1.4.1 FONDO CLARO DE TERNERA
INGREDIENTES
5 kg Huesos de ternera
1 kg Mirepoix (50% cebolla, 25% apio sin hojas, 25% zanahoria)
1 pieza Bouquet Garnie (puerro, tallos de perejil, apio, laurel, tomillo)
1 pieza Bolsa de especias (Una gasa, ajo, pimienta, clavo)
C/s Aceite vegetal.
C/s Agua fría.
Método de Elaboración:
1) Lavar y blanquear los huesos de ternera.
2) En una marmita adecuada, sudar a fuego medio el mirepoix con un poco de aceite vegetal, agregar los huesos previamente blanqueados.
3) Elaborar los elementos aromáticos (Bouquet Garnie y Bolsa de especias) de acuerdo con el chef.
4) Llenar con agua suficiente y agregar los elementos aromáticos y subir la llama.
5) Al primer hervor, bajar la temperatura al mínimo e ir espumando constantemente, dejar en cocción máximo 4 horas.
6) Colar y enfriar adecuadamente dentro del tiempo establecido (no más de 2 horas en todo el proceso de enfriamiento y almacenaje), racionar, etiquetar y almacenar correctamente.
1.4.2. FONDO CLARO DE AVE
INGREDIENTES
5 kg Esqueleto de pollo
1 kg Mirepoix (50% cebolla, 25% apio sin hojas, 25% zanahoria)
1 pieza Bouquet Garnie (puerro, tallos de perejil, apio, laurel)
1 pieza Bolsa de Especies (Una Gasa, ajo, enebro, pimienta, clavo)
C/s Aceite vegetal.
C/s Agua fría.
Método de Elaboración:
1) Lavar y desgrasar el retazo de pollo.
2) En una marmita adecuada, cocer a fuego medio con un poco de grasa el mirepoix por aproximadamente 15 minutos, incorporar los retazos de pollo y hervir por 5 minutos más.
3) Agregar agua suficiente junto con los elementos aromáticos, subir la temperatura y al primer hervor, bajar el fuego al mínimo.
4) Espumar frecuentemente para eliminar las toxinas por completo y dejar en cocción a fuego bajo por 3 horas aproximadamente.
5) Colar y enfriar adecuadamente dentro del tiempo establecido (no más de 2 horas en todo el proceso de enfriamiento y almacenaje), porcionar, etiquetar y almacenar correctamente.
1.4.3. FONDO DE PESCADO
INGREDIENTES
5 kg Espinas de pescado.
2 kg Mirepoix (50% cebolla, 25% apio sin hojas, 25% zanahoria)
600 gr Champiñones fileteados
1 pieza Bouquet Garnie (puerro, tallos de perejil, apio, laurel y tomillo)
1 pieza Bolsa de especias (Una Gasa, ajo, enebro, pimienta, clavo)
C/s Agua
C/s Mantequilla
Método de Elaboración:
1) Lavar perfectamente bien las espinas, tratando de eliminar lo mejor posible la sangre, para que no se enturbie el fondo.
2) En una marmita adecuada, fundir un poco de mantequilla y saltear por
aproximadamente 10 minutos el mirepoix y los champiñones y después se saltea por el mismo tiempo las espinas bien lavadas.
3) Agregar agua suficiente junto con los elementos aromáticos, subir la temperatura y al primer hervor, bajar el fuego al mínimo.
4) Espumar frecuentemente para eliminar las toxinas por completo y dejar en cocción a fuego bajo por 3 horas máximo.
5) Colar y enfriar adecuadamente dentro del tiempo establecido (no más de 2 horas en todo el proceso de enfriamiento y almacenaje), porcionar, etiquetar y almacenar correctamente.
1.4.4. FUMET
INGREDIENTES
5 kg Espinas de pescado.
2 kg Mirepoix (50% cebolla, 25% apio sin hojas, 25% zanahoria)
600 gr Champiñones fileteados
1 pieza Bouquet Garnie (puerro, tallos de perejil, apio, laurel y tomillo)
1 pieza Bolsa de especias (Una gasa, ajo, enebro, pimienta, clavo)
C/s Fondo de pescado
300 ml Vino blanco
C/s Mantequilla
Método de Elaboración:
1) Lavar perfectamente bien las espinas, tratando de eliminar lo mejor posible la sangre, para que no se enturbie el fondo.
2) En una marmita adecuada, fundir un poco de mantequilla y brasear por
aproximadamente 10 minutos el mirepoix y los champiñones y después se brasea por el mismo tiempo las espinas bien lavadas.
3) Incorporar el vino blanco y dejar reducir un 50 %.
4) Agregar el fondo de pescado necesario junto con los elementos aromáticos, subir la temperatura y al primer hervor, bajar el fuego al mínimo.
5) Espumar frecuentemente para eliminar las toxinas por completo y dejar en cocción a fuego bajo por 3 horas máximo.
6) Colar y enfriar adecuadamente dentro del tiempo establecido (no más de 2 horas en todo el proceso de enfriamiento y almacenaje), porcionar, etiquetar y almacenar correctamente.
1.4.5. FONDO DE VERDURA
INGREDIENTES
250 gr Cebolla
250 gr Puerro
250 gr Apio
250 gr Zanahoria
50 gr Hinojo
100 gr Col
250 gr Tomate
1 pieza Bouquet Garnie (puerro, tallos de perejil, apio, laurel y tomillo)
1 pieza Bolsa de especias (Una gasa, ajo, enebro, pimienta, clavo)
C/s Agua
C/s Mantequilla
Método de Elaboración:
1) Lavar y desinfectar las verduras. Cortar la cebolla, apio, poro, zanahoria y tomate (con piel y semillas) en mirepoix y la col en juliana.
2) Brasear las verduras en un poco de mantequilla por aproximadamente 15 minutos a fuego bajo.
3) Agregar agua suficiente junto con los elementos aromáticos, subir la temperatura y al primer hervor, bajar el fuego al mínimo.
4) Espumar frecuentemente para eliminar las toxinas por completo y dejar en cocción a fuego bajo por 3 horas máximo.
5) Colar y enfriar adecuadamente dentro del tiempo establecido (no más de 2 horas en todo el proceso de enfriamiento y almacenaje), porcionar, etiquetar y almacenar correctamente.
1.5.1FONDO OSCURO DE VACUNO
INGREDIENTES
5 kg Hueso de vaca.
1 kg Mirepoix (50% cebolla, 25% apio sin hojas, 25% zanahoria)
1 pieza Bouquet Garnie (puerro, tallos de perejil, apio, laurel y tomillo)
1 pieza Bolsa de especias (Una gasa, ajo, enebro, pimienta, clavo)
C/s Aceite vegetal.
C/s Agua fría.
200 ml Vino tinto
150 gr Puré de tomate.
Método de Elaboración:
1) Lavar los huesos de vaca, acomodarlos en una charola de hornear, evitando que estén apretados, se les agrega un poco de aceite y tostarlos en el horno a 200°C aproximadamente unas 2 horas, girándolos constantemente para que el dorado sea uniforme.
2) Cuando el rostizado de los huesos, este a la mitad del proceso, colocamos en una placa aparte el mirepoix con un poco de grasa y los tostamos junto con los huesos.
3) Al término del tostado de los huesos y el mirepoix, estando aún caliente la placa, se retiran los huesos y el mirepoix y se colocan en una marmita, y a la placa les agregamos el puré de tomate y el vino tinto y tallamos con una pala de madera, procurando que la temperatura no se pierda, a esta acción se le nombra desglasar.
4) El resultado del desglase de la charola se incorpora a la marmita junto con los huesos y el mirepoix, agregamos suficiente agua y los elementos aromáticos, subimos la temperatura y al primer hervor bajamos la temperatura y dejamos en cocción por aproximadamente 15 horas espumando constantemente.
5) Colar y enfriar adecuadamente dentro del tiempo establecido (no más de 2 horas en todo el proceso de enfriamiento y almacenaje), porcionar, etiquetar y almacenar correctamente.
El lunes…como siempre…más y mejor……
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