
REPOSTERIA BASICA
PASTELES DE GRASA
(BIZCOCHOS)
Contiene grasa, ya sea mantequilla, margarina, manteca o aceite. Siempre se acompaña de azúcar, huevos, harina, polvo para hornear y líquido.
En algunas ocasiones lleva semillas y frutas. Se comienza acremando la grasa (con consistencia pomada), se añade azúcar hasta que blanquee un poco. Toma tiempo pero lo más importante es que se disuelva lo mejor posible.
Luego se añaden los huevos enteros o yemas solamente (según lo indique la receta) ya en este paso el azúcar se disuelve completamente pues recibe líquido.
Al agregarlos serán uno a uno dando tiempo a que se integren, o de lo contrario todos de una vez y se dará el mismo tiempo de batido que de uno por uno. La harina se pondrá cernida (para oxigenar la masa y que nuestro pastel quede esponjoso) y junto al polvo para hornear (no es regla que estén juntos, sólo es para evitar que se nos olvide agregarlo, no pasa nada si lo agregamos separado de la harina); en caso de llevar algún ingrediente seco (como cocoa o semillas) se añade al mismo tiempo que la harina; estos se alternan con los líquidos si fuera el caso de que los huevos se agregaron separados, las claras se baten a punto de turrón, se vierten sobre la pasta fuera de la batidora y se unen en forma envolvente (este paso da mayor oxigenación a nuestra pasta, por lo que quedará más esponjoso y alto).
Los moldes se engrasan ya sea con desmoldador, mantequilla, margarina o manteca y se espolvorea harina en todos los casos excepto con el desmoldador). Se hornea con el calor indicado en la receta. Cuando se vierte en el molde no es recomendable golpearlo sobre la mesa ya que podemos perder todo el oxigeno que adherimos, únicamente alisamos con una espátula. No se sobrebate (a menos que quiera trabajar con esta pasta un panque), ya que esto desata la producción de gluten y forma pasteles con pico. La masa es tersa, lisa, no tiene burbujas ni demasiado brillo, “no se corta”.
MEDIDAS PARA CANTIDADES DE PASTA EN MOLDES
Aquí tomaremos la medida de pasta de la receta de kg. X kg. (Kg. De harina por kg. De mantequilla) que en peso ya terminado nos dará aproximadamente 6 kg. Y rendirá para 60 personas aproximadamente (podrá ser mas); cada kilo de peso nos rendirá de 10 a 12 personas.
PARA 1 KG.
Se necesitan moldes:
Rectangular DE 30 X 45 CM.
Cuadrado DE 50 X 50 CM.
Redondo DE 50 CM.
Se recomienda que se elabore en dos moldes dividiendo la pasta en dos.
Rectangular DE 30 X 45 CM.
PARA 700 GRS. Cuadrado DE 40 X 40 CM.
Redondo DE 40 CM.
Rectangular DE 25 X XX CM.
PARA 500 GRS. Cuadrado DE 30 X 30 CM.
Redondo DE 30 CM.
Rectangular DE 20 X 30 CM.
PARA 250 GRS. Cuadrado DE 20 X 20 CM.
Redondo DE 20 CM.
Se calcula que la rebanada será de 15 grs. C/u aproximadamente con las siguientes medidas: 24 cm2 de volumen, con 5 cm. De alto.
4 X 6 CM. X 5 ALTO
15 GRS. C/U
24 CM2X 5 DE ALTO
2.5 X 2 CAPAS
DE 5 CM.
TOTAL X 10 CM. ALTO
GUÍA PARA CORTAR PASTELES
Estos esquemas nos explican como cortar pasteles en las formas más comunes siendo la rebanada de 6 cm. Aproximadamente cada capa tendrá una altura de 5 cm.
CÍRCULOS:
El primer paso cuando se trata de pasteles de pisos, tendremos que separar el segundo piso (ya que el primero se estila que se separe para los novios) (costumbre europea y de e. U. A.)
Para cortar pasteles redondos se cortarán círculos de la medida de 6 cm. Aprox. Dependiendo de la medida de el pastel serán el número de círculos que se marcaran.
El piso superior se cortará en cuartos, sextos y octavos.
FLOR O PÉTALOS
Será semejante a la del círculo como lo muestra el diagrama
HEXAGONALES:
Continuamos como los pasteles redondos.
CUADRADOS:
Se hacen los cortes de cuatro cm. En franjas y cruzamos las siguientes franjas de 6 cm. Y así dividimos la totalidad del pastel.
OVALADOS:
Tendrás que hacer un corte de 2 cm. En la parte superior y así formar un rectángulo y sacar las rebanadas lo mejor posible, este corte no será muy exacto pero sigamos la muestra.
PASTEL BÁSICO
INGREDIENTE | GRS. | GRS. | GRS. | GRS. | GRS. | GRS. | GRS. | GRS. | GRS. | GRS. |
MANTEQUILLA | 100 | 200 | 300 | 400 | 500 | 600 | 700 | 800 | 900 | 1000 |
AZÚCAR | 80 | 160 | 240 | 320 | 400 | 480 | 560 | 640 | 720 | 800 |
HUEVO | 100 | 200 | 300 | 400 | 500 | 600 | 700 | 800 | 900 | 1000 |
HARINA | 100 | 200 | 300 | 400 | 500 | 600 | 700 | 800 | 900 | 1000 |
ROYAL | 5 | 10 | 15 | 20 | 25 | 30 | 35 | 40 | 45 | 50 |
INGREDIENTE | ML. | ML. | ML. | ML. | ML. | ML. | ML. | ML. | ML. | ML. |
LECHE | 50 | 100 | 150 | 200 | 250 | 300 | 350 | 400 | 450 | 500 |
VAINILLA | 1 | 2 | 3 | 4 | 5 | 6 | 7 | 8 | 9 | 10 |
PERSONAS | 5 A 6 | 10 A 12 | 15 A 18 | 20 A 24 | 25 A 30 | 31 A 36 | 35 A 42 | 40 A 48 | 45 A 54 | 50 A 60 |
1 CDITA. =5 GRS.
1 CDA. = 10 GRS.
PASTEL BASICO DE KILO POR KILO 300 grs.
(RECETA BASE SABOR VAINILLA)
Horno precalentado
De 180º a 200ºc
Desmoldador
Rinde de 15 a 20 personas
INGREDIENTES
- 300 grs. Mantequilla
- 240 grs. Azúcar
- 300 grs. Huevo
- 300 grs. Harina (cernida)
- 3 ml. Vainilla
- 150 ml. Leche
- 15 grs. Polvo de hornear
PROCEDIMIENTO
Acremar perfectamente mantequilla y agregar azúcar hasta que esponje, aproximadamente 10 minutos. Agregar las yemas una por una.
Después harina con el polvo de hornear poco a poco alternando con la leche y la vainilla.
Dejar de batir al tomar una consistencia muy tersa
Esta masa se coloca en un recipiente y se une en forma envolvente con las claras batidas a punto de turrón hasta que desaparezcan los grumos.
Verter en el molde ya engrasado y enharinado perfectamente
Hornear aproximadamente una hora a calor medio 200°
Sacar y dejar enfriar.
TIPS PARA DISMINUIR O AUMENTAR EL PASTEL DE KG. X KG.
El kilogramo de harina, huevo, azúcar, etc. Rinden aproximadamente de 50 a 60 personas siendo una rebanada de 4×6 cm. Aproximadamente. Partiendo de esta receta podrás dividirla o aumentarla según las personas que quieras. Para los pasteles de boda, primera comunión, etc. Deben ser de dos capas con sabor (relleno) entre ellas y para darle mayor realce al decorado. Nota: se puede aumentar el huevo hasta 25 piezas (este realce deberá estar separado ya que rinden mas) por kilo.
Esta receta se puede variar según el sabor deseado:
- Vainilla:la receta original
- Chocolate:a la receta original se le quita una taza de harina y se le aumenta una taza de cocoa y una taza de leche (omitir la vainilla)
- Nuez y almendra o cualquier otra semilla:a la receta original se le quita una taza de harina y se le aumenta de nuez o almendra molida, si es nuez omites la vainilla y usas extracto de nuez y si es de almendra, extracto de almendra y así con cualquier semilla y sabor.
- Naranja:disminuyes el azúcar a 600 grs. La leche se cambia por jugo de naranja natural. Se omite la vainilla se aumentan dos cucharadas de ralladura de naranja.
- Piña o cualquier otra fruta en almíbar:(excepto durazno) disminuyes azúcar a 400 grs. Y será una lata de fruta por kilo de harina, se disminuye la leche al gusto a que quede la consistencia deseada (la fruta se pondrá molida)
- Durazno:mueles los duraznos sin el almíbar, si se le agrega leche. Disminuir el azúcar a 600 grs
PASTEL BASICO DE KILO POR KILO 300 grs.
(RECETA BASE SABOR VAINILLA) DOBLE HUEVO
Horno precalentado
De 180º a 200ºc
Desmoldador
Rinde de 15 a 20 personas
INGREDIENTES
- 300 grs. Mantequilla
- 240 grs. Azúcar
- 600 grs. Huevo
- 300 grs. Harina (cernida)
- 3 ml. Vainilla
- 75 ml. Leche
- 15 grs. Polvo de hornear
PROCEDIMIENTO
Se acrema perfectamente la mantequilla y se le agrega el azúcar hasta que esponje, aproximadamente 10 minutos.
Ya pasado este tiempo se le agregan las yemas una por una.
Enseguida la harina con el polvo de hornear poco a poco alternando con la leche y la vainilla.
Se deja de batir al tomar una consistencia muy tersa. Esta masa se coloca en un recipiente y se une en forma envolvente con las claras batidas a punto de turrón hasta que desaparezcan los grumos.
Verter en el molde ya engrasado y enharinado perfectamente se hornea aproximadamente una hora a calor medio 200° se saca se deja enfriar.
PASTEL DE ZANAHORIA
Pastel grasa
Molde 26 cm.
Horno precalentado a 200°
INGREDIENTES:
- 1 tza Aceite
- 4 Huevos enteros
- 2 cditas. Polvo de hornear
- 2 cditas. Canela
- ½ tza Nuez molida
- 1 tza Azúcar granulada Ó moscabado
- 2 tzas Harina cernida Ó 1 taza de harina normal y
- 1 tza Harina integral
- 1 cditas. Sal
- 3 tzas Zanahoria rallada ó Manzana ó plátano ó calabacita Ó betabel
- 1 cditas. Bicarbonato
PROCEDIMIENTO:
Batir el aceite huevos y azúcar, ya incorporado se le agrega la harina con canela y polvo de hornear.
Por último la zanahoria con nuez y sal.
Verter en un molde de 26 cm., sacar, desmoldar y dejar enfriar.
INGREDIENTES PARA EL BETÚN:
- 2 Paquetes de philadelphia de 190 grs. (muy fríos)
- 100 grs. Mantequilla
- ½ kg. Azúcar glass
- 1 cditas. Vainilla
- 100 grs. Nuez para decorar
- Para pintar color de zanahorias: naranja y verde
PROCEDIMIENTO PARA EL BETÚN:
Acremar mantequilla con el queso, agregar azúcar poco a poco a formar un betún muy cremoso por último se l0e agrega la vainilla. Se decora el pastel muy frío.
El pastel se parte en 2, se rellena con el betún, se decora con el mismo, y con pequeñas zanahorias utilizando el mismo betún pintado de color naranja y verde. Se utiliza la duya #10 para el color naranja y la duya #68 para el color verde.
Poner nuez molida alrededor.
PASTEL TIPO ÁNGEL
También son llamados bizcochos, bizcochuelos, genoisse o esponja. los pasteles de este tipo suben sólo gracias al aire que se proporciona al batir con el batidor de globo y el tiempo en que se bate el huevo, agregamos azúcar para dar mayor consistencia y preparación al recibir a la harina (en este paso es indispensable darle mucho tiempo de batido).
En este tipo de pasta es muy importante el la temperatura a la que se hornee; el horno debe estar precalentado a la temperatura requerida y nunca disminuirla, ya que esto puede hacer que baje nuestro pastel. la harina debe estar perfectamente cernida, por lo menos 3 veces con polvo para hornear (esto no es regla) para agregarse a la mezcla (de huevos y azúcar ya batida) con un cernidor en forma de lluvia; esto debe hacerse por lo menos a 15 cm. de altura, haciendo movimientos de arriba abajo y uniéndola de forma envolvente para formar una pasta homogénea (algunas veces el volumen baja, esto es normal mientras el tiempo de batido del huevo con el azúcar sea el adecuado).
por ultimo se agrega la grasa derretida y tibia junto con los extractos y se dará la última batida a mano y pala. se vierte sobre el molde engrasado, se hornea según la receta. el color debe ser dorado y estar firme. este tipo de pastel siempre va bañado. existe un tipo de variación llamado bizcochuelo, para hacerlo basta agregar 20% extra de la cantidad de harina, por otro ingrediente. por ejemplo: en un bizcocho normal uso 200 grs. de harina; para un bizcochuelo usaré 200 grs. de harina más 40 grs. de cocoa, nuez, plátano, etc.
PASTEL TIPO CHIFFON
INGREDIENTES
- 10 huevos
- 1 taza azúcar refinada
- 1taza harina cernida
- 1 cd. Polvo de hornear
- 30 gr. Mantequilla derretida
- 1 cd. Vainilla
PROCEDIMIENTO
Batir las claras (dejar que esponje) con la mitad del azúcar
Después por separado mezclar yemas y el resto del azúcar
Juntar ambas mezclas
Agregar harina en 3 tiempos
Por último agregar la mantequilla y la vainilla
BIZCOCHO ESPONJOSO
( genoise, biscuit)
Molde de 26 cm.
Rinde 12 personas
Horno a 180º a 200º
INGREDIENTES
- 8 huevos enteros
- 1 taza de azúcar
- 2 tazas de harina
- 1 cda. De polvo para hornear
- 3 cditas. Mantequilla derretida
- 2 cditas. De vainilla
PROCEDIMIENTO
Batir los huevos aproximadamente 10 minutos con el azúcar o hasta que esponje o blanqueen perfectamente, se retiran de la batidora y se le agrega la harina y el polvo de hornear ya cernidos en forma de lluvia con movimientos envolventes (esto se hace en 3 pasos) y enseguida la mantequilla derretida.
Se vierte en un molde de 26 cm. Y se hornea de 180º a 200º hasta que dore.
VARIACIONES
- Vainilla.- aumentar 2 cdas. De vainilla
- Chocolate.- quitar 4 cdas de harina y aumentarlas de cocoa
- Café.- agregar 2 cdas. De café disuelto en agua
- Almendra.- agregar 50 grs. De almendra molida y 1 cda de esencia de almendra
- Nuez.- agregar 50 grs. De nuez molida y 1 cda. De esencia
CREMA PASTELERA (RECETA BASE)
INGREDIENTES
- 1 lata leche condensada
- 2 ½ tazas leche de vaca
- 4 yemas
- 75 grs. fécula de maíz (equivale a 7 ½ cucharadas)
- Rajita de canela
- Mantequilla necesaria para poner en la superficie para que no forme nata
PROCEDIMIENTO
Se pone a la lumbre la leche condensada con 2 tazas de leche, las 4 yemas y la canela (ligeramente batidas). Ya cuando suelta el hervor se le agrega la fecula de maiz disuelta en la ½ taza de leche. Se mueve con pala de madera, y cuando espesa se retira del fuego y se pasa la mantequilla por la superficie.
VARIACIÓN.-se puede cambiar la leche de vaca por leche evaporada o agua según sea la calidad que se desee.
CHOCOLATE.-se agregan de 5 a 6 cucharadas de cocoa. Cuando la leche ya se calentó.
FRUTAS.-se pone jugo de naranja o mandarina en lugar de leche de vaca. Se omite la leche condensada y se agregan 300 grs. De azúcar.
ALMIBAR (RECETA BASE)
INGREDIENTES
- 1 litro agua
- 500 grs. azúcar
- ½ limón
- ½ naranja
- 1 raja de canela
PROCEDIMIENTO
Se hierve el agua con el azúcar y se le agrega el limón, la naranja y la canela. Se deja hervir por 10 min. Y se le quita el limón y la naranja, se apaga y se deja enfriar
JARABE DE COCOA (RECETA BASE)
Rinde aproximadamente ¾ litro
INGREDIENTES
- 1 ½ taza azúcar
- 1 taza cocoa cernida
- 1 taza agua caliente
- Una pizca de sal
- 2 cdas. De vainilla
PROCEDIMIENTO
Se disuelve el azúcar y la cocoa en el agua caliente, se agrega la sal y la vainilla y se mueve a desbaratar cualquier grumo, se pone a la lumbre a que hierva aproximadamente 5 minutos, se deja enfriar un poco y se cuela, se pone en el refrigerador.
PASTEL TRES LECHES
Pastel angel
Molde de 26 cm.
Horno precalentado
200ºc
Desmoldador
Rinde 12-14 personas
INGREDIENTES
- 1 receta Bizcocho
INGREDIENTES JARABE
- 1 lata de leche condensada
- 1 lata de leche evaporada
- 2 tazas de leche de vaca
- ¼ de taza de brandy ó rompope ó amareto ó licor de café
PROCEDIMIENTO
Se saca el pastel y se voltea, se deja dentro del molde para bañarlo por la parte de abajo ya que absorbe mejor (se baña caliente) se deja en el molde hasta que enfríe. Se desmolda y se decora con crema batida, merengue italiano o el de tu gusto.
PIÑA COLADA
Pastel angel
Rinde 12 a 14 personas
INGREDIENTES
- 1 bizcocho esponjoso de vainilla de 26 cm. (receta base)
- 1 jarabe calahua de coco
- 1 jugo de piña de lata
- 2 tazas de leche evaporada
- ¼ taza de ron blanco
RELLENO
- 1 receta de crema pastelera (receta base) con 1 cda. De sabor de coco
BETÚN
- ½ lt. De crema de nata
- 200 grs. De coco tostado
- 1 taza de piña en almíbar
PROCEDIMIENTO
Licuar el calahua, el jugo de piña, la leche y el ron. Se corta el bizcocho en 3 partes, se baña cada uno y se rellena de crema pastelera y coco, y así cada capa hasta terminar.Se embetuna con la crema de nata y se decora con coco tostado y piña desmenuzada.
PASTEL CHOCOLATIN
Pastel angel
Molde 26 cm.
Rinde 12 rebanadas
INGREDIENTES
PAN
- 1 receta de biscocho esponjoso de chocolate dividido en dos
BETÚN
- 1 receta de crema pastelera preparada con leche evaporada y 4 cds. De cocoa
DECORADO
- 200 gr. De nuez molida
- 100 gr. De chocolate claro rallado
JARABE
- 1 lata de leche condensada
- 2 latas de leche evaporada
PROCEDIMIENTO
ARMADO DE PASTEL
Se coloca una capa de biscocho esponjoso y se baña con el jarabe de leches, se rellena con la crema pastelera y se espolvorea con nuez.
Enseguida se coloca la siguiente capa de biscocho y se baña también con el jarabe de leche. Por ultimo se cubre con la crema pastelera y se decora con nuez y chocolate rallado.
BETÚN
Se prepara la crema pastelera agregando la cocoa desde que se pone a hervir la leche. (todo el procedimiento será como de costumbre).
JARABE DE LECHE
Licuar las leches para bañar los biscochos.
PANQUÉ DE NARANJA
Pastel de grasa
Molde rosca 24 cm.
Rinde aproximadamente 12 porciones
Horno precalentado a calor regular
Desmoldador
INGREDIENTES:
- 1 tza Mantequilla
- ¾ tza Azúcar
- 4 Huevos separados
- 2 tzas Harina
- ¾ tza Jugo de naranja
- 2 cdas. Polvo de hornear
PROCEDIMIENTO:
Acremar mantequilla con el azúcar hasta que esponje, agregar yemas 1 x 1 sin dejar de batir, la harina con el polvo de hornear, alternando con jugo de naranja
Por último claras batidas a punto de turrón en forma envolvente.
Ya caliente el horno se hornea el pan por 30 minutos.
Sacar y desmoldar bañándolo con el jarabe, al que se le puede agregar un poco de licor de naranja (controy).
Decorar al gusto.
TARTA CON FRUTAS
Pastel grasa
Molde tarta de 30 cm.
Horno precalentado a 150º-180º
Desmoldador
Rinde de 14 a 16 personas
INGREDIENTES:
Pan
- 270 grs. Harina
- 200 grs. Azúcar
- 1 cda. Polvo de hornear
- ½ cditas. Sal
- ½ tza Aceite
- 6 Huevos separados
- ¾ tza Agua helada
- 1 Limón (el jugo)
- Ralladura de 1 limón
- 1 tza Jarabe universal o almíbar de durazno
DECORADO:
- 1 Receta de crema pastelera (receta base)
- Fruta: fresas, durazno, kiwi, uvas
- Brillo
PROCEDIMIENTO:
Batir con globo aceite y azúcar a incorporar, enseguida agregamos las yemas. Por último alternar los polvos restantes y el agua con el jugo y la ralladura.
Agregar en forma envolvente las claras batidas previamente a punto de turrón, se hornea a fuego bajo ¾ de hora,
Desmoldar y bañar con jarabe universal. Rellenar la tarta con crema pastelera y decorar con las frutas barnizándolas con brillo.
TIP:
El agua helada, el jugo de limón y la raspadura pueden ser sustituidos por jugo y raspadura de naranja.
VOLTEADO DE PIÑA
Pastel de grasa
Molde de 30 cm.
Horno precalentado a 200° c calor medio
Rinde aproximadamente 16 rebanadas
Mantequilla y azúcar moscabado
INGREDIENTES:
- 250 grs. Mantequilla
- 250 grs. Azúcar
- 8 Huevos (separados)
- 350 grs. Harina
- 2 cditas. Polvo para hornear
- 1/2 de tza Almíbar de piña
- 190 grs. Queso philadelphia
- 2 Rebanadas de piña picada
- 1 Lata de rebanadas de piña (lavadas y secas)
- 50 grs. Cerezas rojas (partidas por mitad)
- 50 grs. Ciruela pasa (sin hueso)
- 100 grs. Mantequilla (para engrasar)
- 50 grs. Azúcar mascabado
PROCEDIMIENTO:
Acrema mantequilla junto con queso crema y azúcar enseguida se le agregan las yemas y se bate hasta esponjar, agregar harina junto con el polvo de hornear (cernidos) alternando con el almíbar de la piña y por último las claras batidas a punto de turrón en forma envolvente. Verter en un molde de aproximadamente 30 cm. Ya engrasado con la mantequilla a dejar una capa gruesa y espolvoreada con el azúcar mascabado y con las piñas, y ciruelas bien acomodadas (lavadas y secas) se hornea aproximadamente 40 minutos a calor regular y ya dorado se saca y se desmolda inmediatamente.
Se barniza con un poco de brillo y se acomodan por último las cerezas.
PASTEL DE COCO
Rinde 14 personas aprox.
INGREDIENTES:
- 1 Pastel básico de kilo x kilo de 300 grs. Sabor vainilla (receta base)
- ½ Litro de crema para batir sabor natural
- Saborizante concentrado de coco
- Coco rallado y tostado para decorar
JARABE PARA BAÑAR
- 1 lata de leche evaporada
- 1 lata de kalahua (leche de coco)
- 1 taza de leche de vaca
PROCEDIMIENTO:
Ya frio el pan, cortarlo en tres capas. Aparte licuar las leches, colocar y bañar una capa de pan, cubrir con crema para batir, (ya batida con el concentrado de coco); poner la siguiente capa de pan, las leches rellenar igual con crema. Se decora con la misma crema y con coco al gusto.
PASTEL MOKA HELADO
INGREDIENTES
- 1 receta Pastel chiffon
- Chocolate semi-amargo
- Nuez
CREMA DE MANTEQUILLA
- 350 grs. Mantequilla
- 1 lata Leche condensada
- 3 Yemas
- 1 cda. Café
- Unas gotas de agua
PROCEDIMIENTO
CREMA DE MANTEQUILLA
Acremar la mantequilla, agregar la leche condensada y las yemas, una a una. Después disolver el café en la cucharada de agua y agregarlo a la mezcla.
ARMADO DEL PASTEL
Cortar el pastel en 2. Untar en la primera capa un poco de crema de mantequilla, agregar nuez y rallarle encima chocolate semi-amargo. Colocar la otra parte del pastel, cubrir completamente con la crema de mantequilla, y volver a agregar nuez y chocolate encima. Espolvorear azúcar glass.
MERENGUES
El merengue(o meringue) es un tipo de postre, hecho con clara de huevobatida y azúcar, preferiblemente glasé, a los que se le puede añadir aromatizantes, como vainilla, coco, almendras… Son muy ligeros y dulces.
Así hechos suelen ser usados como relleno de tartas o pasteles. Pueden ser blandos si se utilizan dos cucharadas de azúcar por clara o duros si se utilizan cuatro cucharadas.
El merengue también se puede cocinar. Se hace en el horno a muy baja temperatura durante un largo periodo de tiempo en el caso de merengues blandos y menos tiempo y más temperatura en el caso de los duros. La forma de terminarlo es cocinarlo hasta que el exterior esté seco y crujiente y su interior húmedo y jugoso. Una vez cocinado no se puede refrigerar ya que se humedece.
Existen tres tipos de merengue:
- MERENGUE FRANCÉSO MERENGUE
Es el merengue básico, se realiza batiendo las claras y añadiéndole el azúcar. A las pocas horas de montarse se baja.
- MERENGUE ITALIANO
Para realizarlo se utiliza almíbar en punto de bola(104º), en vez de azúcar, necesitándose 30 gde azúcar por clara. Se mezcla con las claras batidas, echándolo en forma de hilo mientras todavía está caliente, con esto logramos que estas se cocinen un poco y que se mantenga firme durante bastante más tiempo que el anterior. El resultado final es algo más duro que el merengue francés y brillante. Dura varios días sin bajarse. Es el más indicado para mousses, suflésu otras preparaciones aireadas.
- MERENGUE SUIZO
Este merengue se realiza batiendo las claras con el azúcar en un recipiente al baño maría, durante unos diez minutos. Se logra un merengue más firme que los anteriores y brillante. Habitual en el relleno de tartas o frutas.
HISTORIA
La teoría con más fuerza es la que dice que fue inventado en 1720por un tal gasparini, pastelero de meiringen, pueblo suizo, de ahí su nombre. Otra teoría dice que fue obra de un cocinero al servicio del rey polacoestanislas leszczynski, a partir de una receta alemana, y que provendría de la palabra polaca “marzynka”.
Lo que sí es seguro es que los primeros merengues en Francia se sirvieron en Nancy, en la corte de ese mismo rey polaco. La hija de dicho rey era muy golosa y entusiasta de esa receta, al casarse con Luis XV, la puso de moda en la corte francesa.
A la joven reina maría Antonieta, esposa de Luis XVI, le gustaban mucho los merengues y los vacherín(hechos con anillos de merengue o pasta de almendras y relleno con helado o crema batida), su lugar preferido para elaborarlos con sus propias manos era el castillo de trianon.
En la obra española “arte de repostería” de 1747de Juan de la mata, aparece un capítulo, el 23, dedicado a los merengues, apareciendo el siguiente texto: “aunque pequeña obra, es cómoda para valerse en caso de necesidad por la prontitud con que se executa y además de ser muy buena para adornar, es muy gustosa. Hacese del azúcar más selecto“.
Hasta principios del siglo XIXlos merengues se moldeaban con una cuchara antes de meterse en el horno (lo que en España se llama suspiros). La actual forma de hacerlos con la manga pastelera fue introducida por antoin carême, cocinero francés.
PLANCHAS DE MERENGUE (RECETA BASE)
Papel estrella
Manga
Duya #12
Para 3 discos de 22 cm o cuadrados
INGREDIENTES
- 3 claras
- 210 grs. azúcar glass
- 30 grs. fécula de maíz
PROCEDIMIENTO
Colocar las claras en un bol agregar la mitad del azúcar comenzar a batir hasta obtener un punto consistente.
Colocar la otra mitad del azúcar en forma de lluvia y la fécula mezclar en forma envolvente.
Poner en la manga con la duya y poner papel estrella marcado a 22 de diámetro e ir poniendo el merengue en forma de espiral meter al horno en calor mínimo y la puerta abierta aprox. 2 horas.
Apagar el horno y dejar los discos adentro del horno y dejar que se enfríen.
TIP.-se podrán realizar planchas de la forma que se desee.
MERENGUE SUIZO (RECETA BASE)
INGREDIENTES
- 4 claras
- 20 cdas. azúcar refinada (200 grs.)
- 1 cda. vainilla
- 2 cdas. azúcar glass
PROCEDIMIENTO
Poner en un bol profundo y muy limpio (cuidar que no tenga residuos de grasa y resistente al calor) las 4 claras sin batir y agregar el azúcar refinada, colocar el bol a baño maría sobre fuego alto (la base del recipiente no debe tocar el agua). Con batidora eléctrica se bate hasta que tome punto sedoso y espeso. Se retira del fuego con cuidado y se perfuma con la vainilla.
Al colocar sobre el postre se espolvorea con el azúcar glass.
TIP.-no dejar que la temperatura de la mezcla suba a más de 50°c (se deberá sentir calientita). No sobrebatir ya que puede azucararse y perder textura. Tabla para la proporción de azúcar por clara.
FÓRMULA
1 clara = 40 grs. / 30 x 50
Ejemplo.- 500 grs. Clara lo divido / 30 = 16×50= 833 de azúcar
Ejemplo.- 4 claras = 160 grs. / 30= 5.3×50= 266 grs. De azúcar
*este merengue es cremoso y no muy dulce.
MERENGUE ITALIANO (RECETA BASE)
INGREDIENTES
- 320 grs. azúcar
- 100 mlt. agua
- 4 claras
- ½ cditas. vainilla o 1 cditas. De jugo de limón
PROCEDIMIENTO
Poner en una cacerola el azúcar, cubrir con agua hasta tapar el azúcar y después colocar sobre fuego bajo. Se mezcla con cuchara de madera hasta que el azúcar se disuelva, se hierve hasta que tome punto de bola. (Se prueba poniendo agua con hielos y dejando caer una pequeña bolita, se toma con los dedos índice y pulgar a hacer esa bolita, esto tarda aprox. 10 min.).
Al mismo tiempo en lo que la miel toma su punto, batimos claras en la batidora hasta que tomen punto de nieve bien firme. Cuando se logró el punto de bola (en miel) y punto de nieve (en claras) se vierte la miel sobre las claras batiendo a toda velocidad, se sigue mezclando hasta que se enfría la mezcla, se perfuma con la vainilla.
TIP.-fórmula
1 tanto clara x2 azúcares x 30% de agua
Ejemplo.-40 grs. De claras x 80 de azúcar x 30% de agua = 24 mlt. De agua
MERENGUE FRANCÉS (RECETA BASE)
INGREDIENTES
- 100 grs. clara
- 250 grs. azúcar
PROCEDIMIENTO
Batir claras y agregar la mitad del azúcar en forma de lluvia y enseguida la otra mitad al final.
FORMULA.-
1 tanto de clara x 2 ½ de azúcar
Ejemplo.-1 litro de clara x 2 ½ kg. De azúcar.
PASTEL HELADO
INGREDIENTES
- 1 receta Pastel chiffon
- 1 lt. Nieve de vainilla
- 1 receta Merengue francés
PROCEDIMIENTO
Preparar la receta del pastel chiffone, colocar en una charola en una charola con papel estrella y hornear a 180°C por 30 min.
Untar la nieve y enrollar cuidadosamente, para que no se vaya a romper. Y meter al congelador para que tome una consistencia muy dura.
Al finar untar el merengue y flamearlo un poco, para que tome un color do.
PAVLOVA DE FRESA
INGREDIENTES
- 3 discos merengue 24 cm
- 300. fresas
- 100 grs azúcar refinada
- ¾ lt. crema para en batir (, ya batida con azúcar)
- 200 grs fresas rebanadas
PROCEDIMIENTO
Hacer un puré con los 300 grs de fresas, deberá quedar un poco grande las fresas, agregar azúcar y cocer por 10 min. Dejar enfriar muy bien, ya frío agregar a ¾ partes 2 tazas de crema e incorporar perfectamente.
Colocar un disco sobre una charola y cubrir con la crema de fresas y así hasta terminar con los 2 discos sobrantes y la crema de fresas.
Decorar sobre el último disco con crema y terminar con fresas naturales cubriendo toda la superficie del merengue con crema, y reservar el resto del puré para cuando se sirva o poner alrededor de la pavlova como salsa.
TIP.- las fresas podrán ser cambiadas por cualquier fruta de la estación o enlatada, si este fuera el caso no es necesario cocer la fruta y reduzco azúcar a la mitad.
MERMELADAS
Preparar una mermelada en casa lleva tiempo, pero el resultado vale la pena tanto en sabor como en economía.
Se debe escoger fruta madura o un poquito verde, pues la fruta pasada contiene menos pectina (esencial para que cuaje y se conserve la mermelada), que no esté maltratada y lo más fresca posible. Debe lavarse bien y despojarse de hojas y tallos: cada receta específica si es necesario pelar o no la fruta.
Las frutas más duras tardan más en cocerse y es necesario suavizarlas antes de agregar el azúcar, las que son suaves y jugosas requieren menos agua y su cocción es más rápida. Muchas veces es preciso poner las semillas, los huesos, el bagazo o las cáscaras en una bolsita de manta de cielo, para que den mejor sabor a la preparación, pero sea fácil quitarlos.
Hay que estar completamente seguro de que las cáscaras y las frutas están suaves antes de añadir el azúcar, pues ésta tiende a endurecerlas, el azúcar siempre debe incorporarse a fuego muy lento y mover bien la mezcla para que se disuelva perfectamente. Las mermeladas de cítricos se preparan de la misma forma que las de otras frutas, pero como la cáscara es parte importante de los ingredientes necesitan un tiempo de cocción mayor.
La mermelada terminada debe contener 65% de azúcar para que se conserve bien, por lo que generalmente se añaden 500 grs. de azúcar para la misma cantidad de fruta, si esta tiene poca pectina se agregan solo 350 grs. y si tiene mucha, hasta 750 grs.
Es importante hacer las mermeladas en una cacerola grande y alta, pues cuando sueltan el hervor pueden derramarse.
En las frutas cítricas la pectina, se encuentra en la semilla y en la piel blanca bajo la cáscara, ambas se pueden envolver en manta de cielo como se señala en la parte de arriba.
PARA HACER LAS JALEAS
Las frutas se lavan y se pesan, no es necesario pelarlas ni quitarles las semillas ni los rabitos, pues después se van a colar, las frutas grandes se parten en trozos.
Se necesita una bolsa de manta para colar, que se amarra a las patas de una silla puesta al revés. La bolsa se moja con agua caliente y todavía húmeda se vierte en ella la jalea, se deja escurrir durante dos horas o toda la noche, pero no más de 24 horas. Nunca se debe exprimir la bolsa, porque la jalea se opaca. El procedimiento para preparar las jaleas es sencillo, pero un poco más largo que el de las mermeladas y rinde menos que éstas, pues hay que colar la fruta.
La cantidad de azúcar depende de la cantidad de liquido obtenido y generalmente se agregan 500 grs. por cada dos tazas.
COMPOTAS
Las frutas para las compotas se preparan enteras por mitades o por cuartos y se cuecen en un almíbar ligero, se perfuma a continuación según la clase de fruta. Estas frutas se colocan en un molde especial conocido como compotera y s recubren con su jarabe.
La proporción básica para una compota es por cada kg. De fruta 100 gr. de azúcar y 10 gr. de grasa.
Se pueden servir frías o calientes. Procurar que la fruta no esté demasiado madura.
PARA HACER LAS CONSERVAS
Debe escogerse fruta muy fresca y con buen aspecto y una vez lavada y cortada se coloca en capas en la cacerola, alternando con el azúcar y se deja de un día para otro, así se endurece la piel y la fruta no perderá su forma.
Las conservas no requieren agua y el resultado es un jarabe espeso con la fruta suspendida. Se deben dejar enfriar completamente antes de envasarlas, para que la fruta se reparta equitativamente.
FORMAS DE SABER QUE LA MERMELADA ESTA LISTA
- Para probar el punto
Cuando se piense que la preparación esta lista, se apaga el fuego y se prueba el punto. Lo más fácil es hacerlo con un termómetro, pero si no se tiene se pueden emplear otras técnicas.
- Termómetro
Se pone en una jarra con agua caliente, se seca y se mete en la mezcla previamente meneada, debe colocarse en el centro de la preparación, sin permitir que toque el fondo del cazo. Las mermeladas y jaleas están listas cuando el termómetro marque 104°. Después se vuelve a poner el termómetro en el agua caliente.
- La prueba de la cuchara
Se mete una cuchara de madera en la mezcla hirviendo, se saca y se esperan unos segundos para que se enfríe y se forme una costra delgada, se vuelve a echar la preparación en el recipiente. Se ha logrado el punto correcto cuando la mermelada o la jalea se escurre de la cuchara en una gota grande o forma escamas al desprenderse.
- La prueba del plato
Se refrigeran varios platos antes de empezar a preparar la receta. Cuando esta lista se pone una cucharadita en un plato. Se deja enfriar ligeramente y, con cuidado, se empuja con el dedo, si se forman arrugas es que la mermelada ya está lista, en el caso de las jaleas, debe quedarse la gota cuajada, pero no dura.
MERMELADA DE FRUTAS
INGREDIENTES:
- 900 grs Fresas partidas por la mitad
- 1 tza Agua
- 1 Limón, su ralladura y su jugo
- 900 grs Azúcar
PROCEDIMIENTO:
Poner las fresas, azúcar, agua, jugo de limón y ralladura todo junto a hervir, de 30 a 45 min. aprox.
Espumar, dejar enfriar un poco se envasa y se tapa.
COMPOTA DE MANZANA
INGREDIENTES:
- 1 kg. Manzana
- 100 gr. Azúcar
- 10 gr. Mantequilla.
- Jugo de 1 o 2 limones
PROCEDIMIENTO:
Pelar la manzana y quitarle el corazón echarles jugo de limón y dejarlas un momento en agua fría. Cocerlas enseguida con el azúcar a 12 grados con vainilla, puede cocerse entera o por mitad. Vigilarlas con mucho cuidado mientras se cuece para retirarlas en el momento que alcancen el grado de cocción deseado.
MERMELADA DE NARANJA Y FRESAS
INGREDIENTES:
- 1 kg. Naranjas bien lavadas
- 2 Limones su ralladura y su Jugo
- 2 tzas Agua
- 1 Manta de cielo o magitel
- 1 kg. Fresas sin rabito y bien lavadas
- 1 ½ kg. Azúcar
PROCEDIMIENTO:
Las naranjas se pelan con un pelador de papas y la cáscara se corta en tiras delgaditas, los gajos se separan y se limpian guardando el bagazo y las semillas. Las tiritas de cáscara de naranja se ponen en una cacerola grande con la ralladura, el jugo de los limones y el agua, en la bolsa de manta de cielo doble se guardan el bagazo y las semillas de las naranjas y los limones, se cierra y se mete en la cacerola. Se deja hervir la fruta lentamente durante 45 minutos o hasta que las cáscaras de naranja estén suaves, se retira la bolsita y se exprime para que su jugo caiga dentro de la cacerola, se añaden los gajos de naranja y las fresas y se deja hervir todo a fuego lento durante 10 min. o hasta que la fruta esté suave, pero sin perder su forma, se añaden el azúcar y se menea con cuidado para que se disuelva, se sube la lumbre y se deja hervir hasta obtener el punto deseado, se espuma, se deja enfriar un poco, se envasa, se tapa y se etiqueta.
SALSA PICANTE DE MANGO
“CHUTNEY”
INGREDIENTES:
- 3 Mangos verdes firmes
- 150 ml. Vinagre de sidra
- 130 gr. Azúcar moscabado
- 1 Chile jalapeño pequeño
- 2.5 cm. Raíz de jengibre fresco, pelado y cortado en trocitos
- 1 Diente de ajo finamente picado
- Cardamomo
- ½ cditas. Semillas de cilantro
- 1 Hoja de laurel
- ½ cditas. Sal
PROCEDIMIENTO:
Pelar los mangos y cortar la pulpa en trozos o gajos pequeños. Cocer los mangos con el vinagre a fuego lento por 10 minutos. Añadir el azúcar moscabado, el chile, el jengibre, el ajo, los cardamomos y el cilantro a fuego suave, removiendo muy bien. Reducir el fuego y dejar cocer con el cazo destapado durante 30 minutos hasta que adquiera una consistencia de almíbar espesa. Almacenar en envases esterilizados 1 semana antes de usarse. Una vez abiertos refrigerar.
CONSERVA DE FRUTAS
INGREDIENTES:
- 1 kg Durazno
- 1 kg Azúcar
PROCEDIMIENTO:
Pelar el durazno y cortar a la mitad, quitar el hueso. Dejar reposar con el azúcar en un molde o refractario grande durante 12 ó 24 horas. Después cocer hasta obtener un almíbar ligero.
TIP: para pelar los duraznos meterlos en agua hirviendo…
JALEA DE MANZANA
INGREDIENTES:
- ½ kg. Manzanas
- ½ litro Agua
- 500 grs. Azúcar
- ¼ De vaina de vainilla
PROCEDIMIENTO:
Partir en cuartos la manzana y cocerlas con el agua a fuego medio. En cuanto estén cocidas colar el jugo sin prensar la fruta.
En un cazo poner el jugo, el azúcar y la vainilla. Cocer esta mezcla y colarla con una manta de cielo.
RELLENO DE PERA
INGREDIENTES:
- 5 Peras
- 300 grs Azúcar
- 350 mlts Agua
- 1 Limón (el jugo)
PROCEDIMIENTO:
Hacer un almíbar con el azúcar, el agua y el jugo de limón. Pelar las peras y cortarlas a la mitad, “pochear” unos minutos según su estado de madurez.
Colar y reservar el almíbar.
NOTA:(poche o pochear es cocinar un alimento a fuego lento, ósea a punto de ebullición. en el caso de las frutas estas se deben blanquear antes de introducirlas en agua hirviendo con azúcar, el almíbar restante puede ser usado como jarabe universal.
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