4.1.2.1.2 Relish
Es una salsa de origen hindú que se dio a conocer por los anglosajones. Un relish
se compone de una mezcla de frutas y especias que se asemejan a un pico de gallo
donde los ingredientes van siempre crudos.
Se pueden elaborar a base de frutas acidas, verduras, y en ocasiones de
ingredientes encurtidos como son cebollitas en vinagre, pepinillos, aceitunas, alcaparras y especias tales como jengibre, comino, canela, etc. Hortalizas crudas y carnes frías.
VARIEDADES:
Es posible realizar tantas recetas como ingredientes existen como ejemplo se
elaborará. Relish de alcaparras y cebolla morada
4.1.2.1.2.1. RELISH de Alcaparra y Cebolla Morada (42)
INGREDIENTES
1 pieza Cebolla morada en brunoise.
1 cucharada Alcaparra pequeña.
1 cucharada Vinagre blanco
1 cucharada Aceite de oliva
C/s Sal, pimienta negra y orégano
Método de Elaboración:
1) En un bowl mezclar todos los ingredientes y mantener en refrigeración.
4.2.1.1.1.1 Oporto (17)
Ingredientes:
o 1 taza de salsa española.
o 1⁄4 de taza de vino oporto.
o 4 ramas de tomillo.
o 1 cucharadita de jugo de limón.
o 2 cucharadas de mantequilla.
- Preparación:
o En una sartén derrita la mantequilla y sofría el tomillo hasta que dore.
o Añada el vino y el jugo de limón, deje cocinar a fuego lento por 5 minutos.
o Reduzca con la salsa española y cocine por otros 5 minutos. o Retire el tomillo.
4.2.1.1.1.2 Charcutiere (18)
Ingredientes:
o 1 taza de salsa española.
o 2 cucharadas de mostaza.
o 2 cucharadas de mantequilla.
o 1⁄2 cebolla cincelada.
o 1 copita de vino blanco.
o 1 pepinillo cortado en julianas.
o 1 pizca de sal.
o 1 Pizca de pimienta
- Preparación:
o En un sarténsofría la cebolla.
o Reduzca con el vino y cocine por 2 minutos.
o Añada la salsa española y cocine por 5 minutos.
o Añada la mostaza y bata sin que la salsa hierva. o Retire del fuego, cuele y añada los pepinillos.
4.2.1.1.1.3 Madeira (19)
Ingredientes:
o 1 taza de salsa española.
o 1⁄4 de taza de vino de madeira.
- Preparación:
o En una sartén a fuego lento vierta la salsa española, reduzca con el vino y cocine a fuego lento por 5 minutos.
4.2.1.1.1.4 Cazadora (20)
Ingredientes:
o 1 taza de salsa española.
o 1 cucharada de mantequilla.
o 1 cucharadita de jugo de limón.
o 1 cucharada de perejil crespo finamente picado.
o 1 cucharada de cilantro finamente picado.
o 1⁄4 de taza de bulbos de chalota finamente picadas.
o 1⁄2 taza de vino blanco.
- Preparación: o En una sartén sofría las chalotas hasta que doren, añada el perejil y el cilantro y reduzca con el vino; deje cocinar por 5 minutos.
o Añada el jugo de limón, incorpore y cierna.
4.2.1.1.1.5 Bigarrade (21)
Ingredientes:
o 1 taza de salsa española.
o 1 cucharadita de azúcar.
o 1 cucharadas de vinagre.
o 1 cucharada de vino oporto.
o 1 cucharadita de jugo de limón.
o 1 cucharada de fondo claro de ave.
o 1 cucharadita de jugo de naranja.
- Preparación:
o En un recipiente hondo, mescle todos losingredientes y bata hasta formar una salsa homogénea.
4.2.1.1.1.6 Bordolesa (22)
Ingredientes:
o 1 taza de salsa española.
o 1⁄4 de taza de chalotas finamente picadas.
o 1 cucharada de vinintinto
o 1⁄4 de taza de tomates picados.
o 1 cucharada de mantequilla
- Preparación:
o En un sarténsofría las chalotas y los tomates con la mantequilla.
o Reduzca con el vino y deje cocinar por 5 minutos.
o Añada la salsa española e incorpore bien los ingredientes.
o Cierna.
4.2.1.1.2.1 Mornay (23)
Ingredientes:
o 1⁄2 taza de salsa bechamel.
o 1⁄2 taza de crema de leche.
o 1⁄4 de taza de queso parmesano.
- Preparación:
o En una olla vierta la salsa bechamel, hierva a fuego medio.
o Añada la crema de leche y el queso parmesano, baje a fuego lento.
o Revuelva constantemente durante dos minutos.
4.2.1.1.2.2 Queso (24)
Ingredientes:
o 1 taza de salsa bechamel.
o 1⁄2 taza de queso amarillo rallado. o 2 cucharadas de crema de leche. o 1 cucharada de vino blanco.
o 1/8 de cucharada de paprika.
- Preparación:
o Ponga la salsa bechamel al baño de maría. o Agregue el queso amarillo poco a poco.
4.2.1.1.2.3 Vino Blanco (25)
Ingredientes:
o 1⁄2 taza de salsa bechamel.
o 1 cucharada de roux claro.
o 1⁄2 taza de vino blanco.
o 1 cucharada de perejil picado.
- Preparación:
o En una olla vierta la salsa bechamel, hierva a fuego medio.
o Añada el vino y el roux, bata constantemente, añada el perejil, y bata
hasta que se forme una salsa cremosa.
4.2.1.1.2.4 Oscura (26)
Ingredientes:
o 1 taza de salsa bechamel.
o 1⁄4 de taza de mantequilla.
o 1 cucharada de apio finamente picado.
o 1 cucharada de zanahoria finamente picada. o 4 ramitos de perejil.
o 1 ramito de tomillo fresco.
o 2 cucharadas de fondo oscuro de res.
- Preparación:
o En una olla derrita la mantequilla, añada los vegetales y sofría revolviendo hasta que doren.
o Añada la salsa bechamel y el fondo oscuro de res, cocinerevolviendo durante 5 minutos.
o Retire el ramillete y cierna.
4.2.1.1.2.5. Champiñón (27)
Ingredientes:
o 1 taza de salsa bechamel.
o 2 cucharadas de mantequilla.
o 2/3 de taza de champiñón tajado.
o 2 cucharadas de fondo claro de ave.
Preparación:
o En una olla derrita la mantequilla y sofría los champiñones hasta que doren.
o Reduzca con el fondo claro de ave y deje cocinar por 3 minutos a fuego medio.
o Añada la salsa bechamel y deje cocinar a fuego lento por 5 minutos.
o Cierna.
4.2.1.1.2.6. Vino Tinto (28)
Ingredientes:
o 1 taza de salsa bechamel.
o 2 cucharadas de mantequilla.
o 1 taza de champiñones tajados.
o 1⁄2 taza de fondo oscuro de res.
o 1 Cucharada de roux.
o 1/2 taza de vino tinto seco.
- Preparación:
o En una olla sofría los champiñones con la mantequilla hasta que doren.
o Reduzca con el fondo oscuro de res y el vino, cocine a fuego lento por 3 minutos.
o Añada la salsa bechamel y el roux, cocine por 20 minutos batiendo constantemente hasta obtener una salsa espesa.
4.2.1.1.2.7. Mostaza (29)
Ingredientes:
o 1 taza de salsa bechamel.
o 2 cucharadas de crema de leche. o 1 yema de huevo.
o 1 cucharadita de jugo de limón.
o 1 pizca de sal
o 1 pizca de pimienta.
- Preparación:
o Mescle la crema de leche con la yema de huevo y bata hasta obtener una salsa consistente.
o Añada el jugo de limón la sal y la pimienta e incorpore.
4.2.1.1.3.1 Alemana (30)
Ingredientes:
o 1 taza de salsa Veloute. o 2 yemas de huevo.
- Preparación:
o En un tazón vierta la salsa veloute.
o Añada las dos yemas de huevo y bata rápidamente hasta obtener una salsa espesa.
4.2.1.1.3.2. Bercy (31)
Ingredientes:
o 1 taza de salsa veloute.
o 1⁄4 de taza de fumet (caldo de pescado) o 1⁄4 de taza de vino blanco.
o 1 cucharada de roux.
o 2 cucharadas de perejil picado.
- Preparación:
o En una olla vierta la salsa veloute, deje hervir a fuego lento.
o Añada el fumet, el vino blanco y el roux; mescle hasta que espese. o Añada el perejil picado.
4.2.1.1.3.3. Suprema (32)
Ingredientes:
o 1 taza de salsa veloute.
o 2 cucharadas de fondo claro de ave. o 3 cucharadas de crema de leche.
o 2 cucharadas de mantequilla.
- Preparación:
o En una olla hierva a fuego lento la salsa veloute.
o Añada el resto de los ingredientes e incorpore batiendo.
4.2.1.1.4.1 Napolitana (33)
Ingredientes:
o 1 taza de salsa pomodoro.
o 1 cucharada de mantequilla.
o 1⁄2 pimentón verde finamente picado.
o 1 cucharadita de orégano seco picado.
o 1 cucharada de tomillo seco picado.
o 1 cucharadita de albahaca seca picada.
o 1 pizca de pimienta seca triturada.
- Preparación:
o En un sarténsofría en mantequilla el pimentón.
o Añada el orégano, el tomillo y la albahaca.
o Vierta la salsa pomodoro y deje hervir a fuego lento por 5 minutos.
4.2.1.1.4.2 Boloñesa (34)
Ingredientes:
o 1 taza de salsa napolitana.
o 250 gramos de carne molida.
o 2 cucharadas de aceite.
- Preparación:
o En una sartén sofría la carne con el aceite.
o Agregue la salsa napolitana y cocine a fuego lento por 5 minutos.
4.2.1.1.4.3 Salsa Rosa (35)
Ingredientes:
o 1/2 taza de salsa pomodoro. o 1⁄2 taza de mayonesa.
- Preparación:
o En un recipiente hondo mescle la salsa pomodoro y la mayonesa, mescle hasta incorporar los ingredientes.
4.2.1.2.1.1. Maltesa o Naranja (36)
Ingredientes:
o 1 taza de salsa Holandesa.
o 3 cucharadas de jugo de naranja.
o 1 cucharada de azúcar o panela rayada.
o 1⁄2 cucharada de ralladura de cascara de naranja.
- Preparación:
o Ponga la salsa holandesa al baño de maría.
o Vierta el resto de los ingredientes e incorpore batiendo, hasta obtener una salsa homogénea.
4.2.1.2.1.2 Mouselina (37)
Ingredientes:
o 1 taza de salsa Holandesa.
o 3 cucharadas de crema de leche.
- Preparación:
o En un recipiente mescle la salsa Holandesa con la crema de leche y revuelva hasta incorporar.
4.2.1.2.1.3. Noisette (38)
Ingredientes:
o 1 taza de salsa Holandesa.
o 3 cucharadas de mantequilla.
- Preparación:
o En una sartén derrita la mantequilla y añada a la salsa holandesa. o Bata hasta obtener una salsa homogénea.
4.2.1.2.2.1. Barbacoa (39)
Ingredientes:
o 1 cucharada de salsa inglesa.
o 4 cucharadas de jugo de limón.
o 1 taza de salsa pomodoro.
o 1 cucharada de mantequilla.
o 1 cucharada de aceite de oliva.
o 1 cebolla cabezona picada.
o 1 diente de ajo picado.
o 3 cucharadas de salsa de soja.
o 1 taza de agua.
o 1 pimentón rojo picado.
o 2 cucharadas de vinagre.
o 4 cucharadas de panela rallada.
o 1 cucharadita de mostaza.
o 1⁄2 taza de apio picado.
o 1 pizca de sal.
o 1⁄4 de taza de jugo de limón.
- Preparación:
o En un recipiente median a fuego lento, combine: la salsa inglesa, el jugo de limón,la salsa pomodoro y la mantequilla.
o En una sartén aparte fría en aceite el ajo y la cebolla hasta que estén dorados.
o Vierta el ajo y la cebolla en la con la salsa inglesa, el limón, la salsa pomodoro y la mantequilla.
o Cocine por 30 minutos.
o Por ultimo agregue el jugo de limón.
4.2.2.1.1.1. Demiglace.(40)
SALSA DEMIGLACE
INGREDIENTES
5 kg Hueso de res
1.5 kg Mirepoix (50% cebolla, 25% apio sin hojas, 25% zanahoria)
12 lt Fondo obscuro
300 g Puré de tomate
200 ml Vino tinto
1 pieza Bouquet Garnie (poro, tallos de perejil, apio, pimienta negra, hinojo, clavo)
1 pieza Sache d´epice (manta de cielo, ajo, enebro, pimienta, clavo, laurel, tomillo)
Método de Elaboración:
1) Lavar y blanquear los huesos de res, disponerlos en una charola junto con el
mirepoix y rostizar en horno a 200° C por aproximadamente 2 horas.
2) Cuando estén bien rostizados, agregarlos en una marmita junto con el fondo
obscuro y desglasar con el vino y el puré de tomate la charola.
3) Agregar el desglase a la marmita, incorporar los elementos aromáticos y dejar en
cocción hasta que reduzca a una cuarta parte del volumen inicial.
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