Desarrollo del Gluten





DESARROLLO DEL GLUTEN

 El gluten es una sustancia formada de proteínas presentes en la harina de trigo, la cual da estructura y elasticidad de los panes. Para que se desarrolle gluten es necesario que las proteínas absorban agua y luego cuando la masa se mezcla y trabaja el gluten forma hebras largas y elásticas y mientras la masa fermenta, estas hebras capturan gases en pequeñas bolsas o células y permiten que el producto crezca. Y al hornearse el gluten como todas las proteínas se coagula o solidifica creando la estructura del producto.

Lo importante para el panadero no es el almidón con el que se elaboran los panes, sino el contenido de proteína o de gluten para que el pan forme su estructura y depende del control de gluten el resultado de los panes será firme y poroso (alto contenido de gluten) o podrá ser muy blando lo que indica un bajo contenido en gluten. El panadero puede utilizar diferentes secretos para ajustar el desarrollo del gluten:

1.Selección de harinas:

Las harinas se clasifican en fuertes o débiles. Las fuertes provienen del trigo duro y tienen un alto contenido en proteína y las débiles provenientes de un trigo suave son bajas en contenido proteínico. Por lo que para panes utilizaremos harinas fuertes y para pasteles suaves. Únicamente las harinas del trigo tienen gluten si se utilizan harinas de centeno o de otros granos, la formula se tendrá que balancear revolviéndole harina alta en gluten o de lo contrario el pan estará muy pesado.

  1. Grasas:

Las grasas se utilizan para disminuir las hebras del gluten, cubriéndolas para lubricarlas y evitar que se peguen. Se podría decir que las grasas suavizan, por ejemplo un pan francés tiene muy poca o nula grasa en cambio un pastel contiene mucha grasa.

3-líquidos:

Ya que el gluten debe absorber el agua para desarrollarse, la cantidad de agua en cada fórmula afectara la dureza o suavidad del pan. Por ejemplo las galletas o pastas de pie tiene poco agua para que estén muy blandas.

4-métodos de amasado:

Por lo general entre más se bate una masa, se desarrolla más gluten. Por lo que los panes tendrán que amasarse mucho más que los pasteles. Aunque si se sobre bate la masa de pan las hebras de gluten se alargan tanto que se parten y ya no crecen.