Fondos y Salsas (IX)

fondos 9

4.1.2.1.2 Relish

Es una salsa de origen hindú que se dio a conocer por los anglosajones. Un relish

se compone de una mezcla de frutas y especias que se asemejan a un pico de gallo

donde los ingredientes van siempre crudos.

Se pueden elaborar a base de frutas acidas, verduras, y en ocasiones de

ingredientes encurtidos como son cebollitas en vinagre, pepinillos, aceitunas, alcaparras y especias tales como jengibre, comino, canela, etc. Hortalizas crudas y carnes frías.

VARIEDADES:

Es posible realizar tantas recetas como ingredientes existen como ejemplo se

elaborará. Relish de alcaparras y cebolla morada

4.1.2.1.2.1. RELISH de Alcaparra y Cebolla Morada  (42)

INGREDIENTES

1 pieza Cebolla morada en brunoise.

1 cucharada Alcaparra pequeña.

1 cucharada Vinagre blanco

1 cucharada Aceite de oliva

C/s Sal, pimienta negra y orégano

Método de Elaboración:

1) En un bowl mezclar todos los ingredientes y mantener en refrigeración.

4.2.1.1.1.1 Oporto (17)

Ingredientes:

o 1 taza de salsa española.
o 1⁄4 de taza de vino oporto.
o 4 ramas de tomillo.
o 1 cucharadita de jugo de limón.

o 2 cucharadas de mantequilla.

  • Preparación:

o En una sartén derrita la mantequilla y sofría el tomillo hasta que dore.

o Añada el vino y el jugo de limón, deje cocinar a fuego lento por 5 minutos.
o Reduzca con la salsa española y cocine por otros 5 minutos. o Retire el tomillo.

4.2.1.1.1.2 Charcutiere (18)

Ingredientes:

o 1 taza de salsa española.
o 2 cucharadas de mostaza.
o 2 cucharadas de mantequilla.

o 1⁄2 cebolla cincelada.
o 1 copita de vino blanco.
o 1 pepinillo cortado en julianas.

o 1 pizca de sal.
o 1 Pizca de pimienta

  • Preparación:

o En un sarténsofría la cebolla.
o Reduzca con el vino y cocine por 2 minutos.
o Añada la salsa española y cocine por 5 minutos.

o Añada la mostaza y bata sin que la salsa hierva. o Retire del fuego, cuele y añada los pepinillos.

4.2.1.1.1.3 Madeira (19)

Ingredientes:

o 1 taza de salsa española.
o 1⁄4 de taza de vino de madeira.

  • Preparación:

o En una sartén a fuego lento vierta la salsa española, reduzca con el vino y cocine a fuego lento por 5 minutos.

4.2.1.1.1.4 Cazadora (20)

Ingredientes:

o 1 taza de salsa española.
o 1 cucharada de mantequilla.
o 1 cucharadita de jugo de limón.
o 1 cucharada de perejil crespo finamente picado.
o 1 cucharada de cilantro finamente picado.
o 1⁄4 de taza de bulbos de chalota finamente picadas.

o 1⁄2 taza de vino blanco.

  • Preparación: o En una sartén sofría las chalotas hasta que doren, añada el perejil y el cilantro y reduzca con el vino; deje cocinar por 5 minutos.

o Añada el jugo de limón, incorpore y cierna.

4.2.1.1.1.5  Bigarrade (21)

Ingredientes:

o 1 taza de salsa española.
o 1 cucharadita de azúcar.
o 1 cucharadas de vinagre.
o 1 cucharada de vino oporto.
o 1 cucharadita de jugo de limón.
o 1 cucharada de fondo claro de ave.

o 1 cucharadita de jugo de naranja.

  • Preparación:

o En un recipiente hondo, mescle todos losingredientes y bata hasta formar una salsa homogénea.

4.2.1.1.1.6  Bordolesa (22)

Ingredientes:

o 1 taza de salsa española.
o 1⁄4 de taza de chalotas finamente picadas.

o 1 cucharada de vinintinto
o 1⁄4 de taza de tomates picados.
o 1 cucharada de mantequilla

  • Preparación:

o En un sarténsofría las chalotas y los tomates con la mantequilla.

o Reduzca con el vino y deje cocinar por 5 minutos.
o Añada la salsa española e incorpore bien los ingredientes.
o Cierna.

4.2.1.1.2.1 Mornay (23)

Ingredientes:

o 1⁄2 taza de salsa bechamel.
o 1⁄2 taza de crema de leche.
o 1⁄4 de taza de queso parmesano.

  • Preparación:

o En una olla vierta la salsa bechamel, hierva a fuego medio.
o Añada la crema de leche y el queso parmesano, baje a fuego lento.

o Revuelva constantemente durante dos minutos.

4.2.1.1.2.2  Queso (24)

Ingredientes:

o 1 taza de salsa bechamel.
o 1⁄2 taza de queso amarillo rallado. o 2 cucharadas de crema de leche. o 1 cucharada de vino blanco.
o 1/8 de cucharada de paprika.

  • Preparación:

o Ponga la salsa bechamel al baño de maría. o Agregue el queso amarillo poco a poco.

4.2.1.1.2.3  Vino Blanco (25)

Ingredientes:

o 1⁄2 taza de salsa bechamel.
o 1 cucharada de roux claro.
o 1⁄2 taza de vino blanco.
o 1 cucharada de perejil picado.

  • Preparación:

o En una olla vierta la salsa bechamel, hierva a fuego medio.
o Añada el vino y el roux, bata constantemente, añada el perejil, y bata

hasta que se forme una salsa cremosa.

4.2.1.1.2.4 Oscura (26)

Ingredientes:

o 1 taza de salsa bechamel.
o 1⁄4 de taza de mantequilla.
o 1 cucharada de apio finamente picado.
o 1 cucharada de zanahoria finamente picada. o 4 ramitos de perejil.
o 1 ramito de tomillo fresco.
o 2 cucharadas de fondo oscuro de res.

  • Preparación:

o En una olla derrita la mantequilla, añada los vegetales y sofría revolviendo hasta que doren.

o Añada la salsa bechamel y el fondo oscuro de res, cocinerevolviendo durante 5 minutos.

o Retire el ramillete y cierna.

4.2.1.1.2.5. Champiñón (27)

Ingredientes:

o 1 taza de salsa bechamel.
o 2 cucharadas de mantequilla.
o 2/3 de taza de champiñón tajado.
o 2 cucharadas de fondo claro de ave.

Preparación:

o En una olla derrita la mantequilla y sofría los champiñones hasta que doren.

o Reduzca con el fondo claro de ave y deje cocinar por 3 minutos a fuego medio.

o Añada la salsa bechamel y deje cocinar a fuego lento por 5 minutos.

o Cierna.

4.2.1.1.2.6.  Vino Tinto (28)

Ingredientes:

o 1 taza de salsa bechamel.
o 2 cucharadas de mantequilla.
o 1 taza de champiñones tajados.

o 1⁄2 taza de fondo oscuro de res.

o 1 Cucharada de roux.
o 1/2 taza de vino tinto seco.

  • Preparación:

o En una olla sofría los champiñones con la mantequilla hasta que doren.

o Reduzca con el fondo oscuro de res y el vino, cocine a fuego lento por 3 minutos.

o Añada la salsa bechamel y el roux, cocine por 20 minutos batiendo constantemente hasta obtener una salsa espesa.

4.2.1.1.2.7.  Mostaza (29)

Ingredientes:

o 1 taza de salsa bechamel.
o 2 cucharadas de crema de leche. o 1 yema de huevo.
o 1 cucharadita de jugo de limón.
o 1 pizca de sal
o 1 pizca de pimienta.

  • Preparación:

o Mescle la crema de leche con la yema de huevo y bata hasta obtener una salsa consistente.

o Añada el jugo de limón la sal y la pimienta e incorpore.

4.2.1.1.3.1 Alemana (30)

Ingredientes:

o 1 taza de salsa Veloute. o 2 yemas de huevo.

  • Preparación:

o En un tazón vierta la salsa veloute.
o Añada las dos yemas de huevo y bata rápidamente hasta obtener una salsa espesa.

4.2.1.1.3.2. Bercy (31)

Ingredientes:

o 1 taza de salsa veloute.
o 1⁄4 de taza de fumet (caldo de pescado) o 1⁄4 de taza de vino blanco.
o 1 cucharada de roux.
o 2 cucharadas de perejil picado.

  • Preparación:

o En una olla vierta la salsa veloute, deje hervir a fuego lento.

o Añada el fumet, el vino blanco y el roux; mescle hasta que espese. o Añada el perejil picado.

4.2.1.1.3.3. Suprema (32)

Ingredientes:

o 1 taza de salsa veloute.
o 2 cucharadas de fondo claro de ave. o 3 cucharadas de crema de leche.
o 2 cucharadas de mantequilla.

  • Preparación:

o En una olla hierva a fuego lento la salsa veloute.
o Añada el resto de los ingredientes e incorpore batiendo.

4.2.1.1.4.1 Napolitana (33)

Ingredientes:

o 1 taza de salsa pomodoro.
o 1 cucharada de mantequilla.
o 1⁄2 pimentón verde finamente picado.
o 1 cucharadita de orégano seco picado.

o 1 cucharada de tomillo seco picado.
o 1 cucharadita de albahaca seca picada.

o 1 pizca de pimienta seca triturada.

  • Preparación:

o En un sarténsofría en mantequilla el pimentón.
o Añada el orégano, el tomillo y la albahaca.
o Vierta la salsa pomodoro y deje hervir a fuego lento por 5 minutos.

4.2.1.1.4.2 Boloñesa (34)

Ingredientes:

o 1 taza de salsa napolitana.
o 250 gramos de carne molida.

o 2 cucharadas de aceite.

  • Preparación:

o En una sartén sofría la carne con el aceite.
o Agregue la salsa napolitana y cocine a fuego lento por 5 minutos.

4.2.1.1.4.3 Salsa Rosa (35)

Ingredientes:

o 1/2 taza de salsa pomodoro. o 1⁄2 taza de mayonesa.

  • Preparación:

o En un recipiente hondo mescle la salsa pomodoro y la mayonesa, mescle hasta incorporar los ingredientes.

4.2.1.2.1.1. Maltesa o Naranja (36)

Ingredientes:

o 1 taza de salsa Holandesa.
o 3 cucharadas de jugo de naranja.
o 1 cucharada de azúcar o panela rayada.
o 1⁄2 cucharada de ralladura de cascara de naranja.

  • Preparación:

o Ponga la salsa holandesa al baño de maría.
o Vierta el resto de los ingredientes e incorpore batiendo, hasta obtener una salsa homogénea.

4.2.1.2.1.2 Mouselina (37)

Ingredientes:

o 1 taza de salsa Holandesa.
o 3 cucharadas de crema de leche.

  • Preparación:

o En un recipiente mescle la salsa Holandesa con la crema de leche y revuelva hasta incorporar.

4.2.1.2.1.3. Noisette (38)

Ingredientes:

o 1 taza de salsa Holandesa.
o 3 cucharadas de mantequilla.

  • Preparación:

o En una sartén derrita la mantequilla y añada a la salsa holandesa. o Bata hasta obtener una salsa homogénea.

4.2.1.2.2.1. Barbacoa (39)

Ingredientes:

o 1 cucharada de salsa inglesa.
o 4 cucharadas de jugo de limón.

 o 1 taza de salsa pomodoro.
o 1 cucharada de mantequilla.
o 1 cucharada de aceite de oliva.

o 1 cebolla cabezona picada.
o 1 diente de ajo picado.
o 3 cucharadas de salsa de soja.

o 1 taza de agua.
o 1 pimentón rojo picado.
o 2 cucharadas de vinagre.
o 4 cucharadas de panela rallada.

o 1 cucharadita de mostaza.
o 1⁄2 taza de apio picado.
o 1 pizca de sal.
o 1⁄4 de taza de jugo de limón.

  • Preparación:

o En un recipiente median a fuego lento, combine: la salsa inglesa, el jugo de limón,la salsa pomodoro y la mantequilla.

o En una sartén aparte fría en aceite el ajo y la cebolla hasta que estén dorados.

o Vierta el ajo y la cebolla en la con la salsa inglesa, el limón, la salsa pomodoro y la mantequilla.

o Cocine por 30 minutos.
o Por ultimo agregue el jugo de limón.

4.2.2.1.1.1.  Demiglace.(40)

SALSA DEMIGLACE

INGREDIENTES

5 kg Hueso de res

1.5 kg Mirepoix (50% cebolla, 25% apio sin hojas, 25% zanahoria)

12 lt Fondo obscuro

300 g Puré de tomate

200 ml Vino tinto

1 pieza Bouquet Garnie (poro, tallos de perejil, apio, pimienta negra, hinojo, clavo)

1 pieza Sache d´epice (manta de cielo, ajo, enebro, pimienta, clavo, laurel, tomillo)

Método de Elaboración:

1) Lavar y blanquear los huesos de res, disponerlos en una charola junto con el

mirepoix y rostizar en horno a 200° C por aproximadamente 2 horas.

2) Cuando estén bien rostizados, agregarlos en una marmita junto con el fondo

obscuro y desglasar con el vino y el puré de tomate la charola.

3) Agregar el desglase a la marmita, incorporar los elementos aromáticos y dejar en

cocción hasta que reduzca a una cuarta parte del volumen inicial.