Fondos y Salsas (y X)

fondos 10

 

4.2.2.2. CHUTNEY

Definición:

Salsa agridulce hecha a base de frutas y verduras cocidas en vinagre con azúcar (gastrique) y especias hasta lograr una consistencia de confitura.

Es considerado de origen hindú. La palabra se deriva del indostaní chatni que significa “especias fuertes”. Es en realidad una especialidad británica que data de la época colonial

VARIEDADES

Se pueden preparar tomando como base frutas exóticas como el mango, piña, tamarindo, etc. Y también con productos occidentales como berenjena, tomate, cebolla,

melón, uvas, pasas, cereza, etc. Se les añade picante y especias tales como pimienta,

comino, canela, alcaravea, etc.

Se pueden almacenar como las mermeladas en tarros de cristal. Sirven para realizar platos sobre todo fríos que resultan un tanto insípidos como el pollo y pescado.

4.2.2.2.1.1 Chutney de Guayaba (43)

Ingredientes:

1 cucharada Pimiento rojo sin piel y sin semillas en brunoise.

1 cucharada Apio pelado en brunoise,

1 cucharada Manzana Golden pelada y en brunoise.

2 cucharadas Guayaba sin semillas en brunoise.

ó cucharada Pasas a la mitad.

50 gr Azúcar.

100 ml Agua

1 cucharada Vinagre

C/s Sal y pimienta

Método de Elaboración:

1) En un sartén colocar azúcar, y llevar a ebullición.

2) En cuanto empiece a hervir, bajar la flama hasta que el azúcar se disuelva por completo, agregar el vinagre (gastrique).

3) Incorporar el apio, dejar en cocción 3 minutos, después agregar la manzana y dejar

en cocción 3 minutos, agregar el pimiento y la guayaba sal y pimienta.

4) Dejar en cocción a fuego bajo hasta que tome consistencia de una jalea ligera, agregar las pasas y servir.

4.2.2.3. COULIS

Definición:

Los coulis son salsas que se elaboran a partir de purés de frutas y verduras a los que se les adiciona azúcar y/o especias. Estas salsas se pueden elaborar simplemente moliendo el ingrediente principal o sometiendo a puré a una cocción. La consistencia

generalmente es semilíquida. Los coulis de frutas son generalmente preparados con frutas carnosas y perfumadas. Se realizan en crudo o después de unos minutos de cocción. Los más comunes son a base de frutas rojas (grosellas, fresas, frambuesas, zarzamoras), frutas amarillas (duraznos, chabacanos, ciruelas), frutas silvestres (moras y arándanos) y frutas exóticas (kiwi, mango, melón, etc.). En la mayoría de los casos sirven como acompañamiento para postres calientes o fríos. Actualmente se emplean también para preparaciones tales como entradas o platos fuertes, aunque para estos últimos se emplean mayormente los de verduras.

En la cocina antigua un gran número de salsas eran llamadas indistintamente “coulis”; se obtenían a través de una especie de embudo, el “couloir” (colorado de donde justamente provienen su nombre. Anteriormente se empleaban para una gran variedad de preparaciones.

VARIEDADES

Es posible realizar tantas recetas como ingredientes que existen, como ejemplo se

elaborará:

Coulis de fresa

Coulis de moras

Coulis de kiwi

4.2.2.2.3.1 Coulis de Fresa (44)

INGREDIENTES

120 gr Fresas limpias y desinfectadas.

120 gr Azúcar.

Método de Elaboración:

1) Cortar las fresas de forma irregular y licuarlas con el azúcar y sin líquido a menos

que lo requiera siempre y cuando no se pierda la consistencia de salsa.

4.2.2.2.3.2 Coulis de Moras (45)

INGREDIENTES

120 gr Moras.

200 gr Azúcar.

200 ml Agua.

Método de Elaboración:

1) Elaborar un almíbar con el azúcar y agua.

2) Cuando este llegue a ebullición, bajar la flama e incorporar las moras por 5

minutos.

3) Colar el almíbar y licuar las moras.

4) Colar el coulis y refrigerar.

4.2.2.3.2.1 Coulis de Kiwi (46)

Ingredientes:

120 gr Kiwi.

120 gr Azúcar.

Método de Elaboración:

1) Pelar los kiwis y cortarlos de forma irregular.

2) Licuarlos con azúcar y sin agua para no perder la consistencia de salsa, a menos

de que necesite líquido.

4.2.2.3.2.2 Coulis de Naranja y fresa (47)

Ingredientes

1 pieza grande Naranja.

5 piezas Fresas lavadas y desinfectadas.

1 cucharada Vinagre blanco.

1 cucharada Aceite de oliva

30 gr Azúcar.

50 ml Agua.

C/s Sal y pimienta.

Método de Elaboración:

1) Sacar supremas de las naranjas y las fresas cortarlas en brunoise.

2) En un sartén colocar azúcar, agua y llevar a ebullición.

3) En cuanto empiece a hervir, bajar la flama hasta que el azúcar se disuelva por

completo, agregar el vinagre (gastrique).

4) Incorporamos las supremas de naranja y las fresas. Agregamos sal, pimienta y el

aceite de oliva para darle brillo a la preparación.

5) Dejar en cocción a fuego bajo, hasta que tome la consistencia de una jalea ligera.

4.2.3.1.1 SALSAS INTEGRALES

Las salsas integrales, son las salsas que se obtienen de los líquidos de cocción u horneado de un producto principal, generalmente proteína (pollo, vaca, codorniz, ternera) .

Blanqueta: Es un estofado blanco, de carne blanca (pollo o ternera principalmente) o cordero, lleva como guarnición champiñones y cebollas. La salsa se obtiene del fondo de cocción y se liga con crema, yema de huevo y mantequilla manida.

Coq au vin: El coq au vin (en francés: “pollo con vino”) Se trata de un estofado de pollo en elcual se añade una gran cantidad de vino (generalmente el vino utilizado es tinto pero a veces se utiliza el blanco). Suele tener además alguna verdura de tipo nabo o cebolla.

4.2.3.1.1.1. Blanqueta de Ternera (48)

INGREDIENTES

200 gr Falda de ternera.

150 ml Vino blanco.

150 gr Cebolla en brunoise.

2 dientes Ajo en brunoise.

80 gr Mantequilla.

200 ml Crema Lyncott.

15 piezas Champiñones (solo botones)

C/s Perejil finamente picado.

1 pieza Bouquet Garnie

C/s Fondo de ternera.

C/s Sal, pimienta, harina y aceite vegetal.

Método de Elaboración:

1) Cortar la falda en cubos de un centímetro, salpimentarlos y enharinarlos.

2) En una cazuela, sellar la carne con un poco de aceite, dorarla.

3) Incorporar cebolla, ajo y champiñones y dorar un poco.

4) Agregar el vino blanco y dejar que reduzca hasta que se elimine el alcohol por completo.

5) Incorporar el fondo de ternera y dejar hervir a fuego medio, agregar sal, pimienta y el bouquet garnie. Dejar en cocción hasta que la carne este suave.

6) Temperar la crema y agregarla a la preparación.

7) Servir en plato sopero y decorar con perejil.

4.2.3. 1.1.2 Coq au Vin (49)

INGREDIENTES

150 gr Pierna y muslo de pollo (en cubos de 1 cm)

50 ml Aceite de oliva.

5 piezas Torneados de papa.

5 piezas Torneados de zanahoria.

5 piezas Cebollas cambray.

5 gr Fécula de maíz.

250 ml Vino tinto

1 pieza Bouquet Garnie

C/s Sal y pimienta.

C/s Fondo de ave.

Método de Elaboración:

1) Salpimentar y enharinar los cubos de pollo.

2) Sellar la carne y dorarla.

3) Incorporar la cebolla, papa y zanahorias, sudar las verduras y agregar el vino tinto.

4) Reducir hasta que el aroma alcohólico se elimine por completo.

5) Se incorpora fondo de ave, sal, pimienta, bouquet garnie, y se deja en cocción a fuego medio hasta que las papas y zanahorias estén suaves.

6) En caso de que le falte consistencia, agregar un poco de fécula de maíz por 50ml de fondo.Unos 5 Grs.