Técnica de cocina: macerar, marinar, escabeche, adobo, ceviche, etc.etc.

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Marinar y macerar son dos términos de cocina que solemos utilizar indistintamente. A continuación vamos a explicar qué es macerar y qué es marinar.

Macerar consiste en ablandar un alimento durante un determinado tiempo en un líquido con el fin de que esté más tierno y se impregne del sabor del líquido de la maceración. El líquido de la maceración se utiliza después en la elaboración de la salsa.

Marinares una técnica de cocina que consiste en poner un alimento en remojo de un líquido aromático durante un tiempo determinado, para que sea más tierno o que esté más aromatizado.

Escabeche, adobo y ceviche

Dependiendo del líquido aromático que se utilice para marinar, está técnica se conoce con diferentes nombres:

  • Escabeche:los alimentos se sumerjen en vinagre. Típico de la cocina española.
  • Ceviche:los alimentos se sumerjen en zumo de limón. Tipico de la cocina latinoamericana.
  • Adobo:en este caso se utiliza una mezcla de aceite y pimentón dulce o picante. Suele utilizarse para carnes.

Por tanto, la marinada es el líquido que se utiliza sobre todo en las preelaboraciones de carnes rojas, caza y algunos pescados. Con la marinada se consigue que los alimentos se conserven en buenas condiciones higiénicas. Además, aporta otros sabores (puede suavizar el fuerte sabor de una carne roja con un nuevo aroma) y ablanda las carnes duras, sobre todo de caza.

Para realizar la marinada en el interior de un recipiente se prepara una mezcla y se introduce el alimento que se va a marinar, de tal forma que quede totalmente cubierto. A continuación se introduce en el frigorífico y será aquí donde el alimento se impregnará de sabor.

 Existen, básicamente, dos tipos de maceración:

Maceración en frío

Consiste en sumergir el producto a macerar en un líquido y dejarlo una determinada cantidad de tiempo, para transmitir al líquido características del producto macerado. Los productos a macerar son varios.

En gastronomía se puede destacar la infusión de especias varias en aceite de oliva virgen extra, concediendo a estos últimos aromas y paladares propios de las especias maceradas. Son especialmente recomendados para ensaladas y platos fríos.

También se podrá añadir a un recipiente con la menor cantidad de agua posible (generalmente destilada o sin cloro), sólo lo suficiente como para cubrir totalmente lo que se desea macerar. Esto se hace por un lapso más o menos largo, dependiendo de lo que se vaya a macerar.

Otra posibilidad es sumergir el material a macerar en alcohol (etanol), como se hace en la elaboración de perfumes.

La ventaja de la maceración en frío consiste en que al ser sólo con agua o etanol, se logran extraer todas las propiedades de lo que se macera, es decir, toda su esencia sin alterarla en lo más mínimo.

Maceración con calor

El proceso a ejecutar en este tipo de maceración es el mismo que en la maceración en frío, solo que en este caso puede variar el medio por el cual se logra la maceración. El tiempo que se desea macerar varía mucho de la maceración en frío, ya que al utilizar calor se acelera el proceso tomando como referencia que tres meses de maceración en frío es igual a dos semanas en maceración con calor; esto es en el caso de las plantas y hierbas medicinales.

La desventaja de la maceración en calor es que no logra extraer totalmente pura la esencia del producto a macerar, ya que siempre quema o destruye alguna pequeña parte de esta (muchas veces se trata de compuestos termolábiles).

Pero muchas veces, para acortar más los tiempos de extracción y que las substancias pasen el menor tiempo posible a elevadas temperaturas, se hacen extracciones con corriente de vapor.

Maceración en caliente

También llamada proceso de infusión, consiste en colocar el producto en contacto con un líquido con una temperatura mayor a la ambiental y menor al punto de ebullición o hervor.

 Marinar alimentos para mejorar su sabor. ¿Por qué?

 No es ningún misterio que cada vez la comida tiene menos sabor y, aunque es posible que a la mayoría no nos haya quedado más remedio que intentar acostumbrarnos a los pollos insípidos del supermercado o a los salmones asépticos de piscifactoria, si preguntáis a cualquier persona mayor os dirá sin dudar que la comida de hoy no sabe a nada.

Esto es fácil de comprobar si uno tiene la ocasión de comer un pollo criado en una finca particular o unos vegetales de huerta recién recolectados.

Pero a veces no queda más remedio que recurrir a la carne del supermercado (o del mercado, o de la carnicería del barrio que, por lo general y muy a mi pesar, las diferencias en el caso de la carne son mínimas), por eso conocer la técnica para marinar alimentospuede resultarnos muy útil a la hora de potenciar el sabor de los alimentos básicos.

¿Qué es marinar alimentos?

 Marinar alimentos es sumergirlos crudos en una mezcla líquida sazonada antes de cocinarlos para mejorar su textura (por lo general, hacerlos más tiernos o cocinarlos parcialmente) y hacerlos más sabrosos.

Para sumergir los alimentos en la marinada, que así se denomina la mezcla líquida, podemos utilizar una bolsa plásticaque puede ser o no con cierre al vacío, o bien un bol o una fuente de un material inerte como por ejemplo el vidrio, la cerámica o el plástico. En ningún caso debemos marinar alimentosen un recipiente metálico que pueda contener cobre o aluminio, ya que los ácidos presentes en la marinada disuelven estos metales y pasarían a “aderezar” nuestra comida.

La fórmula básica para marinar alimentos

 Incluso cuando estemos siguiendo una receta, nunca hay que preocuparse en exceso por incluir todos los ingredientes al pie de la letra, sino que tenemos la oportunidad de adaptarla a nuestros gustos siempre y cuando no nos salgamos de la fórmula básica que os contamos a continuación:

Un ácido

  • Puede ser vinagre, vino, cerveza, zumo de naranja, lima o limón, yogur, buttermilk,etc
  • Su función: Cocina parcialmente los alimentos y hace que los alimentos proteicos se vuelvan más tiernos permitiendo que penetren el resto de elementos que añadimos para dar sabor.

Sal

  • Puede ser tambiénsalsa de sojao pasta demiso.
  • Su función: La sal disuelta también ayuda a que el alimento resulte más tierno y jugoso.

Aceite

  • El mejor, un aceite de oliva virgen extra, aunque si buscamos toques asiáticos en nuestra receta también son adecuados el aceite de sésamo y el de cacahuete.
  • Su función: Ayuda a liberar el aroma de las especias y de las hierbas aromáticas permitiendo que pasen al alimento que estamos marinando.

Condimentos, hierbas aromáticas, azúcares

  • Infinitas posibilidades y mezclas, comino, ajo, jengibre, chiles, guindillas, sirope de arce, miel, perejil, cilantro, pimientas, mostaza, pimentón, alcaravea, enebro, eneldo…. no hace falta que siga, ¿verdad?
  • Su función: Aportar sabor

Tiempo

 No hay que quedarse corto, pero tampoco pasarse. Cuanto mayor sea el contenido en ácido, menor será el tiempo necesario. Y cuanto mayor sea el tamaño de las piezas, mayor será el tiempo. Como referencia pueden utilizarse los tiempos que aparecen en la tabla siguiente:

ALIMENTO TIEMPO MÍNIMO TIEMPO MÁXIMO
Pescados y Mariscos 15 minutos 30 minutos
Tofu 20 minutos 12 horas
Pollo y Pavo 30 minutos 6 horas
Ternera, Cerdo y Cordero 4 horas 12 horas

 Consejos que hay que tener en cuenta para marinar carne

 Cuidado con el azúcar

El contraste dulce-salado resulta muy interesante, pero siempre que añadamos a la marinada algún elemento dulce como la miel, el azúcar o vinos dulces debemos tener cuidado y cocinar a menor temperatura que si no llevase azúcar ya que la superficie de los alimentos se quema con mayor facilidad cuando está “azucarada”.

Siempre sumergido

  • La marinada debe cubrir por completo al alimento.
  • Si el tiempo de marinado es largo, debemos tambien remover de cuando en cuando y darle la vuelta.
  • Si usamos una bolsa plástica, basta con sacudirla.

Al terminar de marinar alimentos

Debemos escurrir bien el alimento que hayamos marinado y retirar cualquier trocito de vegetal o especias que haya quedado adherido al mismo, ya que estos trocitos se queman con mucha facilidad y podrían dar mal sabor.

Aprovechar la marinada

  • Si queremos utilizar la marinada como aliñoen crudo debemos reservar una parte para tal fin antes de introducir la carne o el pescado que vayamos a marinar.
  • Una vez utilizada la marinada podemos utilizar parte de la misma durante la cocción del alimento o utilizarlacomo base para elaborar una salsasiempre y cuando nos aseguremos de que hierve durante unos minutos.

Nunca reutilizaremos una marinada para marinar alimentos nuevos, ni aunque sean del mismo tipo que los que usamos la primera vez.