Fondos y Salsas (IV)

 

1.4.1 FONDO CLARO DE TERNERA

INGREDIENTES

5 kg Huesos de ternera

1 kg Mirepoix (50% cebolla, 25% apio sin hojas, 25% zanahoria)

1 pieza Bouquet Garnie (puerro, tallos de perejil, apio, laurel, tomillo)

1 pieza Bolsa de especias (Una gasa, ajo, pimienta, clavo)

C/s Aceite vegetal.

C/s Agua fría.

Método de Elaboración:

1) Lavar y blanquear los huesos de ternera.

2) En una marmita adecuada, sudar a fuego medio el mirepoix con un poco de aceite vegetal, agregar los huesos previamente blanqueados.

3) Elaborar los elementos aromáticos (Bouquet Garnie y Bolsa de especias) de acuerdo con el chef.

4) Llenar con agua suficiente y agregar los elementos aromáticos y subir la llama.

5) Al primer hervor, bajar la temperatura al mínimo e ir espumando constantemente, dejar en cocción máximo 4 horas.

6) Colar y enfriar adecuadamente dentro del tiempo establecido (no más de 2 horas en todo el proceso de enfriamiento y almacenaje), racionar, etiquetar y almacenar correctamente.

 

1.4.2. FONDO CLARO DE AVE

INGREDIENTES

5 kg Esqueleto de pollo

1 kg Mirepoix (50% cebolla, 25% apio sin hojas, 25% zanahoria)

1 pieza Bouquet Garnie (puerro, tallos de perejil, apio, laurel)

1 pieza Bolsa de Especies (Una Gasa, ajo, enebro, pimienta, clavo)

C/s Aceite vegetal.

C/s Agua fría.

 

Método de Elaboración:

1) Lavar y desgrasar el retazo de pollo.

2) En una marmita adecuada, cocer a fuego medio con un poco de grasa el mirepoix por aproximadamente 15 minutos, incorporar los retazos de pollo y hervir por 5 minutos más.

3) Agregar agua suficiente junto con los elementos aromáticos, subir la temperatura y al primer hervor, bajar el fuego al mínimo.

4) Espumar frecuentemente para eliminar las toxinas por completo y dejar en cocción a fuego bajo por 3 horas aproximadamente.

5) Colar y enfriar adecuadamente dentro del tiempo establecido (no más de 2 horas en todo el proceso de enfriamiento y almacenaje), porcionar, etiquetar y almacenar correctamente.

1.4.3. FONDO DE PESCADO

INGREDIENTES

5 kg Espinas de pescado.

2 kg Mirepoix (50% cebolla, 25% apio sin hojas, 25% zanahoria)

600 gr Champiñones fileteados

1 pieza Bouquet Garnie (puerro, tallos de perejil, apio, laurel y tomillo)

1 pieza Bolsa de especias (Una Gasa, ajo, enebro, pimienta, clavo)

C/s Agua

C/s Mantequilla

Método de Elaboración:

1) Lavar perfectamente bien las espinas, tratando de eliminar lo mejor posible la sangre, para que no se enturbie el fondo.

2) En una marmita adecuada, fundir un poco de mantequilla y saltear por

aproximadamente 10 minutos el mirepoix y los champiñones y después se saltea por el mismo tiempo las espinas bien lavadas.

3) Agregar agua suficiente junto con los elementos aromáticos, subir la temperatura y al primer hervor, bajar el fuego al mínimo.

4) Espumar frecuentemente para eliminar las toxinas por completo y dejar en cocción a fuego bajo por 3 horas máximo.

5) Colar y enfriar adecuadamente dentro del tiempo establecido (no más de 2 horas en todo el proceso de enfriamiento y almacenaje), porcionar, etiquetar y almacenar correctamente.

1.4.4. FUMET

INGREDIENTES

5 kg Espinas de pescado.

2 kg Mirepoix (50% cebolla, 25% apio sin hojas, 25% zanahoria)

600 gr Champiñones fileteados

1 pieza Bouquet Garnie (puerro, tallos de perejil, apio, laurel y tomillo)

1 pieza Bolsa de especias (Una gasa, ajo, enebro, pimienta, clavo)

C/s Fondo de pescado

300 ml Vino blanco

C/s Mantequilla

Método de Elaboración:

1) Lavar perfectamente bien las espinas, tratando de eliminar lo mejor posible la sangre, para que no se enturbie el fondo.

2) En una marmita adecuada, fundir un poco de mantequilla y brasear por

aproximadamente 10 minutos el mirepoix y los champiñones y después se brasea por el mismo tiempo las espinas bien lavadas.

3) Incorporar el vino blanco y dejar reducir un 50 %.

4) Agregar el fondo de pescado necesario junto con los elementos aromáticos, subir la temperatura y al primer hervor, bajar el fuego al mínimo.

5) Espumar frecuentemente para eliminar las toxinas por completo y dejar en cocción a fuego bajo por 3 horas máximo.

6) Colar y enfriar adecuadamente dentro del tiempo establecido (no más de 2 horas en todo el proceso de enfriamiento y almacenaje), porcionar, etiquetar y almacenar correctamente.

1.4.5. FONDO DE VERDURA

INGREDIENTES

250 gr Cebolla

250 gr Puerro

250 gr Apio

250 gr Zanahoria

50 gr Hinojo

100 gr Col

250 gr Tomate

1 pieza Bouquet Garnie (puerro, tallos de perejil, apio, laurel y tomillo)

1 pieza Bolsa de especias (Una gasa, ajo, enebro, pimienta, clavo)

C/s Agua

C/s Mantequilla

Método de Elaboración:

1) Lavar y desinfectar las verduras. Cortar la cebolla, apio, poro, zanahoria y tomate (con piel y semillas) en mirepoix y la col en juliana.

2) Brasear las verduras en un poco de mantequilla por aproximadamente 15 minutos a fuego bajo.

3) Agregar agua suficiente junto con los elementos aromáticos, subir la temperatura y al primer hervor, bajar el fuego al mínimo.

4) Espumar frecuentemente para eliminar las toxinas por completo y dejar en cocción a fuego bajo por 3 horas máximo.

5) Colar y enfriar adecuadamente dentro del tiempo establecido (no más de 2 horas en todo el proceso de enfriamiento y almacenaje), porcionar, etiquetar y almacenar correctamente.

1.5.1FONDO OSCURO DE VACUNO

INGREDIENTES

5 kg Hueso de vaca.

1 kg Mirepoix (50% cebolla, 25% apio sin hojas, 25% zanahoria)

1 pieza Bouquet Garnie (puerro, tallos de perejil, apio, laurel y tomillo)

1 pieza Bolsa de especias (Una gasa, ajo, enebro, pimienta, clavo)

C/s Aceite vegetal.

C/s Agua fría.

200 ml Vino tinto

150 gr Puré de tomate.

Método de Elaboración:

1) Lavar los huesos de vaca, acomodarlos en una charola de hornear, evitando que estén apretados, se les agrega un poco de aceite y tostarlos en el horno a 200°C aproximadamente unas 2 horas, girándolos constantemente para que el dorado sea uniforme.

2) Cuando el rostizado de los huesos, este a la mitad del proceso, colocamos en una placa aparte el mirepoix con un poco de grasa y los tostamos junto con los huesos.

3) Al término del tostado de los huesos y el mirepoix, estando aún caliente la placa, se retiran los huesos y el mirepoix y se colocan en una marmita, y a la placa les agregamos el puré de tomate y el vino tinto y tallamos con una pala de madera, procurando que la temperatura no se pierda, a esta acción se le nombra desglasar.

4) El resultado del desglase de la charola se incorpora a la marmita junto con los huesos y el mirepoix, agregamos suficiente agua y los elementos aromáticos, subimos la temperatura y al primer hervor bajamos la temperatura y dejamos en cocción por aproximadamente 15 horas espumando constantemente.

5) Colar y enfriar adecuadamente dentro del tiempo establecido (no más de 2 horas en todo el proceso de enfriamiento y almacenaje), porcionar, etiquetar y almacenar correctamente.

 

El lunes…como siempre…más y mejor……