Fondos y Salsas (II)

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1.- LOS FONDOS

Los fondos y las salsas clásicas francesas son la cimentación de la formación de un chef, por tanto, una clase como esta es la piedra angular en la que descansa la construcción de cualquiera que busque ser un cocinero profesional.

Independientemente de los ingredientes que se puedan utilizar, en fondos o en salsas, las técnicas no varían, por lo cual siempre será más importante conocer perfectamente las metodologías y las técnicas para su elaboración, que sus variantes en diferentes recetas, ya que las modificaciones de estas últimas no inciden en la metodología de un fondo o salsa.

En cuanto a los fondos se puede decir que su importancia radica en que son composiciones que, además de usarse como medio de cocción, la elaboración de una vasta gama de platillos.

En la actualidad, debido a la tecnología y sobre todo a las nuevas escuelas de cocina, la clasificación de los fondos llega a tener algunas variaciones, aun así, casi ninguna se aparta de las bases que establecieron los franceses, no importando el tipo de cocina que se realice, pues son hasta tal punto básicos que casi no existe cocina que se libre de su uso, ya que tan solo las posibilidades en su utilización se multiplican en cada nuevo ingrediente.

Para comprender con mayor claridad su importancia, mencionaremos lo que Augusto Escoffier comenta, a propósito de los fondos, en el capítulo primero de sus obras más importantes.

En realidad, los fondos son todo en la cocina, o por lo menos en la Cocina Francesa. Sin ellos, nada se puede hacer. Si un fondo es bueno, el resto del trabajo será fácil; si, por otro lado, es malo o simplemente mediocre, es casi inútil esperar un resultado cercano a lo satisfactorio.

Los fondos son muy importantes, en tanto, que de ellos puede depender el éxito o fracaso de la receta a la que se integra, la base de su conocimiento permite su adecuación a cualquier platillo, tanto para los clásicos como para las nuevas y futuras creaciones.

Podemos decir que un fondo es importante porque:

  1. Son la base para muchas sopas y salsas.
  2. Definen la calidad de las preparaciones.
  3. Aprovechan las mermas y permite un mayor rendimiento de productos.
  4. Dan características propias a las preparaciones, así como un fondo de caza proveerá, enriquecerá a una receta de caza o un fondo de verduras a un platillo vegetariano.
  5. Puede ser un medio de cocción.
  6. Permite una reducción que puede acompañar a un platillo.
  7. Su sabor es insustituible por polvos, aunque hoy en día, por razones de higiene y rapidez, se utilicen.

1.1 DEFINICIÓN

El fondo es una preparación líquida hecha a través de un hervido lento de elementos nutritivos y aromáticos, en un líquido frio, para extraer su sabor, aroma, color, cuerpo y valor nutricional, es la preparación elemental, básica y esencial que encontrará en toda la cocina profesional. Son el fundamento de la cocina.

Cuando los elementos de composición (huesos, vegetales, aromáticos) están calculados en el radio adecuado y cocinado a través de un hervido lento y por el tiempo designado, el fondo desarrollará las características de calidad particulares para cada uno de los diferentes tipos.

Se utilizan como medio de cocción, como base de innumerables salsas y sopas, entre otros. Un fondo requiere de una técnica básica de preparación y de una correcta aplicación para que el resultado sea de calidad. Es más importante el aprendizaje de una buena técnica, de una metodología básica, más que el aprender un sin número de recetas. De esta manera, según la receta, los ingredientes pueden mostrar variaciones, pero la técnica no.

1.2 ELEMENTOS QUE COMPONEN UN FONDO

Todos los elementos de composición que conforman un fondo tienen una función específica.

1.2.1 Elementos nutritivos: Proporcionan el sabor característico al fondo. Así mismo otorgan la consistencia que está determinada por la cantidad de proteínas (colágeno y elastina) que contienen estos elementos y que son solubles en agua, tales como: huesos, carcasas, espinas, y caparazones de crustáceos. También aportan nutrimentos tales como: hidratos de carbono, minerales y vitaminas.

1.2.2 Elementos aromáticos: Complementan el sabor y aroma del fondo. Los cuales son:

MIREPOIX(zanahoria, apio, cebolla), Bouquet Garnie, Ognion piquet, y el Sachet d´Epice entre los más importantes.

1.2.3 Elementos de cocción: Medio que permite la extracción del sabor. Siempre se debe comenzar con un líquido frio ya que las proteínas se solubilizan mejor, si se utiliza un líquido caliente se sella la superficie del producto impidiendo su salida que es lo que se busca en un fondo. Los más importantes son el agua fría y el fondo frio.

1.2.4 Elementos sazonadores: Hacen surgir y acentuar a los sabores particulares de todos los elementos. Los más comunes son la sal y la pimienta.

1.2.5 Elementos grasos: Contribuyen a acelerar el proceso de extracción de los elementos. Entre ellos se encuentra el aceite, mantequilla, manteca, y por supuesto la propia grasa del producto principal.

 

El lunes mas y mejor…….