Fondos y salsas (III)

fondos 5

1.3 TIPOS DE FONDO

Podemos decir que existen diversas variedades de fondos, dependiendo de los huesos que se utilicen y si se tuestan o no, de las cuales mencionaremos las siguientes:

1.3.1 FONDOS CLAROS:

Fondo claro de ternera o vaca

Fondo de ave

Fondo de pescado

Fumet (crustáceos o pescado)

(caldo corto)

Fondo de verduras

Remouillage

En este sentido podemos decir que un fondo claro es una preparación en la que los huesos se utilizan solamente blanqueados tal y como es el caso del fondo de ternera, vaca y ave, también se utilizan directamente como sucede con el fondo de pescado, el Fumet, y el Caldo corto, otros fondos son claros por que se elaboran solamente con verduras.

Estos tipos de fondos deben ser perfectamente claros, traslucidos, ricos en sabor, aroma, con buena consistencia y el color debe ir un rango que va desde el amarillo claro hasta el dorado. Aunque como se ha visto los fondos guardan características que son homogéneas entre sí, existen 3 que tienen algunas variaciones en su confección pues, aunque la metodología es general y aplica para todos los fondos, como se verá más adelante, estos adicionalmente tienen las siguientes particularidades.

1.- Fumet (crustáceos o pescados). Aparte de las características ya mencionadas en los fondos claros en este los ingredientes se sudan previamente para acelerar el proceso de extracción de los elementos contenidos en ellos, posteriormente se agrega un ácido que puede ser vino, vinagre a la preparación, con la finalidad que, al utilizar el fondo, como medio de cocción, el producto no se deshaga dentro de él.

2.- (caldo corto). Adiciona particularidades de los fondos este es uno al que se le suma un ácido, el cual, generalmente, se emplea como medio de cocción. Se elabora a partir de elementos aromáticos.

3.- Remouillage. Este fondo se realiza mediante la reutilización de los huesos y a veces también la mirepoix, empleados previamente en otros fondos, por lo general no salen con la misma calidad que los primeros, pero en ocasiones si alcanzan a desarrollar las características óptimas de un fondo.

1.3.2 FONDOS OSCUROS:

Fondo oscuro de vaca o ternera.

Fondo de caza.

Remouillage

Los fondos oscuros por su parte, son preparaciones en la que los huesos se blanquean y posteriormente se tuestan para comenzar a elaborar el fondo, dando como resultado un líquido con un aroma más pronunciado, buena consistencia y con el distintivo sabor intenso, del ingrediente principal tostado. Al igual que el claro deberá ser traslucido y su color puede ir desde el dorado obscuro hasta el color ambarino.

1.3.2.1 MÉTODO PARA BLANQUEAR HUESOS

Se emplea principalmente para eliminar la mayor parte de las impurezas, toxinas y exceso de grasa añadida a los huesos. Se utiliza principalmente para la elaboración de fondos claros, consiste en:

  1. Enjuagar los huesos y colocarlos en una olla.
  2. Cubrirlos con agua fría.
  3. Hervirlos lentamente y espumar.
  4. Una vez que han hervido unos minutos, colar y enjuagar.
  5. Proceder a elaborar el fondo.

1.3.2.2 MÉTODO PARA SUDAR INGREDIENTES

Este proceso se emplea para acelerar la extracción de aromas y sabores contenidos en el interior de un producto. A través de este método se puede sudar ingredientes tales como: mirepoix, huesos, caparazones de crustáceos y conchas. Se utiliza para la preparación de fondos de hervido corto o los de pescados y mariscos ya que las proteínas de estos pueden conferir un sabor amargo al fondo si se cuecen demasiado. Cabe señalar que los productos se deben sudar no freír, por lo que se deberá controlar tanto la temperatura, la grasa y la cantidad de productos que se incorporan al recipiente en el que se sudará el producto.

1.- Calentar un poco de mantequilla clarificada o aceite en un sartén.

2.- Agregar los huesos o mirepoix

3.- Cocinar con un calor moderado como moviendo ocasionalmente hasta que el color de los huesos se opaque o el color de las conchas y caparazones se intensifiquen o cuando comience a soltar su humedad el mirepoix.

1.3.2.3 MÉTODO PARA DORAR LOS HUESOS Y MIREPOIX.

Este se utiliza para conferir un color dorado a los huesos y mirepoix. Este proceso se emplea para preparar fondos oscuros.

  1. Precalentar el horno a 200°C
  2. Blanquear huesos o enjuagarlos y secarlos bien
  3. Colocar una pequeña capa de aceite sobre la charola y agregar los huesos en una sola capa y sin encimarlos. Dorarlos en el horno y voltearlos ocasionalmente para que sea parejo. Se puede llevar hasta 2 horas el proceso de dorado.
  4. Agregar el mirepoix a la placa con los huesos y dejar dorar.
  5. Cuando los huesos y el mirepoix estén completamente tostados, sacar del horno y colocarlos en una olla.
  6. Aprovechando la temperatura de la placa recién sacada del horno, desglasaremos, lo cual consiste en agregar un líquido (puré de tomate, vino tinto, etc.) y raspar con una espátula de acero para obtener todos los sabores y jugos que se caramelizaron y quedaron en la placa durante el tostado de los productos. Esta extracción la agregaremos a la olla en donde se encuentran los huesos y el mirepoix.
  7. Agregar líquido frio y elementos aromáticos.

1.3.2.4 MÉTODO BÁSICO DE PREPARACIÓN

Los fondos guardan una uniformidad que permite tener un método general para su elaboración, aunque existen variaciones dependiendo del tipo de fondo que involucran técnicas especiales tales como: dorado, sudado o blanqueado, todos los fondos tanto claros como oscuros se preparan del mismo modo. El método básico de preparación consiste en:

1.-Preparacion de la mise en place conforme al fondo a preparar.

2.- Colocar el ingrediente principal (huesos, espinas, etc.) y el mirepoix en una marmita, cubrir con agua fría, máximo con 5 cm arriba de los huesos, y comenzar a hervir lentamente (a burbuja suave)

3.- Agregar los elementos aromáticos (bouquet garni, Bolsa de especias, etc.)

4.- Espumar constantemente para eliminar las toxinas e impurezas.

5.- Hervir a fuego suave, por el tiempo apropiado, dependiendo de la porción que se vaya a preparar.

6.- Colocar el fondo a través de un chino y estameña de tela húmeda y colocar en un recipiente adecuado para proceder al enfriamiento. El fondo tendrá mejor claridad, será más traslucido si los ingredientes sufren menos movimiento mientras se cuela. Es mejor tomar porciones de la olla principal que vaciarlo directamente de ella.

7.- Colocar el recipiente en un baño maría con hielo y agua moviendo constantemente para propiciar el enfriamiento. Enfriar a 21°C en menos de 2 horas, tapar, etiquetar y proceder a refrigera de 2 a 4 °C.

EJEMPLO DE ETIQUETADO

FUMET

Fondos y Salsas

Chef Juan José Picó

Fecha 21/1/2018

Cámara Número:

RESPONSABLE:

 

El lunes más y mejor……