique el chocolate y colóquelo en un tazón con la manteca y el agua, derrítalos a baño maría.

PARA ARMAR EL PASTEL:

Mezcle la crema de mantequilla con el ganache para formar una mezcla de chocolate. Corte el pastel en tres capas. Ponga sobre una base la primera capa y envine, unte crema de mantequilla y repita la operación hasta terminar, decore con la duya rizada y espolvoree con la cocoa, ponga una cereza al centro.

SACHER

Cuando el dieciseisañero aprendiz de repostería, Franz sacher, en su segundo año de aprendizaje, tuvo la idea de preparar un pastel ligero de chocolate, con una capa de mermelada de albaricoque, y cubierto de chocolate glaseado, nunca hubiera pensado que ese pequeño postre se convertiría en una especialidad nacional austríaca, conocida y apreciada en todo el mundo tal y como, efectivamente, ha sucedido, añadiendo que, después de 170 años, la receta del pastel original “SACHER”,sigue siendo secreta. Como tampoco pudo pensar en los problemas que se originaron un siglo después, con motivo de los derechos de propiedad literaria relativos a su invención.

PASTEL SACHER

Pastel de grasa

Molde 28 cm

Rinde 16 rebanadas

Horno 200° c

Desmoldador

INGREDIENTES

  • 225 grs. mantequilla                                         
  • 300 grs. harina                                                  
  • 150 grs. azúcar                                                 
  • 8 yemas
  • 8 claras a punto de turrón
  • 150 grs. pan molido
  • 150 grs. chocolate amargo derretido 3 cdas. Leche
  • 1/8 de tza coñac o brandy
  • 2 cdas. polvo de hornear

DECORADO

  • 300 grs. chocolate semiamargo (derretido a baño maría)
  • 1 tza mermelada de chabacano

PROCEDIMIENTO

La mantequilla se bate muy bien y se le agrega el azúcar, se le añaden las yemas una por una y se incorporan el pan molido, la harina, el polvo de hornear, el chocolate y el licor. La pasta queda seca.

A esta mezcla se le agregan cuidadosamente las claras y se vierte en un molde engrasado. Se mete al horno precalentado durante 30 minutos, se deja enfriar y se desmolda el pastel, se parte por mitad y se rellena con la mermelada. Se cubre con el chocolate derretido, esto se hace sobre una rejilla y ya cubierto todo se pasa a la charola.

PASTEL DE CHOCOLATE ALEMÁN

Pastel de grasa

Horno a 200° c

2 moldes de 26 cm

Rinde 12 rebanadas

Desmoldador

INGREDIENTES

PAN

  • 250 grs. mantequilla
  • 5 huevos separados
  • 1 ½ tza azúcar
  • 3 tzas harina
  • 3 cditas. polvo de hornear
  • ½ cditas. sal
  • 1 tza leche
  • 200 grs. chocolate semiamargo

CAJETA

  • 1 tza leche evaporada
  • 1 tza azúcar
  • 125 grs. mantequilla
  • 1 ½ tza coco rayado
  • ½ tza nuez molida
  • 3 yemas

PROCEDIMIENTO

Se bate la mantequilla hasta cremar, se le incorpora el azúcar y las yemas hasta esponjar, se le agrega el chocolate derretido y frío. Enseguida la harina con el polvo de hornear y la sal alternando  con la leche y por último las claras batidas a punto de turrón. Se vierte en dos moldes de 26 cm. Se mete al horno a calor regular por espacio  de 30 a 35 min. Se saca, se desmolda  y se embetuna con la cajeta.

CAJETA

Se pone en una cacerola todos los ingredientes y se mueve con fuego medio hasta que tome un color dorado, con esto se cubre el pastel así caliente.