Tipos de pan y porque de los errores en su elaboración

CLASIFICACION DE LOS PANES

 I -existen panes que contienen poca grasa y poca azúcar como son los panes italianos y franceses, roles, pizzas resultando panes de costras duras. A algunos otros se les añade huevo y leche por los que tiene costras más suaves, o también existen los panes integrales o de centeno así como con semillas yespecias.

2-también hay panes altos en grasa, azúcar yhuevo como los brioches, roles dulces, panes rápidos, etc. Que pueden tener cubiertas dulces y/o rellenos.

3-existen los panes a los que la grasa se incorpora en capas, dando por resultado que sean desmoronosos corno los cuernos yel danés.

MÉTODOS

Hay 3 razones para mezclar las masas de levadura: combinar los ingredientes para que estén uniformes y suaves, distribuir la levadura y desarrollar el gluten. Hay dos métodos para este fin

I -método directo:

Todos los ingredientes se juntan en un paso. Aún la levadura se pone directamente o se puede disolver antes de agregarse.

2-método directo para masas enriquecidas:

Se modifica un poco el método directo para distribuir las grasas y azúcares. Primero se disuelve la levadura en un poco de agua. Se junta el azúcar, grasas, sal, leche y sabores sin batir mucho, se agrega poco a poco huevos, enseguida líquidos y por ú1timo harina y levadura.

3- método de esponja:

Se hace en dos pasos, primero se junta el líquido o parte de é1 con la levadura y un poco de harina a formar una pastita suave y se deja fermentar a que suba. Se poncha y se agrega el resto de harina y demás ingredientes.

PASOS PARA LA PRODUCCIÓN DE PANESDE LEVADURA:

Existen 12 pasos para la producción de los panes de levadura, estos se aplican por lo general, pero pueden variar dependiendo de un producto en particular.

I -pesar los ingredientes:

Los ingredientes se pesan con bascula, únicamente se pueden medir por volumen el agua, leche y huevos.

2-amasado:

Se revuelven los ingredientes primero para distribuirlos de una manera homogénea y luego para desarrollar el gluten. Aquí usando las técnicas y pasos señalado por el chef el alumno podrá determinar si a una masa le falta líquido o si está muy suave cuanta harina añadirle. Así como el tiempo de amasado para la textura ideal.

3-fermentacion:

Es el proceso por el cual la levadura actúa con el azúcar y almidones y produce en la masa dióxido de carbono y alcohol. Aquí se recomienda colocar a reposar la masa en un recipiente con aceite para provenir la formaci6n de la costra, lo cual no es necesario si la humedad es alta 75%.

Luego se cubre el recipiente y se deja que la masa suba a una temperatura de 27º c.

La fermentación se completa cuando la masa dobla en volumen.

Si no se deja subir la masa el suficiente tiempo no desarrolla ni el volumen ni textura ideal,y por el contrario si se deja fermentar en exceso o a temperatura más alta la masa se vuelve pegajosa, difícil de trabajar y un poco ácida. Hay que tomar en cuenta que las masas con poco gluten como las de centeno y las enriquecidas se dejan fermentar menos tiempo que las altas en gluten.

4 -ponchado:

No es golpear la masa, sino simplemente desinflarla para expandir el dióxido de carbono, relajar el gluten, redistribuir la levadura e igualar la temperatura.

Lo ideal es levantar las orillas de la masa y envolverlas hacia el centro, presionar, voltear de cabeza la masa, dejar fermentar por segunda vez y dependiendo del producto volverla o no a ponchar,

5-porcionar:

La masa se divide y pesa con el fin de repartir la masa en piezas uniformes, antes de darles forma. Aquí la masa pierde peso en un 10% a 13% por lo que es recomendable agregarle entre 50 a 60 grs extras por cada 500 grs. De masa.

6- redondear:

Las porciones se trabajan para formar bolas suaves, con el objeto de simplificar más tarde el moldeado del pan y ayudar a que retenga los gases formados por la levadura

7-asentar:

Las porciones redondeadas se dejan reposar 1 0 a 15 min para relajar el gluten y que se sigan fermentando.

8-moldeado:

La masa es moldeada en hogazas o rollos, y se colocan en moldes o charolas.

9-reposo:

Después de la fermentación se debe dejar reposar la masa para que aumente el volumen del pan ya con la forma deseada, esto se hace dejando reposar el pan entre 27 y 35 ºC para mantener esta temperatura se coloca el pan en una cámara de reposo o se puede cubrir el pan para mantener la temperatura dejándola en un lugar tibio

Si se deja reposar poco, el volumen as pobre y la densidad muy pesada y se sobre pasa se obtiene una textura grumosa y sin sabor. Si se reposan masas enriquecidas se dejan reposar menos que las otras.

10-horneado:

Aquí se expanden y atrapan los gases, se coagula la proteína y se gelatinizan los almidones, en otras palabras el producto se pone firme y guarda su forma, también se forma la costra.

Por lo general los bollos se hornean a temperatura más alta que los panes grandes, y la temperatura en general ideal es de 175 a 220 ºc.

Cuando se quiere por resultado panes con costra dura se debe poner un recipiente con agua en el horno para formar vapor. También es recomendable usar vapor para panes de centeno los 10 primeros minutos de horneado.

Es recomendable hacer un corte al pan antes de hornearlo usando un cuchillo  filoso para evitar, que crezcan disparejos.

11 -enfriamiento:

Es recomendable desmoldar los panes aún calientes poniéndolos en rejillas para que escape el exceso de humedad y el alcohol formado durante la fermentación. Los bollos pueden quedarse en su charola ya que hay suficiente circulación de aire.

Si se desean costras suaves, antes de enfriarse los panes deben barnizarse con mantequilla derretida.

No enfriar los panes en donde les dé corriente de aire porque las costras se rompen.

12 ALMACENAMIENTO:

Si se va a consumir el pan dentro de las primeras 8 horas, se puede dejar en la rejilla, si no es recomendable envolver los panes fríos en papel auto adherente. Es más recomendable congelar los panes ya envueltos

LOS SECRETOS DE UN CHEF

La temperatura es crucial. Para calcular la temperatura correcta del agua y la de todos los ingredientes del pan debe sumar 54º c. Por lo que si la cocina esta a 20 º c, el harina a 18 ºc, el agua deberá estar a 16 ºc. En días calurosos quizás se deba utilizar agua fría.

Amasar enérgicamente durante 10 min. A medida que la masa se estira y extiende con la palma de la mano el gluten se desarrolla formando hebras, dando como resultado un pan suave.

Deje reposar la masa en una atmósfera cálida y húmeda. Una bolsa de platico grande, ligeramente hinchada y bien cerrada es ideal.

Si es posible, hornee en un horno convencional, es mejor que los de aire. Pero cualquiera que sea el horno, este debe estar bien caliente, además con una fuente con agua para producir vapor.

Para lograr una corteza crujiente, se recomienda poner el pan directamente sobre la rejilla del horno los últimos 5 min. De horneado.

TABLA DE CAUSAS Y DEFECTOS DE LOS PANES

 FALTAS:                          CAUSAS:

Forma

  • Poco volumen mucha sal, poca levadura, harina débil poco o sobrebatido, impropia fermentación, horno muy caliente.
  • Mucho volumen poca sal, mucha levadura, mucha masa porcionada, sobrereposo.
  • Poca forma mucho liquido moldeado impropio, reposo impropio, mucho vapor en el horno.

Textura

  • Densa o granulosa poca levadura, poca fermentación, mucha sal, poco liquido
  • Rustica o abierta mucha levadura, mucho liquido, amasado incorrecto en tiempo, fermentación inadecuada, sobrereposo, molde muy grande.
  • Veteado amasado incorrecto, maloldeado
  • mucha harina para espolvorear
  • Pobre o moronosa fermentación larga o poca,
  • Sobre reposo, temperatura de horneado baja, harina débil, poca sal.
  • Migas grises tiempo de fermentación o a temperatura alta.

Costra

  • Muy obscura mucha azúcar o leche, poca fermentación, horno muy caliente, mucho tiempo de horneado, poco vapor al principio del horneado.
  • Muy pálido poca azúcar o leche, mucha fermentación, mucho reposo, horno bajo, poco tiempo de horneado, mucho vapor al hornear.
  • Muy gruesa poca azúcar o grasa, mucha fermentación, mucho horneado o muy alta temperatura poco vapor
  • Ampollas mucho liquido, fermentación incorrecta

Sabor

  • Insípido poca sal
  • Pobre ingredientes viejos, poca fermentación.