Fondos y Salsas (V)

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2.- LIGAZONES

 

2.1 MANTEQUILLAS ESPECIALES

La mantequilla está conformada por un 82% de materias grasas y se obtiene por la centrifugación de la leche. La mantequilla se endurece con el frío y se funde con el calor.

Su color vario del blanco cremoso al amarillo dorado, según sea la alimentación de las vacas lecheras, ricas en caroteno cuando es de pasto. Las mantequillas al igual que los lípidos en general sufren un deterioro llamado auto oxidación o rancidez oxidativa, el cual se traduce en olores y sabores desagradables.

La mantequilla se debe conservar en refrigeración y en un recipiente hermético ya que es muy vulnerable a absorber olores.

2.2 TIPOS DE MANTEQUILLA

2.2.1 MANTEQUILLA CLARIFICADA

Es una mantequilla que pasa por el proceso que consiste en separar los sólidos de la leche y la humedad de la materia grasa, obteniendo de esta manera solo los lípidos de esta. Una de las ventajas de clarificar mantequilla es elevar el punto de humo de la misma. Las preparaciones hechas con mantequilla clarificada son más estables que con las realizadas con la mantequilla común. Generalmente la mantequilla clarificada se utiliza para elaborar salsas emulsionadas como la holandesa y sus derivadas, se utiliza en el método de cocción de salteado, algunas veces combinada con aceite vegetal, para aumentar, aún más el punto de humo o para hacer un roux.

Cuando la mantequilla se clarifica pierde volumen, se pierde alrededor del 20% del volumen del suero y sólidos de leche que es donde se encuentran algunos de los aromas y sabores particulares de la mantequilla.

Medio kilo de mantequilla que se va a clarificar rinde aproximadamente 350gr de mantequilla clarificada. Al calentar la mantequilla los sólidos de la leche y el agua se depositará en el fondo del recipiente, mientras que algunas impurezas se elevaran a la superficie, la grasa de la mantequilla comenzará a tener un color claro y translucido.

2.2.1.1 METODO PARA CLARIFICAR MANTEQUILLA

  1. Fundir la mantequilla en una olla a calor moderado, sin moverla, o bien a baño maría.
  2. Remover el recipiente del calor y espumar la superficie.
  3. Colar la grasa de la mantequilla lentamente a otra olla, teniendo cuidado de que no pase el suero y los sólidos de la leche.

2.2.2 MANTEQUILLA NOISETTE

Para elaborar mantequilla noisette se sigue el procedimiento de clarificación de la mantequilla, solo que antes de mover los sólidos y el suero de la grasa se deja que los sólidos adquieran un tono color dorado claro y se procede a colar conforme al tercer paso del procedimiento de clarificación de mantequilla. Esta mantequilla debe su nombre a que al hervirla lentamente la mantequilla para que adquiera su color, también adopta aromas y sabores similares al de la nuez.

Esta mantequilla se emplea como salsa o como base para la preparación de otras, una de sus aplicaciones como salsa es para mariscos y ostras.

2.2.3 MANTEQUILLA NOIR

Para elaborar mantequilla negra, se sigue el procedimiento de clarificación de la mantequilla, solo que antes de remover los sólidos y el suero de la grasa, se deja que los sólidos adquieran un color dorado oscuro, casi negro, y se procede a colar conforme al tercer paso de clarificación de mantequilla.

Esta mantequilla se emplea como salsa y en algunas preparaciones de la cocina francesa.

2.2.4 MANTEQUILLA FONDUE

Este término se aplica para la mantequilla que es simplemente fundida y que no pasa por un proceso de clarificación, generalmente se infusionan hierbas y especias para conferirles un sabor determinado, con lo que se elabora una mantequilla compuesta.

2.2.5 MANTEQUILLA POMADA

Este término se aplica para la mantequilla que es acremada, generalmente se utiliza para elaborar mantequillas compuestas o en preparaciones en pastelería.

2.3 MANTEQUILLAS COMPUESTAS

Se consideran por sí mismas salsas y pueden ser empleadas para producir que se han sometido a un método de cocción seco como pueden ser a la parrilla, asado o método de cocción muy simples como pueden ser el hervido o el pochado.

También se pueden utilizar para saltear algunos productos como: carnes, pastas o vegetales y para montar salsas, de esta manera resaltando el sabor final de la salsa y confiriéndole mayor textura.

Existen varios métodos para elaborar mantequillas compuestas, como mencionamos anteriormente, a partir de una mantequilla pomada o clarificada, donde el ingrediente que va a conferirá la mantequilla es infusionado dentro de la misma y posteriormente colado. Adicionalmente se puede incorporar alguna reducción u otro liquido caliente.

VARIEDADES

Algunas de las mantequillas compuestas con los ingredientes que las componen:

  • Mantequilla Maître d´ hotel: jugo de limón, perejil picado, sal y pimienta negra.
  • Mantequilla de limón: corteza de limón cortada en juliana sal y pimienta negra.
  • Mantequilla de albahaca: albahaca picada, sal y pimienta.
  • Mantequilla Meuniére: mantequilla noisette, sal y pimienta.
  • Mantequilla de anchoas: puré de anchoas, jugo de limón y pimienta negra.
  • Mantequilla de curry: reducción de vino blanco, curry, jugo de limón y cilantro

picado.

  • Mantequilla Colbert: glacé y estragón.
  • Mantequilla de ajo: ajo picado, sal y pimienta.
  • Mantequilla verde: perejil picado, sal y pimienta.
  • Mantequilla de mostaza: mostaza de Dijon sal y pimienta blanca.
  • Mantequilla de camarón: chalotas, caparazón de camarón, vino blanco, fumet, sal y pimienta de cayena.
  • Mantequilla de queso azul: queso azul hecho pomada.
  • Mantequilla de azafrán: ajo, chalota picada, vino blanco, azafrán, hierbas de olor, sal y pimienta.
  • Mantequilla Mercader de vinos: chalotas, vino tinto, fondo oscuro, perejil picado, sal y pimienta.
  • Mantequilla de pimiento: pimiento asado hecho puré, sal y pimienta

 2.3.1 MANTEQUILLA NEGRA

INGREDIENTES

50 g Mantequilla clarificada.

C/s Vinagre balsámico.

Método de Elaboración:

1) Colocar la mantequilla clarificada en un bol, refrigerar y antes de que la mantequilla solidifique por completo, batir rápidamente con un batidor globo hasta que la mantequilla se blanquee, es decir, pase de ser un amarillo dorado hasta casi un amarillo claro o blanco.

2) Agregamos las gotas de balsámico al gusto, refrigeramos un poco más y damos forma, ya sea en un molde adecuado o en papel encerado.

2.3.2 MAITRE D´ HOTEL

INGREDIENTES

50 gr Mantequilla clarificada

1 cucharadita Perejil finamente picado

C/s Jugo de limón

C/s Sal

C/s Pimienta blanca molida

Método de Elaboración:

1) Colocar la mantequilla clarificada en un bol, refrigerar y antes de que la mantequilla solidifique por completo, batir rápidamente con un batidor globo hasta que la mantequilla se blanquee, es decir, pase de ser un amarillo dorado hasta casi un amarillo claro o blanco.

2) Agregamos el resto de los ingredientes, refrigeramos un poco más y damos forma, ya sea en un molde adecuado o en papel encerado.

2.3.3 MANTEQUILLA DE LIMÓN

INGREDIENTES

50 gr Mantequilla clarificada

o pieza Limón (ralladura fina)

o pieza Limón (jugo)

C/s Sal

C/s Pimienta negra molida

Método de Elaboración:

1) Colocar la mantequilla clarificada en un bol, refrigerar y antes de que la mantequilla solidifique por completo, batir rápidamente con un batidor globo hasta que la mantequilla se blanquee, es decir, pase de ser un amarillo dorado hasta casi un amarillo claro o blanco.

2) Agregamos el resto de los ingredientes, refrigeramos un poco más y damos forma, ya sea en un molde adecuado o en papel encerado.

2.3.4 MANTEQUILLA DE ALBAHACA

INGREDIENTES

50 gr Mantequilla clarificada

1 cucharadita Albahaca picada finamente

C/s Sal

C/s Pimienta negra molida

Método de Elaboración:

1) Colocar la mantequilla clarificada en un bol, refrigerar y antes de que la mantequilla solidifique por completo, batir rápidamente con un batidor globo hasta que la mantequilla se blanquee, es decir, pase de ser un amarillo dorado hasta casi un amarillo claro o blanco.

2) Agregamos el resto de los ingredientes, refrigeramos un poco más y damos forma, ya sea en un molde adecuado o en papel encerado.

2.3.5 MANTEQUILLA DE PIMIENTO ROJO

INGREDIENTES

50 gr Mantequilla clarificada

o pieza Pimiento rojo, sin semilla, sin piel y finamente picado.

C/s Sal

C/s Pimienta negra molida

Método de Elaboración:

1) Colocar la mantequilla clarificada en un bol, refrigerar y antes de que la mantequilla solidifique por completo, batir rápidamente con un batidor globo hasta que la mantequilla se blanquee, es decir, pase de ser un amarillo dorado hasta casi un amarillo claro o blanco.

2) Agregamos el resto de los ingredientes, refrigeramos un poco más y damos forma, ya sea en un molde adecuado o en papel encerado.

2.3.6 MANTEQUILLA DE ALMENDRA

INGREDIENTES

50 gr Mantequilla clarificada

10 gr Almendra tostada y finamente picada.

C/s Sal

C/s Pimienta blanca molida

Método de Elaboración:

1) Colocar la mantequilla clarificada en un bol, refrigerar y antes de que la mantequilla solidifique por completo, batir rápidamente con un batidor globo hasta que la mantequilla se blanquee, es decir, pase de ser un amarillo dorado hasta casi un amarillo claro o blanco.

2) Agregamos el resto de los ingredientes, refrigeramos un poco más y damos forma, ya sea en un molde adecuado o en papel encerado.

2.3.7 MANTEQUILLA DE AJO CON TOMILLO

INGREDIENTES

50 gr Mantequilla clarificada.

1 diente Ajo finamente picado

o cucharadita Tomillo finamente picado

C/s Sal

C/s Pimienta negra molida

Método de Elaboración:

1) Colocar la mantequilla clarificada en un bol, refrigerar y antes de que la mantequilla solidifique por completo, batir rápidamente con un batidor globo hasta que la mantequilla se blanquee, es decir, pase de ser un amarillo dorado hasta casi un amarillo claro o blanco.

2) Agregamos el resto de los ingredientes, refrigeramos un poco más y damos forma, ya sea en un molde adecuado o en papel encerado.

2.3.8 MANTEQUILLA VERDE

INGREDIENTES

50 gr Mantequilla clarificada

1 cucharada Perejil picado finamente

C/s Sal

C/s Pimienta blanca molida

Método de Elaboración:

1) Colocar la mantequilla clarificada en un bol, refrigerar y antes de que la mantequilla solidifique por completo, batir rápidamente con un batidor globo hasta que la mantequilla se blanqueé, es decir, pase de ser un amarillo dorado hasta casi un amarillo claro o blanco.

2) Agregamos el resto de los ingredientes, refrigeramos un poco más y damos forma, ya sea en un molde adecuado o en papel encerado.

2.3.9 MANTEQUILLA QUESO AZUL

INGREDIENTES

50 gr Mantequilla clarificada

5 gr Queso azul ( acromado con un poco de Lyncott)

C/s Sal

C/s Pimienta blanca molida

Método de Elaboración:

1) Colocar la mantequilla clarificada en un bol, refrigerar y antes de que la mantequilla solidifique por completo, batir rápidamente con un batidor globo hasta que la mantequilla se blanqueé, es decir, pase de ser un amarillo dorado hasta casi un amarillo claro o blanco.

2) Agregamos el resto de los ingredientes, refrigeramos un poco más y damos forma, ya sea en un molde adecuado o en papel encerado.

2.3.10 MANTEQUILLA MERCADER DE VINOS

INGREDIENTES

50 gr Mantequilla clarificada

1 cada Chalotas finamente picadas

1 cada Vino tinto

1 cada Perejil picado finamente

C/s Sal y pimienta negra molida

Método de Elaboración:

1) Colocar la mantequilla clarificada en un bol, refrigerar y antes de que la mantequilla solidifique por completo, batir rápidamente con un batidor globo hasta que la mantequilla se blanquee, es decir, pase de ser un amarillo dorado hasta casi un amarillo claro o blanco.

2) Mientras tanto, elaborar una reducción con el vino y las chalotas.

3) Incorporamos a la mantequilla la reducción y el perejil, sazonamos; refrigeramos un poco más y colocamos en el molde deseado o en papel encerado.

2.3.11 MANTEQUILLA DE ANCHOAS

INGREDIENTES

50 gr Mantequilla clarificada

10 Grs de Anchoas de Santoña, sin ninguna espina por supuesto

C/s Sal

Método de Elaboración:

1) Colocar la mantequilla clarificada en un bol, refrigerar y antes de que la mantequilla solidifique por completo, batir rápidamente con una turmix hasta que la mantequilla se blanquee, es decir, pase de ser un amarillo dorado hasta casi un amarillo claro o blanco y las anchoas estén lo más desechas posibles.

2) Refrigeramos un poco más y damos forma, ya sea en un molde adecuado o en papel encerado o haciendo un rulo con papel de film.

El lunes como siempre…..más y mejor