REPOSTERIA BASICA

PASTELES DE GRASA

(BIZCOCHOS)

Contiene grasa, ya sea mantequilla, margarina, manteca o aceite. Siempre se acompaña de azúcar, huevos, harina, polvo para hornear y líquido.

En algunas ocasiones lleva semillas y frutas. Se comienza acremando la grasa (con consistencia pomada), se añade azúcar hasta que blanquee un poco. Toma tiempo pero lo más importante es que se disuelva lo mejor posible.

Luego se añaden los huevos enteros o yemas solamente (según lo indique la receta) ya en este paso el azúcar se disuelve completamente pues recibe líquido.

Al agregarlos serán uno a uno dando tiempo a que se integren, o de lo contrario todos de una vez y se dará el mismo tiempo de batido que de uno por uno. La harina se pondrá cernida (para oxigenar la masa y que nuestro pastel quede esponjoso) y junto al polvo para hornear (no es regla que estén juntos, sólo es para evitar que se nos olvide agregarlo, no pasa nada si lo agregamos separado de la harina); en caso de llevar algún ingrediente seco (como cocoa o semillas) se añade al mismo tiempo que la harina; estos se alternan con los líquidos si fuera el caso de que los huevos se agregaron separados, las claras se baten a punto de turrón, se vierten sobre la pasta fuera de la batidora y se unen en forma envolvente (este paso da mayor oxigenación a nuestra pasta, por lo que quedará más esponjoso y alto).

Los moldes se engrasan ya sea con desmoldador, mantequilla, margarina o manteca y se espolvorea  harina en todos los casos excepto con el desmoldador). Se hornea con el calor indicado en la receta. Cuando se vierte en el molde no es recomendable golpearlo sobre la mesa ya que podemos perder todo el oxigeno que adherimos, únicamente alisamos con una espátula. No se sobrebate (a menos que quiera trabajar con esta pasta un panque), ya que esto desata la producción de gluten y forma pasteles con pico. La masa es tersa, lisa, no tiene burbujas ni demasiado brillo, “no se corta”.   

MEDIDAS PARA CANTIDADES DE PASTA EN MOLDES

Aquí tomaremos la medida de pasta de la receta de kg. X kg. (Kg. De harina por kg. De mantequilla)  que en peso ya terminado nos dará aproximadamente 6 kg.  Y rendirá para 60 personas aproximadamente (podrá ser mas); cada kilo de peso nos rendirá  de 10 a 12 personas.

PARA 1 KG.

Se necesitan moldes:

Rectangular               DE 30 X 45 CM.

Cuadrado                  DE 50 X 50 CM.

Redondo                    DE 50 CM.

Se recomienda que se elabore en dos moldes dividiendo la pasta en dos.

                                   Rectangular  DE 30 X 45 CM.

PARA 700 GRS.                  Cuadrado      DE 40 X 40 CM.

                                    Redondo        DE 40 CM.

Rectangular  DE 25 X XX CM.

PARA 500 GRS.                  Cuadrado       DE 30 X 30 CM.

Redondo         DE 30 CM.

Rectangular  DE 20 X 30 CM.

PARA 250 GRS.                  Cuadrado      DE 20 X 20 CM.

Redondo        DE 20 CM.

Se calcula que la rebanada será de 15 grs. C/u aproximadamente con las siguientes medidas: 24 cm²   de volumen, con 5 cm. De alto.

4 X 6 CM. X 5 ALTO

15 GRS. C/U 

24 CM²X 5 DE ALTO

2.5 X 2 CAPAS

DE 5 CM.

TOTAL X 10 CM. ALTO

GUÍA PARA CORTAR PASTELES

Estos esquemas nos explican como cortar pasteles en las formas más comunes siendo la rebanada de 6 cm. Aproximadamente cada capa tendrá una altura de 5 cm.

       CÍRCULOS:

El primer paso cuando se trata de pasteles de pisos, tendremos que separar el segundo piso (ya que el primero se estila que se separe para los novios) (costumbre europea y de e. U. A.)

Para cortar pasteles redondos se cortarán círculos de la medida de 6 cm. Aprox. Dependiendo de la medida de el pastel serán el número de círculos que se marcaran.

El piso superior se cortará en cuartos, sextos y octavos.

       FLOR O PÉTALOS

Será semejante a la del círculo como lo muestra el diagrama

       HEXAGONALES:

Continuamos como los pasteles redondos.

       CUADRADOS:

Se hacen los cortes de cuatro cm. En franjas y cruzamos las siguientes franjas de 6 cm. Y así dividimos la totalidad del pastel.

       OVALADOS:

Tendrás que hacer un corte de 2 cm. En la parte superior y así formar un rectángulo y sacar las rebanadas lo mejor posible, este corte no será muy exacto pero sigamos la muestra.

 

PASTEL BÁSICO

INGREDIENTE	GRS.	GRS.	GRS.	GRS.	GRS.	GRS.	GRS.	GRS.	GRS.	GRS.
MANTEQUILLA	100	200	300	400	500	600	700	800	900	1000
AZÚCAR	80	160	240	320	400	480	560	640	720	800
HUEVO	100	200	300	400	500	600	700	800	900	1000
HARINA	100	200	300	400	500	600	700	800	900	1000
ROYAL	5	10	15	20	25	30	35	40	45	50
INGREDIENTE	ML.	ML.	ML.	ML.	ML.	ML.	ML.	ML.	ML.	ML.
LECHE	50	100	150	200	250	300	350	400	450	500
VAINILLA	1	2	3	4	5	6	7	8	9	10
PERSONAS	5 A 6	10 A 12	15 A 18	20 A 24	25 A 30	31 A 36	35 A 42	40 A 48	45 A 54	50 A 60

1 CDITA. =5 GRS.

1 CDA. = 10 GRS.

 

PASTEL BASICO DE KILO POR KILO 300 grs.

(RECETA BASE SABOR VAINILLA)

Horno precalentado

De 180º a 200ºc

Desmoldador

Rinde de 15 a 20 personas

INGREDIENTES

• 300 grs.    Mantequilla                                                   
• 240 grs.    Azúcar                                                          
• 300 grs.    Huevo                
• 300 grs.    Harina (cernida)                                                            
• 3 ml.                  Vainilla
• 150 ml.     Leche
• 15 grs.      Polvo de hornear

PROCEDIMIENTO

Acremar perfectamente mantequilla y agregar azúcar hasta que esponje, aproximadamente 10 minutos. Agregar  las yemas una por una.

Después harina con el polvo de hornear poco a poco alternando con la leche y la vainilla.

Dejar de batir  al tomar una consistencia muy tersa

Esta masa se coloca en un recipiente y se une en forma envolvente con las claras batidas a punto de  turrón hasta que desaparezcan los grumos.

Verter en el molde ya engrasado y enharinado perfectamente 

Hornear aproximadamente una hora a calor medio 200° 

Sacar y  dejar enfriar.

TIPS PARA DISMINUIR O AUMENTAR EL PASTEL DE KG. X KG.

El kilogramo de harina, huevo, azúcar, etc. Rinden aproximadamente de 50 a 60 personas siendo una rebanada de 4×6 cm. Aproximadamente. Partiendo de esta receta podrás dividirla o aumentarla según las personas que quieras. Para los pasteles de boda, primera comunión, etc. Deben ser de dos capas con sabor (relleno) entre ellas y para darle mayor realce al decorado. Nota: se puede aumentar el huevo hasta 25 piezas (este realce deberá  estar separado ya que rinden mas) por kilo. 

Esta receta se puede variar según el sabor deseado:

• Vainilla:la receta original

• Chocolate:a la receta original se le quita una taza de harina y se le aumenta una taza de cocoa y una taza de leche (omitir la vainilla)

• Nuez y almendra o cualquier otra semilla:a la receta original se le quita una taza de harina y se le aumenta de nuez o almendra molida, si es nuez omites la vainilla y usas extracto de nuez y si es de almendra, extracto de almendra y así con cualquier semilla y sabor.

• Naranja:disminuyes el azúcar a 600 grs. La leche se cambia por jugo de naranja natural. Se omite la vainilla  se aumentan dos cucharadas de ralladura de naranja.

• Piña o cualquier otra fruta en almíbar:(excepto durazno) disminuyes azúcar a 400 grs. Y será una lata  de fruta por kilo de harina, se disminuye la leche al gusto a que quede la consistencia deseada (la fruta se pondrá molida)

• Durazno:mueles los duraznos sin el almíbar, si se le agrega leche. Disminuir el azúcar a 600 grs

 

PASTEL BASICO DE KILO POR KILO 300 grs.

(RECETA BASE SABOR VAINILLA) DOBLE HUEVO

Horno precalentado

De 180º a 200ºc

Desmoldador

Rinde de 15 a 20 personas

INGREDIENTES

• 300 grs.    Mantequilla                                                   
• 240 grs.    Azúcar                                                          
• 600 grs.    Huevo                
• 300 grs.    Harina (cernida)                                                            
• 3 ml.                  Vainilla
• 75 ml.       Leche
• 15 grs.      Polvo de hornear

PROCEDIMIENTO

Se acrema perfectamente la mantequilla y se le agrega el azúcar hasta que esponje, aproximadamente 10 minutos. 

Ya pasado este tiempo se le agregan las yemas una por una. 

Enseguida la harina con el polvo de hornear poco a poco alternando con la leche y la vainilla. 

Se deja de batir  al tomar una consistencia muy tersa. Esta masa se coloca en un recipiente y se une en forma envolvente con las claras batidas a punto de  turrón hasta que desaparezcan los grumos.

 Verter en el molde ya engrasado y enharinado perfectamente se hornea aproximadamente una hora a calor medio  200° se saca se deja enfriar.

PASTEL DE ZANAHORIA

Pastel grasa

Molde 26 cm.

Horno precalentado a 200°

INGREDIENTES:

• 1 tza                  Aceite                                                   
• 4               Huevos enteros                                            
• 2 cditas.   Polvo de hornear                        
• 2 cditas.   Canela                                         
• ½ tza        Nuez molida
• 1 tza                  Azúcar granulada Ó moscabado
• 2 tzas       Harina cernida Ó 1 taza de harina normal y
• 1 tza                  Harina integral
• 1 cditas. Sal
• 3 tzas       Zanahoria rallada ó Manzana ó plátano ó calabacita Ó betabel
• 1 cditas. Bicarbonato

PROCEDIMIENTO:

Batir el aceite  huevos y  azúcar, ya incorporado se le agrega la harina con  canela y  polvo de hornear.

Por último la zanahoria con  nuez y  sal. 

Verter en un molde de 26 cm.,  sacar, desmoldar y dejar enfriar.

INGREDIENTES PARA EL BETÚN:

• 2               Paquetes de philadelphia de 190 grs. (muy fríos)
• 100 grs.    Mantequilla
• ½ kg.        Azúcar glass
• 1 cditas.   Vainilla
• 100 grs.    Nuez para decorar
• Para pintar color de zanahorias: naranja y verde

PROCEDIMIENTO PARA EL BETÚN:

Acremar  mantequilla con el queso, agregar  azúcar poco a poco a formar un betún muy cremoso por último se l0e agrega la vainilla. Se decora el pastel muy frío.

El pastel se parte en 2, se rellena con el betún, se decora con el mismo, y  con pequeñas zanahorias utilizando el mismo betún pintado de color naranja y verde. Se utiliza la duya #10 para el color naranja y la duya #68 para el color verde.

Poner  nuez molida alrededor.

PASTEL TIPO ÁNGEL

      También son llamados bizcochos, bizcochuelos, genoisse o esponja. los pasteles de este tipo suben sólo gracias al aire que se proporciona al batir con el batidor de globo y el tiempo en que se bate el huevo, agregamos azúcar para dar mayor consistencia y preparación al recibir a la harina (en este paso es indispensable darle mucho tiempo de batido).

En este tipo de pasta es muy importante el la temperatura a la que se hornee; el horno debe estar precalentado a la temperatura requerida y nunca disminuirla, ya que esto puede hacer que baje nuestro pastel. la harina debe estar perfectamente cernida, por lo menos 3 veces con polvo para hornear (esto no es regla) para agregarse a la mezcla (de huevos y azúcar ya batida) con un cernidor en forma de lluvia; esto debe hacerse por lo menos a 15 cm. de altura, haciendo movimientos de arriba abajo y uniéndola de forma envolvente para formar una pasta homogénea (algunas veces el volumen baja, esto es normal mientras el tiempo de batido del huevo con el azúcar sea el adecuado). 

por ultimo se agrega la grasa derretida y tibia junto con los extractos y se dará la última batida a mano y pala. se vierte sobre el molde engrasado, se hornea según la receta. el color debe ser dorado y estar firme. este tipo de pastel siempre va bañado. existe un tipo de variación llamado bizcochuelo, para hacerlo basta agregar 20% extra de la cantidad de harina, por otro ingrediente. por ejemplo: en un bizcocho normal uso 200 grs. de harina; para un bizcochuelo usaré 200 grs. de harina más 40 grs. de cocoa, nuez, plátano, etc.   

PASTEL TIPO CHIFFON

INGREDIENTES

• 10            huevos 
• 1 taza       azúcar refinada 
• 1taza       harina cernida 
• 1 cd.         Polvo de hornear 
• 30 gr.                Mantequilla derretida 
• 1 cd.                  Vainilla 

PROCEDIMIENTO 

Batir las claras (dejar que esponje) con la mitad del azúcar 

Después por separado mezclar yemas y el resto del azúcar

Juntar ambas mezclas 

Agregar harina en 3 tiempos 

Por último agregar la mantequilla y la vainilla 

BIZCOCHO ESPONJOSO

( genoise, biscuit)

Molde de 26 cm.

Rinde 12 personas

Horno a 180º a 200º

INGREDIENTES

• 8 huevos enteros
• 1 taza de azúcar
• 2 tazas de harina
• 1 cda. De polvo para hornear
• 3 cditas. Mantequilla derretida
• 2 cditas. De vainilla

PROCEDIMIENTO

Batir los huevos aproximadamente 10 minutos con el azúcar o hasta que esponje o blanqueen perfectamente, se retiran de la batidora y se le agrega la harina y el polvo de hornear ya cernidos en forma de lluvia con movimientos envolventes (esto se hace en 3 pasos) y enseguida la mantequilla derretida.

Se vierte en un molde de 26 cm. Y se hornea de 180º a 200º  hasta que dore.

VARIACIONES

• Vainilla.- aumentar 2 cdas. De vainilla
• Chocolate.- quitar 4 cdas de harina y aumentarlas de cocoa
• Café.- agregar 2 cdas. De café disuelto en agua
• Almendra.- agregar 50 grs. De almendra molida y 1 cda de esencia de almendra
• Nuez.- agregar 50 grs. De nuez molida y 1 cda. De esencia

CREMA PASTELERA (RECETA BASE)

INGREDIENTES

• 1 lata        leche condensada                                                      
• 2 ½ tazas leche de vaca                                               
• 4               yemas
• 75 grs.      fécula de maíz (equivale a 7 ½  cucharadas)
• Rajita de canela
• Mantequilla necesaria para poner en la superficie para que no forme nata

PROCEDIMIENTO

Se pone a la lumbre la leche condensada con 2 tazas de leche, las 4 yemas y la canela (ligeramente batidas). Ya cuando  suelta el hervor se le agrega la fecula de maiz disuelta en la ½ taza de leche. Se mueve con pala de madera, y cuando espesa se retira del fuego y se pasa la mantequilla por la superficie.

VARIACIÓN.-se puede cambiar la leche de vaca por leche evaporada o agua según sea la calidad que se desee.

CHOCOLATE.-se agregan de 5 a 6 cucharadas de cocoa. Cuando la leche ya se calentó.

FRUTAS.-se pone jugo de naranja o mandarina en lugar de leche de vaca. Se omite la leche condensada y se agregan 300 grs. De azúcar.

ALMIBAR (RECETA BASE)

INGREDIENTES

• 1 litro         agua
• 500 grs.    azúcar
• ½ limón
• ½ naranja
• 1 raja de canela

PROCEDIMIENTO

Se hierve el agua con el azúcar y se le agrega el limón, la naranja y la canela. Se deja hervir por 10 min. Y se le quita el limón y la naranja, se apaga y se deja enfriar

JARABE DE COCOA (RECETA BASE)

Rinde aproximadamente ¾ litro

INGREDIENTES

• 1 ½ taza   azúcar
• 1 taza       cocoa cernida
• 1 taza       agua caliente
• Una pizca de sal
• 2 cdas. De vainilla

PROCEDIMIENTO

Se disuelve el azúcar y la cocoa en el agua caliente, se agrega la sal y  la vainilla y se mueve a desbaratar cualquier grumo, se pone   a la  lumbre a que hierva  aproximadamente 5 minutos, se deja enfriar un poco y se cuela, se pone en el refrigerador.

PASTEL TRES  LECHES

Pastel angel

Molde de 26 cm.

Horno precalentado

200ºc

Desmoldador

Rinde 12-14 personas

INGREDIENTES

• 1 receta    Bizcocho 

INGREDIENTES JARABE

• 1 lata de leche condensada
• 1 lata de leche evaporada
• 2 tazas de leche de vaca
• ¼ de taza de brandy ó rompope ó amareto ó licor de café

PROCEDIMIENTO

Se saca el pastel  y se voltea, se deja dentro del molde para bañarlo por la parte de abajo ya que absorbe mejor (se baña caliente) se deja en el molde hasta que enfríe. Se desmolda y se decora con crema batida, merengue italiano o el de tu gusto.

PIÑA COLADA

Pastel angel

Rinde 12 a 14 personas

INGREDIENTES

• 1 bizcocho esponjoso de vainilla de 26 cm. (receta base)
• 1 jarabe calahua de coco
• 1 jugo de piña de lata
• 2 tazas de leche evaporada
• ¼ taza de ron blanco

RELLENO

• 1 receta de crema pastelera (receta base) con 1 cda. De sabor de coco

BETÚN

• ½ lt. De crema de nata
• 200 grs. De coco tostado
• 1 taza de piña en almíbar

PROCEDIMIENTO

Licuar el calahua, el jugo de piña, la leche y el ron. Se corta el bizcocho en 3 partes, se baña cada uno y se rellena de crema pastelera y coco, y así cada capa hasta terminar.Se embetuna con la crema de nata y se decora con coco tostado y piña desmenuzada.

PASTEL CHOCOLATIN

Pastel angel

Molde 26 cm.

Rinde 12 rebanadas

INGREDIENTES

PAN

• 1 receta de biscocho esponjoso de chocolate dividido en dos

BETÚN

• 1 receta de crema pastelera preparada con leche evaporada y 4 cds. De cocoa

DECORADO

• 200 gr. De nuez molida
• 100 gr. De chocolate claro rallado

JARABE

• 1 lata de leche condensada
• 2 latas de leche evaporada

PROCEDIMIENTO

ARMADO DE PASTEL

Se coloca una capa de biscocho esponjoso y se baña con el jarabe de leches, se rellena con la crema pastelera y se espolvorea con nuez.

Enseguida se coloca la siguiente capa de biscocho y se baña también con el jarabe de leche. Por ultimo se cubre con la crema pastelera y se decora con nuez y chocolate rallado.

 BETÚN

Se prepara la crema pastelera agregando la cocoa desde que se pone a hervir la leche. (todo el procedimiento será como de costumbre).

 JARABE DE LECHE

Licuar las leches para bañar los biscochos.

PANQUÉ DE NARANJA

Pastel de grasa

Molde rosca 24 cm.

Rinde aproximadamente 12 porciones

Horno precalentado a calor regular

Desmoldador

INGREDIENTES:

• 1 tza                  Mantequilla
• ¾ tza        Azúcar
• 4               Huevos separados
• 2 tzas       Harina
• ¾ tza        Jugo de naranja
• 2 cdas.     Polvo de hornear

PROCEDIMIENTO:

 Acremar  mantequilla con el azúcar hasta  que esponje, agregar  yemas  1 x 1 sin dejar de batir, la harina con el polvo de hornear, alternando con  jugo de naranja 

Por último  claras batidas a punto de turrón en forma envolvente.

Ya caliente el horno se hornea el pan por 30 minutos.

Sacar y  desmoldar bañándolo con el jarabe, al que se le puede agregar un poco de licor de naranja (controy). 

Decorar al gusto.

TARTA CON FRUTAS

Pastel grasa

Molde tarta de 30 cm.

Horno precalentado a 150º-180º

Desmoldador

Rinde de 14 a 16 personas

INGREDIENTES:

Pan

• 270 grs. Harina
• 200 grs. Azúcar
• 1 cda. Polvo de hornear
• ½ cditas. Sal
• ½ tza Aceite
• 6 Huevos separados
• ¾ tza Agua helada
• 1 Limón (el jugo)
• Ralladura de 1 limón
• 1 tza Jarabe universal o almíbar de durazno

DECORADO:

• 1 Receta de crema pastelera (receta base)
• Fruta: fresas, durazno, kiwi, uvas
• Brillo

PROCEDIMIENTO:

Batir con globo aceite y azúcar a incorporar, enseguida agregamos las yemas. Por último alternar los polvos restantes y el agua con el jugo y la ralladura.

Agregar en forma envolvente las claras batidas previamente a punto de turrón,  se hornea a fuego bajo ¾ de hora, 

Desmoldar y bañar con jarabe universal. Rellenar la tarta con crema pastelera y decorar con las frutas barnizándolas con brillo.

TIP:

El agua helada, el jugo de limón y la raspadura pueden ser sustituidos por jugo y raspadura de naranja.

VOLTEADO DE PIÑA

Pastel de grasa

Molde de 30 cm.

Horno precalentado a 200° c calor medio 

Rinde aproximadamente 16 rebanadas  

Mantequilla y azúcar moscabado

INGREDIENTES:

• 250 grs.    Mantequilla
• 250 grs.    Azúcar
• 8               Huevos (separados)
• 350 grs.    Harina
• 2 cditas.   Polvo para hornear
• 1/2 de tza          Almíbar de piña
• 190 grs.    Queso philadelphia
• 2               Rebanadas de piña picada
• 1               Lata de rebanadas de piña (lavadas y secas)
• 50 grs.      Cerezas rojas (partidas por mitad)
• 50 grs.      Ciruela pasa (sin hueso)
• 100 grs.    Mantequilla (para engrasar)
• 50 grs.      Azúcar mascabado

PROCEDIMIENTO: 

Acrema mantequilla junto con queso crema y  azúcar enseguida se le agregan las yemas y se bate hasta esponjar, agregar harina junto con el polvo de hornear (cernidos) alternando con el almíbar de la piña y por último las claras batidas a punto de turrón en forma envolvente. Verter en un molde de aproximadamente 30 cm. Ya engrasado con la mantequilla a dejar una capa gruesa y espolvoreada con el azúcar mascabado y con las piñas, y ciruelas bien acomodadas (lavadas y secas) se hornea aproximadamente 40 minutos a calor regular y ya dorado se saca y se desmolda inmediatamente.

Se barniza con un poco de brillo  y se acomodan por último las cerezas.

PASTEL DE COCO

Rinde 14 personas aprox.

INGREDIENTES:

• 1       Pastel básico de kilo x kilo de 300 grs. Sabor vainilla (receta base)
• ½      Litro de crema para batir sabor natural
• Saborizante concentrado de coco
• Coco rallado y tostado para decorar

JARABE PARA BAÑAR

• 1 lata de leche evaporada
• 1 lata de kalahua (leche de coco)
• 1 taza de leche de vaca

PROCEDIMIENTO:

Ya frio el pan, cortarlo en tres capas.  Aparte  licuar las leches, colocar y bañar una capa de pan, cubrir con crema para batir, (ya batida  con el concentrado de coco); poner la siguiente capa de pan, las leches rellenar igual con crema. Se decora con la misma crema y con coco al gusto.

PASTEL MOKA HELADO

INGREDIENTES

• 1 receta    Pastel chiffon 
• Chocolate semi-amargo 
• Nuez

CREMA DE MANTEQUILLA

• 350 grs.    Mantequilla
• 1 lata                 Leche condensada 
• 3               Yemas
• 1 cda.                Café
• Unas gotas de agua

PROCEDIMIENTO

CREMA DE MANTEQUILLA

Acremar la mantequilla, agregar la leche condensada y las yemas, una a una. Después disolver el café en la cucharada de agua y agregarlo a la mezcla. 

ARMADO DEL PASTEL

Cortar el pastel en 2. Untar en la primera capa un poco de crema de mantequilla, agregar nuez y rallarle encima chocolate semi-amargo. Colocar la otra parte del pastel, cubrir completamente con la crema de mantequilla, y volver a agregar nuez y chocolate encima. Espolvorear azúcar glass.

MERENGUES

El merengue(o meringue) es un tipo de postre, hecho con clara de huevobatida y azúcar, preferiblemente glasé, a los que se le puede añadir aromatizantes, como vainilla, coco, almendras… Son muy ligeros y dulces. 

Así hechos suelen ser usados como relleno de tartas o pasteles. Pueden ser blandos si se utilizan dos cucharadas de azúcar por clara o duros si se utilizan cuatro cucharadas. 

El merengue también se puede cocinar. Se hace en el horno a muy baja temperatura durante un largo periodo de tiempo en el caso de merengues blandos y menos tiempo y más temperatura en el caso de los duros. La forma de terminarlo es cocinarlo hasta que el exterior esté seco y crujiente y su interior húmedo y jugoso. Una vez cocinado no se puede refrigerar ya que se humedece.            

Existen tres tipos de merengue:

• MERENGUE FRANCÉSO MERENGUE

Es el merengue básico, se realiza batiendo las claras y añadiéndole el azúcar. A las pocas horas de montarse se baja. 

• MERENGUE ITALIANO

Para realizarlo se utiliza almíbar en punto de bola(104º), en vez de azúcar, necesitándose 30 gde azúcar por clara. Se mezcla con las claras batidas, echándolo en forma de hilo mientras todavía está caliente, con esto logramos que estas se cocinen un poco y que se mantenga firme durante bastante más tiempo que el anterior. El resultado final es algo más duro que el merengue francés y brillante. Dura varios días sin bajarse. Es el más indicado para mousses, suflésu otras preparaciones aireadas. 

• MERENGUE SUIZO

Este merengue se realiza batiendo las claras con el azúcar en un recipiente al baño maría, durante unos diez minutos. Se logra un merengue más firme que los anteriores y brillante. Habitual en el relleno de tartas o frutas. 

HISTORIA

La teoría con más fuerza es la que dice que fue inventado en 1720por un tal gasparini, pastelero de meiringen, pueblo suizo, de ahí su nombre. Otra teoría dice que fue obra de un cocinero al servicio del rey polacoestanislas leszczynski, a partir de una receta alemana, y que provendría de la palabra polaca “marzynka”. 

Lo que sí es seguro es que los primeros merengues en Francia se sirvieron en Nancy, en la corte de ese mismo rey polaco. La hija de dicho rey era muy golosa y entusiasta de esa receta, al casarse con Luis XV, la puso de moda en la corte francesa.

A la joven reina maría Antonieta, esposa de Luis XVI, le gustaban mucho los merengues y los vacherín(hechos con anillos de merengue o pasta de almendras y relleno con helado o crema batida), su lugar preferido para elaborarlos con sus propias manos era el castillo de trianon.

En la obra española “arte de repostería” de 1747de Juan de la mata, aparece un capítulo, el 23, dedicado a los merengues, apareciendo el siguiente texto: “aunque pequeña obra, es cómoda para valerse en caso de necesidad por la prontitud con que se executa y además de ser muy buena para adornar, es muy gustosa. Hacese del azúcar más selecto“.

Hasta principios del siglo XIXlos merengues se moldeaban con una cuchara antes de meterse en el horno (lo que en España se llama suspiros). La actual forma de hacerlos con la manga pastelera fue introducida por antoin carême, cocinero francés.

PLANCHAS DE MERENGUE  (RECETA BASE)

Papel estrella

Manga

Duya #12

Para 3 discos de 22 cm o cuadrados

INGREDIENTES

• 3               claras
• 210 grs.    azúcar glass
• 30 grs.      fécula de maíz

PROCEDIMIENTO

Colocar las claras en un bol agregar la mitad del azúcar comenzar a batir hasta obtener un punto consistente. 

Colocar la otra mitad del azúcar en forma de lluvia y la fécula mezclar en forma envolvente.

Poner en la manga con la duya y poner papel estrella marcado a 22 de diámetro e ir poniendo el merengue en forma de espiral meter al horno en calor mínimo y la puerta abierta aprox. 2 horas. 

Apagar el horno y dejar los discos adentro del horno y dejar que se enfríen.

TIP.-se podrán realizar planchas de la forma que se desee.

MERENGUE SUIZO  (RECETA BASE)

INGREDIENTES

• 4               claras
• 20 cdas.   azúcar refinada (200 grs.)
• 1 cda.       vainilla
• 2 cdas.     azúcar glass

PROCEDIMIENTO

Poner en un bol profundo y muy limpio (cuidar que no tenga residuos de grasa y resistente al calor) las 4 claras sin batir y agregar el azúcar refinada, colocar el bol a baño maría sobre fuego alto (la base del recipiente no debe tocar el agua). Con batidora eléctrica se bate hasta que tome punto sedoso y espeso. Se retira del fuego con cuidado y se perfuma con la vainilla.

Al colocar sobre el postre se espolvorea con el azúcar glass.

TIP.-no dejar que la temperatura de la mezcla suba a más de 50°c (se deberá sentir calientita). No sobrebatir ya que puede azucararse y perder textura. Tabla para la proporción de azúcar por clara.

FÓRMULA

1 clara = 40 grs. / 30 x 50

Ejemplo.- 500 grs. Clara lo divido / 30 = 16×50= 833 de azúcar

Ejemplo.- 4 claras = 160 grs. / 30= 5.3×50= 266 grs. De azúcar

*este merengue es cremoso y no muy dulce.

MERENGUE ITALIANO (RECETA BASE)

INGREDIENTES

• 320 grs.    azúcar
• 100 mlt.    agua
• 4               claras
• ½ cditas. vainilla o 1 cditas. De jugo de limón

PROCEDIMIENTO

Poner en una cacerola el azúcar, cubrir con agua hasta tapar el azúcar y después colocar sobre fuego bajo. Se mezcla con cuchara de madera hasta que el azúcar se disuelva, se hierve hasta que tome punto de bola. (Se prueba poniendo agua con hielos y dejando caer una pequeña bolita, se toma con los dedos índice y pulgar a hacer esa bolita, esto tarda aprox. 10 min.).

Al mismo tiempo en lo que la miel toma su punto, batimos claras en la batidora hasta que tomen punto de nieve bien firme. Cuando se logró el punto de bola (en miel) y punto de nieve (en claras) se vierte la miel sobre las claras batiendo a toda velocidad, se sigue mezclando hasta que se enfría la mezcla, se perfuma con la vainilla.

TIP.-fórmula

1 tanto clara x2 azúcares x 30% de agua

Ejemplo.-40 grs. De claras x 80 de azúcar x 30% de agua = 24 mlt. De agua

MERENGUE FRANCÉS (RECETA BASE)

INGREDIENTES

• 100 grs.    clara
• 250 grs.    azúcar

PROCEDIMIENTO

Batir claras y agregar la mitad del azúcar en forma de lluvia y enseguida la otra mitad al final.

FORMULA.-

1 tanto de clara x 2 ½ de azúcar

Ejemplo.-1 litro de clara x 2 ½ kg. De azúcar.

PASTEL HELADO

INGREDIENTES

• 1 receta   Pastel chiffon 
• 1 lt.           Nieve de vainilla
• 1 receta    Merengue francés

PROCEDIMIENTO

Preparar la receta del pastel chiffone, colocar en una charola en una charola con papel estrella y hornear a 180°C por 30 min. 

Untar la nieve y enrollar cuidadosamente, para que no se vaya a romper. Y meter al congelador para que tome una consistencia muy dura. 

Al finar untar el merengue y flamearlo un poco, para que tome un color do. 

PAVLOVA DE FRESA

INGREDIENTES

• 3 discos   merengue 24 cm
• 300.          fresas
• 100 grs     azúcar refinada
• ¾ lt.           crema para en batir (, ya batida con azúcar)
• 200 grs     fresas rebanadas

PROCEDIMIENTO

Hacer un puré con los 300 grs de  fresas, deberá quedar un poco grande las fresas, agregar azúcar y cocer por 10 min. Dejar enfriar muy bien, ya frío agregar a ¾ partes 2 tazas de crema e incorporar perfectamente.

Colocar un disco sobre una charola y cubrir con la crema de fresas y así hasta terminar con los 2 discos sobrantes y la crema de fresas.

Decorar sobre el último disco con crema y terminar con fresas naturales cubriendo toda la superficie del merengue con crema, y reservar el resto del puré para cuando se sirva o poner alrededor de la pavlova como salsa.

TIP.- las fresas podrán ser cambiadas por cualquier fruta de la estación o enlatada, si este fuera el caso no es necesario cocer la fruta y reduzco azúcar a la mitad.

MERMELADAS

    Preparar una mermelada en casa lleva tiempo, pero el resultado vale la pena tanto en sabor como en economía.

Se debe escoger fruta madura o un poquito  verde, pues la fruta pasada contiene menos pectina (esencial para que cuaje y se conserve la mermelada),  que no esté maltratada  y lo más fresca posible. Debe lavarse bien y despojarse de hojas  y tallos: cada receta específica si es necesario pelar o no la fruta.

       Las frutas más duras tardan más en cocerse y es necesario suavizarlas antes de agregar el azúcar, las que son suaves  y jugosas requieren menos agua y su cocción es más rápida. Muchas veces es preciso poner las semillas, los huesos, el bagazo o las cáscaras en una bolsita de manta de cielo, para que den mejor sabor a la preparación, pero sea fácil quitarlos.

 Hay que estar completamente  seguro de que las cáscaras y las frutas están suaves antes de añadir el azúcar, pues ésta tiende a endurecerlas, el azúcar siempre debe incorporarse a fuego muy lento y mover bien la mezcla para que se disuelva perfectamente. Las mermeladas de cítricos se preparan de la misma forma que las de otras frutas, pero como la cáscara es parte importante de los ingredientes necesitan  un tiempo de cocción mayor.

     La mermelada terminada debe contener  65% de azúcar para que se conserve bien, por lo que generalmente se añaden 500 grs. de azúcar para la misma cantidad de fruta, si esta tiene poca pectina se agregan solo 350 grs. y si tiene mucha, hasta 750 grs.

    Es importante hacer las mermeladas en una cacerola grande y alta, pues cuando sueltan el hervor pueden derramarse.

    En las frutas cítricas la pectina, se encuentra en la semilla y en la piel blanca bajo la cáscara, ambas se pueden envolver en manta de cielo como se señala en la parte de arriba.

PARA HACER LAS JALEAS

   Las frutas se lavan y se pesan, no es necesario pelarlas ni quitarles las semillas ni los rabitos, pues después se van a colar, las frutas grandes se parten en trozos.

     Se necesita una bolsa de manta para colar, que se amarra a las patas de una silla puesta al revés. La bolsa se moja con agua caliente y todavía húmeda se vierte en ella la jalea, se deja escurrir durante dos horas o toda la noche, pero no más de 24 horas. Nunca se debe exprimir la bolsa, porque la jalea se opaca. El procedimiento para preparar las jaleas es sencillo, pero un poco más largo que el de las mermeladas y rinde menos que éstas, pues hay que colar la fruta.

     La cantidad de azúcar depende de la cantidad de liquido obtenido y generalmente se agregan 500 grs. por cada dos tazas.

COMPOTAS

     Las frutas para las compotas se preparan enteras por mitades o por cuartos y se cuecen en un almíbar ligero, se perfuma a continuación según la clase de fruta. Estas frutas se colocan en un molde especial conocido como compotera y s recubren con su jarabe.

    La proporción básica para una compota es por cada kg. De fruta 100 gr. de azúcar y 10 gr. de grasa.

    Se pueden servir frías o calientes. Procurar que la fruta no esté demasiado madura.

PARA HACER LAS CONSERVAS

Debe escogerse fruta muy fresca y con buen aspecto y una vez lavada y cortada se coloca en capas en la cacerola, alternando con el azúcar y se deja de un día para otro, así se endurece la piel y la fruta no perderá su forma.

 Las conservas no requieren agua y el resultado es un jarabe espeso con la fruta suspendida. Se deben dejar enfriar completamente antes de envasarlas, para que la fruta se reparta equitativamente.

FORMAS DE SABER QUE LA MERMELADA ESTA LISTA

• Para probar el punto

     Cuando se piense que la preparación esta lista, se apaga el fuego y se prueba el punto. Lo más fácil es hacerlo con un termómetro, pero si no se tiene se pueden emplear otras técnicas.

• Termómetro

     Se pone en una jarra con agua caliente, se seca y se mete en la mezcla previamente meneada, debe colocarse en el centro de la preparación, sin permitir que toque el fondo del cazo. Las mermeladas y jaleas están listas cuando el termómetro marque 104°. Después se vuelve a poner el termómetro en el agua caliente.

• La prueba de la cuchara

    Se mete una cuchara de madera en la mezcla hirviendo, se saca y se esperan unos segundos para que se enfríe y se forme una  costra delgada, se vuelve a echar la preparación en el recipiente. Se ha logrado el punto correcto cuando la mermelada o la jalea se escurre de la cuchara en una gota grande o forma escamas al desprenderse.

• La prueba del plato

     Se refrigeran varios platos antes de empezar a preparar la receta. Cuando esta lista se pone una cucharadita en un plato. Se deja enfriar ligeramente y, con cuidado, se empuja con el dedo, si se forman arrugas es que la mermelada ya está lista, en el caso de las jaleas, debe quedarse la gota cuajada, pero no dura.

MERMELADA DE FRUTAS

INGREDIENTES:

• 900 grs     Fresas partidas por la mitad 
• 1 tza                  Agua
• 1               Limón, su ralladura y su jugo
• 900 grs     Azúcar

PROCEDIMIENTO:

Poner  las fresas, azúcar, agua, jugo de limón y ralladura todo junto a hervir, de 30 a 45 min. aprox.

Espumar, dejar  enfriar un poco se envasa y se tapa.

COMPOTA DE MANZANA

INGREDIENTES:

• 1 kg.                  Manzana
• 100 gr.      Azúcar 
• 10 gr.        Mantequilla.
• Jugo de 1 o 2 limones

PROCEDIMIENTO:

Pelar la manzana y quitarle el corazón echarles jugo de limón y dejarlas un momento en agua fría. Cocerlas enseguida con el azúcar a 12 grados con vainilla, puede cocerse entera o por mitad. Vigilarlas con mucho cuidado mientras se cuece para retirarlas en el momento que alcancen el grado de cocción deseado.

MERMELADA DE NARANJA Y FRESAS

INGREDIENTES:

• 1 kg.                  Naranjas bien lavadas
• 2               Limones su ralladura y su Jugo
• 2 tzas       Agua
• 1               Manta de cielo o magitel
• 1 kg.                  Fresas sin rabito y bien lavadas
• 1 ½ kg.     Azúcar

PROCEDIMIENTO:

Las naranjas se pelan con un pelador de papas y la cáscara se corta en tiras delgaditas, los gajos se separan y se limpian  guardando el bagazo y las semillas. Las tiritas de cáscara de naranja se ponen en una cacerola grande con la ralladura, el jugo  de los  limones  y el agua, en la bolsa de manta de cielo doble se guardan el bagazo y las semillas de las naranjas y los limones, se cierra y se mete en la cacerola. Se deja hervir la fruta lentamente durante 45 minutos o hasta que las cáscaras de naranja estén suaves, se retira la bolsita y se exprime para que su jugo caiga dentro de la cacerola, se añaden los gajos de naranja y las fresas y se deja hervir todo a fuego lento durante 10 min. o hasta que la fruta esté suave, pero sin perder su forma, se añaden el azúcar y se menea con cuidado para que se disuelva, se sube la lumbre y se deja hervir  hasta obtener el punto deseado, se espuma, se deja enfriar un poco, se envasa, se tapa y se etiqueta.

SALSA PICANTE DE MANGO

“CHUTNEY”

 INGREDIENTES:

• 3                Mangos verdes firmes
• 150 ml.     Vinagre de sidra
• 130 gr.      Azúcar moscabado
• 1               Chile jalapeño pequeño
• 2.5 cm.     Raíz de jengibre fresco, pelado y cortado en trocitos 
• 1               Diente de ajo finamente picado
• Cardamomo
• ½ cditas. Semillas de cilantro
• 1               Hoja de laurel
• ½ cditas. Sal

PROCEDIMIENTO:

Pelar los mangos y cortar la pulpa en trozos o gajos pequeños. Cocer los mangos con el vinagre a fuego lento por 10 minutos. Añadir el azúcar moscabado, el chile, el jengibre, el ajo, los cardamomos y el cilantro a fuego suave, removiendo muy bien. Reducir el fuego y dejar cocer con el cazo destapado durante 30 minutos hasta que adquiera una consistencia de almíbar espesa.  Almacenar en envases esterilizados 1 semana antes de usarse. Una vez abiertos refrigerar.

CONSERVA DE FRUTAS

INGREDIENTES:

• 1 kg Durazno
• 1 kg Azúcar

PROCEDIMIENTO:

Pelar el durazno y cortar a la mitad, quitar el hueso. Dejar reposar con el azúcar en un molde o refractario grande durante 12 ó 24 horas. Después cocer hasta obtener un almíbar ligero.

TIP: para pelar los duraznos  meterlos en  agua hirviendo…

JALEA DE MANZANA

INGREDIENTES:

• ½ kg.        Manzanas
• ½ litro       Agua 
• 500 grs.    Azúcar 
• ¼              De vaina de vainilla

PROCEDIMIENTO:

Partir en cuartos la manzana y cocerlas con el agua a fuego medio.  En cuanto estén cocidas colar el jugo sin prensar la fruta.

En un cazo poner el jugo, el azúcar y la vainilla. Cocer esta mezcla y colarla con una manta de cielo.

RELLENO DE PERA 

INGREDIENTES:

• 5               Peras
• 300 grs     Azúcar
• 350 mlts   Agua
• 1               Limón (el jugo)

PROCEDIMIENTO:

Hacer un almíbar con el azúcar, el agua y el jugo de limón. Pelar las peras y cortarlas a la mitad, “pochear” unos minutos según su estado de madurez.

Colar y reservar el almíbar. 

NOTA:(poche o pochear es cocinar un alimento a fuego lento, ósea a punto de ebullición. en el caso de las frutas estas se deben blanquear antes de introducirlas en agua hirviendo con azúcar, el almíbar restante puede ser usado como jarabe universal.