Fondos y Salsas (VI)

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  1. SALSAS

Una salsa es una sazonador liquido o semilíquido que se puede servir caliente o frio. La principal función es dar carácter y fuerza al producto al que acompaña, de esta manera armoniza o complementa los sabores.

Por lo general las salsas poseen una metodología y en una técnica de elaboración, independientemente de los ingredientes que se utilizan para su confección.

Las salsas son un elemento que acompañan a un producto principal contribuyendo a exaltar y armonizar el sabor de ambos. Pueden servir de medio de cocción, así como precursoras de múltiples preparaciones, entre ellas, sopas, cremas e infinidad de recetas.

Salsa proviene del latín salsus que significa salado, por lo que la palabra era utilizada desde la antigüedad para remitirse a aquellos alimentos que estaban salados y terminó puntualizando la calidad de los platillos bien sazonados, extensivamente, salsus, vino a significar este tipo de condimentos, siempre prescindidos por la sal, que determinaron las características propias del platillo.

3.1 IMPORTANCIA

En particular podemos decir que la importancia de las salsas radica en que:

  1. Se provee de sabor, olor, textura e interés visual a los platillos que acompaña.
  2. Forma parte de un plato, llegando a mejorar, disfrazar o descomponer su sabor.
  3. En algunas ocasiones se puede utilizar como medio de cocción.
  4. Determina el nombre de un platillo y le puede definir su origen, dependiendo de los productos con que se conforma.

Las salsas son el ornato y el horno de la cocina francesa; han contribuido a darle esa superioridad, o mejor aún, como se describía en el siglo XVI, esa excelencia que nadie le discute. Las salsas y los coulis son la orquestación y el acompañamiento de una comida fina y el motivo que permite a un buen chef o a un buen Cordón Bleu demostrar su talento.

3.2 PROPOSITOS Y USOS.

1) Las salsas se utilizan para complementar y redondear un sabor. Incorporan humedad y suculencia a las preparaciones.

2) Enaltecen el sabor natural de los productos.

3) Agregan interés visual a los platillos: color, textura, lustrosidad, etc. a un platillo.

4) Ayudan a ajustar sabores, completándolos de manera que sinérgicamente contribuyan a la extracción del sabor del producto principal.

3.3 PUNTOS A CONSIDERAR EN LA SELECCIÓN DE UNA SALSA.

1) La salsa debe corresponder con el tipo de servicio.

2) La salsa debe corresponder con el tipo de cocción del producto principal la mayoría de las veces.

3) El sabor de la salsa debe ser apropiado para el sabor del alimento principal.

4) La salsa no debe dominar sobre el sabor del producto principal.

3.4 AGENTES ESPESANTES

Un agente espesante es un elemento animal o vegetal con alto contenido de proteínas o almidón, respectivamente, que nos permite dar consistencia, textura e incrementar viscosidad en una preparación.

3.5 EFECTOS QUÍMICOS DE LOS ESPESANTES.

Los almidones confieren una consistencia espesa a las preparaciones a través del hinchamiento de sus moléculas al hidratarse, es decir, al estar al contacto de un líquido a altas temperaturas, a este proceso se le conoce como gelatinización.

Algunas grasas igualmente confieren una consistencia espesa a las preparaciones debido al efecto emulsionante que poseen.

3.6 AGENTES ESPESANTES DE ORIGEN VEGETAL

Almidones: son un tipo de hidrato de carbono que se encuentra principalmente en los cereales, tubérculos y en algunas frutas, como polisacáridos de reserva energética, y su concentración varia con el estado de madurez. Las féculas son en los granos (trigo, arroz y maíz) extraídas como polvo blanco.

Los almidones y la fécula se disuelven previamente en un líquido frio (agua, leche, vino, fondo etc.) para evitar grumos, se vierten lentamente al líquido caliente hasta tener la consistencia deseada. Los almidones se deben cocinar por el tiempo adecuado (alrededor de 20 min.) ya que de otra manera conferirían un sabor harinoso y una consistencia terrosa a la preparación, así mismo, no se deberá exceder el tiempo de cocción ni remover excesivamente la preparación, pues el efecto espesante se revierte.

Ejemplos:

Fécula de maíz: Comercialmente conocida como Maicena

Tapioca: fécula extraída de la raíz de la mandioca. Se aplica cocinándola en el mismo producto.

Fécula de patata: se utiliza igual que la fécula de maíz

Harina de arroz: se utiliza igual que la fécula de maíz

Harina de trigo: se puede utilizar solo para espesar un producto o como parte de un roux y requiere ser cocinada por lo menos 30 min.

Roux: es una preparación en la que la harina se cocina con mantequilla, la proporción es de tanto por tanto (TxT). El roux debe adquirir una apariencia arenosa y húmeda mas no

grasosa. Existen 3 tipos de roux y se diferencian entre sí por el tiempo de cocción: el blanco, el rubio y el oscuro. A mayor color más sabor, pero menor poder espesante.

3.7 METODOLOGÍA PARA ELABORAR UN ROUX:

  1. Colocar la mantequilla clarificada en un sartén.
  2. Incorporar la harina de una sola vez y mover constantemente hasta que este tersa la preparación.
  3. Cocinar hasta que adquiera el color deseado.

Al combinar el roux con un líquido hay que asegurarse que ambos tengan diferentes temperaturas para evitar grumos. La preparación deberá hervir lentamente por lo menos 20 min para que la harina termine su cocción y no deje un sabor desagradable.

MANTEQUILLA MANIDA: esta preparación es muy similar al roux con la diferencia de que esta no requiere de cocción simplemente se elabora con una mantequilla pomada y se le incorpora la harina es también llamado roux crudo su ratio es TxT.

3.8 AGENTES ESPESANTES QUIMICOS

GOMAS: son el producto de la exudación de algunas plantas y árboles, tienen la capacidad de actuar como espesantes y gelifican tés. Además presentan algunas propiedades funcionales tales como las de emulsificación, estabilización, entre otros.

Ejemplos:

Goma arábiga o goma acacia, Goma guaro, Goma Tara, Goma Santana Goma tragacanto, Agar, Pectina, Alginato, etc, etc.

Entre las más conocidas en general, estas gomas se presentan comercialmente en

forma de polvos que se mezclan con agua para hidratar las moléculas requiriendo de un ligero calentamiento para que se disuelvan. La solución resultante presenta una viscosidad notable mientras la temperatura esta elevada, es en este momento cuando se mezclan con el producto a espesar y al enfriar se obtiene un gel cuya calidad y rigidez depende de la concentración utilizada.

3.9 AGENTES ESPESANTES DE ORIGEN ANIMAL

  1. a) Huevo: Posee un alto contenido de colesterol, proporcionando una textura aterciopelada a la preparación y enriqueciéndola nutricionalmente. Es importante considerar su manejo higiénico, ya que debemos de recordar que es portador de salmonella.

  1. b) Liaison: También se le conoce particularmente como la mezcla de huevo y crema espesa que se incorpora a las preparaciones siguiendo el método de temperado para conferir una textura aterciopelada y untuosa, además de enriquecer al sabor, color y valor nutricional de la preparación. Las preparaciones espesadas con huevo o con una liaison son difíciles de mantener ya que se cortan fácilmente. También se deberán tener las consideraciones necesarias con respecto a su manejo higiénico.

  1. c) Sangre: se compone básicamente de proteínas que coagularse por el efecto del calor confiere viscosidad a la preparación. Se incorpora la preparación a través del procedimiento de temperado. La sangre se utiliza para espesar estofados en los que la carne se cuece junto con la sangre del producto principal, por ejemplo, en la preparación de un civet de venado donde el estofado se prepara con carne de venado este se espesa con su propia sangre. Cuando se utiliza este espesante no debe de romper a hervir, pues la salsa se corta.

  1. d) Gelatina: es una de las proteínas de origen animal más empleadas en la elaboración de un gran número de productos alimenticios, se obtiene a partir del colágeno del tejido conectivo, principalmente de los huesos de los animales, aunque existen otras que provienen de algunas algas (véase gomas). En el proceso de extracción de origen animal se elimina toda la materia contaminante para obtener una sustancia inodora e incolora. La gelatina se presenta en forma de polvo o en hojas traslucidas, se hidratan en agua fría y después se disuelven en agua hirviendo y se incorpora la preparación. Las gelatinas se utilizan especialmente en la confección de platos fríos como áspics, mouse, terrina y pates entre otros.

  1. e) Productos lácteos: funcionan como agentes espesantes, favoreciendo en forma permanente o temporal, la textura del producto. En el caso particular de la mantequilla ayuda a espesar montando las salsas. Otros productos son: yogurt, crema, queso, etc .

El lunes mas y mejor……