Fondos y Salsas (VIII)

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Salsas básicas emulsionadas  en frio.

4.1.1.1.1 Mahonesa.(1)

  • Ingredientes:

o 2 yemas de huevo.
o Una pizca de sal.
o 1 taza de aceite.
o 3 cucharadas de vinagre.

  • Preparación:

o Mescle las yemas de huevo con la sal y bata rápidamente.
o Agregue gota a gota media taza de aceite, bata más fuerte, y agregue poco a poco formando un hilo la otra media taza de aceite.
o Cuando ya haya espesado, agregue las tres cucharadas de vinagre o jugo de limón.

4.1.1.1.2 Salsa vinagreta.(2)

  • Ingredientes:

o 1⁄4 de taza de aceite de oliva.
o 1⁄2 taza de vinagre.
o 2 dientes de ajo .
o 1 cucharada de perejil finamente picado. Sal y pimienta al gusto.

  • Preparación:

o En un recipiente pequeño, vierta el vinagre, el ajo y el perejil; bata suavemente hasta que se mezclen los ingredientes.

o Agregue el aceite poco a poco batiendo constante3mente, hasta lograr una emulsión uniforme.

4.2.1.1.1 Salsa española.(3)

  • Ingredientes:

o 1,5 litros de fondo oscuro de carne.
o 50 gramos de zanahoria en cuadritos de 2×2.
o 50 gramos de cebolla encuadritos de 2×2.
o 300 gramos de tomate sin semilla en cuadritos de 2×2.

o 40 gramos de extracto de tomate.
o 50 gramos de pie de champiñón picados.
o 1 diente de ajo picado.
o 1 bouquet garni.
o 60 gramos de mantequilla.
o Sal y pimienta.

  • Roux: En un sartén a fuego medio, derrita dos cucharadas de mantequilla, agregue las dos cucharadas de harina y revuelva mientras cocina durante 3 minutos para obtener un acabado aterciopelado.

4.2.1.1.2  Salsa Bechamel. (4)

  • Ingredientes:

o 2 cucharadas de roux.
o 1 taza de leche.
o Sal y pimienta al gusto.

  • Preparación:

o Haga el roux y añada la leche  poco a poco para que se vaya disolviendo y no se formen grumos constantemente para evitar que se formen grumos.

o Salpimente y Cocine hasta que la salsa se torne espesa y este suave.

4.2.1.1.3 Salsa Veloute. (5)

  • Ingredientes:

o 3 cucharadas de roux.
o 1⁄2 taza de fondo claro de ave.

o 1⁄2 taza de nata.
o 1 pizca de sal
o 1 pizca de pimienta blanca
o 1 pizca de nuez moscada.

  • Preparación:

o En una olla caliente la nata y el fondo claro de ave. o Agregue la sal, la pimienta y la nuez moscada y revuelva hasta incorporar los ingredientes.
o Agregue poco a poco el roux batiendo constantemente para evitar la formación de grumos.

4.2.1.1.4 Salsa Pomodoro.(6)

  • Ingredientes:

o 3 cucharadas de roux
o 1/2 libra de tocineta.
o 1⁄2 tazas de tomates pelados y picados.
o 3 tazas de agua.
o 1 cucharadita de sal.
o 1 hoja de laurel.
o 1⁄2 rama de apio.
o 2cucharadas de aceite de olivas.
o 3⁄4 de taza de cebolla cabezona finamente picada. o 1 diente de ajo macerado.
o 1⁄4 de cucharada de pimienta.
o 1⁄4 de cucharada de paprika.
o 1⁄4 de cucharadita de azúcar.
o 4 cucharadas de leche.
o 2 cucharadas de crema de leche.

  • Preparación:

o En una olla dore a fuego medio la tocineta y la cebolla con el aceite.

o Agregue el agua, los tomates, la sal, el laurel, el apio, el diente de ajo, la pimienta la paprika, y el azúcar, cocine por 20 minutos.
o Retire la tocineta, el laurel y el apio, y licue los tomates y la cebolla con el agua en que los cocino.
o Devuelva el líquido a la olla, agregue la leche y la crema de leche y el roux, deje hervir a fuego lento revolviendo constantemente por 5 minutos.

4.2.1.2.1 Salsa Holandesa. (7)

  • Ingredientes:

o 1 1⁄2 cucharadas de jugo de limón.

o 3⁄4 de taza de mantequilla.
o 3 yemas de huevo.
o 1 pizca de sal.

o 1 pizca de pimienta.

  • Preparación:

o Mescle el zumo de limón con un tercio de la mantequilla y las tres llamas, bata bien hasta obtener una pasta suave.

o Vierta en una olla y cocine al baño de maría durante 5 minutos.

o Agregue el otro tercio de la mantequilla y cocine durante dos minutos más.

o Adicione el resto de la mantequilla, la sal y la pimienta.

4.2.1.1.2 Salsa inglesa. (8)

  • Ingredientes:

o 3 tazas de leche.
o 4 cucharaditas de fécula de maíz.

o 2/3 de taza de azúcar.
o 4 yemas de huevo.

  • Preparación:

o En una taza vierta 1/2 taza de leche y disuelva la maicena.

o Ponga el resto de la leche en una olla hierva a fuego medio y agregue mescla de maicena.

o Cocine hasta que la mezcla espese y retire del fuego.
o Aparte en un recipiente hondo bata las yemas de huevo y adicione gradualmente a la preparación de leche, revolviendo bien todo el tiempo.
o Agregue el azúcar, y revuelva hasta disolver.

4.1.1.1.1.1 Salsa Tártara. (9)

Ingredientes:

o 2 cucharadas de perejil picado.
o 2 cucharadas de cebolla cabezona finamente picada. o 2 cucharadas de pepinos encurtidos picados.
o 2 cucharadas de alcaparras picadas.
o 2 cucharadas de aceitunas picadas.
o 6 cucharadas de mayonesa.
o 2 cucharadas de aceite de oliva.

  • Preparación:

o En un recipiente hondo, combine el perejil picado, la cebolla cabezona, los pepinillos encurtidos, las alcaparras y las aceitunas. Añádales la mayonesa, y el aceite de olivas y revuelva bien, hasta que se mesclen todos los ingredientes.

4.1.1.1.1.2 Salsa Golf. (10)

Ingredientes:

1/2 taza de mayonesa.
1⁄4 de taza de salsa de tomate.
2 cucharadas de crema de leche.

1 cucharadita de zumo de limón.

1 pizca de pimienta.
1 pizca de sal.

  • Preparación:

En un recipiente vierta la mayonesa y bata hasta que este cremosa y sin grumos.

Añada la mostaza y bata bien.
Gradualmente adicione la salsa de tomate, sin dejar de revolver.

Añada el zumo de limón y sazone con la sal y la pimienta.

4.1.1.1.1.3 Mayonesa de finas hierbas. (11)

  • Ingredientes:

o 1 taza de mayonesa.
o 1 cucharada de perejil crespo finamente picado.

o 1 cucharada de cilantro finamente picado.

  • Preparación:

o En un recipiente vierta la mayonesa y bata hasta que este cremosa y sin grumos.

o Añada las hiervas y bata hasta que los ingredientes se incorporen.

 

4.1.1.1.2.1. Vinagreta Española.  (12)

Ingredientes:

o 1 taza de salsa vinagreta o 25 g mostaza
o 1⁄2 taza de vinagre.
o 50 g cebolla.

o 1 huevo duro.
o 25 g alcaparras o pepinillos.

  • Preparación:

o En un recipiente pequeño, vierta la vinagreta primaria, agregue la mostaza, la cebolla, el huevo, y las alcaparras o los pepinillos. bata suavemente hasta que se mesclen los ingredientes.

 

4.1.1.1.2.2 Vinagreta Balsámica (13)

Ingredientes:

o 1 taza de salsa vinagreta.
o 1⁄2 taza de vinagre balsámico.

  • Preparación:

o En un recipiente pequeño vierta la vinagreta primaria, agregue el vinagre balsámico,bata suavemente hasta que se mesclen los ingredientes.

 

4.1.1.1.2.3 Vinagreta de limón. (14)

Ingredientes:

o 1 taza de salsa vinagreta. o 1⁄2 de jugo de limón.

  • Preparación:

o En un recipiente pequeño vierta la vinagreta primaria agregue el jugo de limón, bata suavemente hasta que se mesclen los ingredientes.

 

4.1.1.1.2.4 Vinagreta Picante . (15)

Ingredientes:

o 1 taza de salsa vinagreta.
o 1 ají rojo finamente picado.
o 2 tomates chontos sin semilla finamente picados. o 2 ramas de cebolla larga finamente picada.
o 2 cucharadas de cilantro fresco finamente picado. o 2 cucharadas de jugo de limón.

  • Preparación:

o En un recipiente pequeño vierta la vinagreta primaria agregue el resto de los ingredientes, bata suavemente hasta que se mesclen los ingredientes.

 

4.1.1.1.2.5 Chimichurri (16)

Ingredientes:

o 1⁄4 de taza de salsa vinagreta.
o 1 taza de vino blanco seco.
o 4 cucharadas de perejil picado
o 4 ramas de cebolla cabezona finamente picada.

o 4 cucharadas de cilantro fresco finamente picado.

o 4 cucharadas de aceite de olivas.

  • Preparación:

o En un recipiente pequeño vierta la vinagreta primaria agregue el resto de los ingredientes, bata suavemente hasta que se mesclen los ingredientes.

 

4.1.2.1.1.2 Alioli. (41)

 

INGREDIENTES

 

1 pza yema huevo

125 ml Aceite de oliva.

125 ml Aceite vegetal.

1 pza diente de ajo

10 ml Jugo de limón. Sal y pimienta

 

Método de Elaboración:

 

1) Pelar el diente de ajo, y cortarlo por la mitad. En un bowl de acero inoxidable tallar

una mitad de ajo en la base de este para impregnar el aroma y sabor.

2) La otra mitad de ajo machacarlo con un poco de sal hasta tener como resultado una pasta fina.

3) Agregar la pasta de ajo al bowl previamente impregnado, integrar la yema de huevo, el jugo de limón, sal, pimienta y comenzar a batir hasta incorporar perfectamente bien.

4) Ya incorporada la mezcla anterior, agregarle en forma de hilo el aceite, sin dejar de

batir.

5) Si llega a emulsionar muy bien, y cuesta trabajo eliminarla del centro del batidor, agregar una cucharada grande de agua fría para aligerar y blanquear.

 

El lunes continuaremos más y mejor……..