Teoria del Gusto (y VIII)

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  1. Embalaje en macro-compartimentos

Otra forma de retener las moléculas aromáticas o sápidas es secuestrándolos en compartimientos separados. Esto es lo que haces en un paté, una carne de ave o cualquier otra preparación rellena (soufflés, endivias, aves de corral suprema …).

La hermeticidad de los compartimentos permite preservar el sabor. Por ejemplo, una nota destacada (ver más abajo) se escapará en el momento preciso en que el compartimiento esté abierto. En este tipo de condicionamiento, piense en la noción de manchas, islas.

Por ejemplo, ralladura de naranjas confitadas con crema. O frambuesas en un queso blanco.

  1. Embalaje masivo

Esta vez se trata de dispersar las moléculas aromáticas o sabrosas en una masa sólida. Puede ser una sola pieza o una masa.

Por ejemplo, un adobo lleva a dar a una carne un sabor que no era natural.

Tenga en cuenta que las pastas útiles para aromatizar pueden ser variadas: chalotas picados, cocidas y mezcladas, puré de zanahoria, fondos de alcachofas triturados.

Con técnicas para retardar la liberación de moléculas aromáticas o sápidas a voluntad, ahora podemos utilizar de manera útil las nociones desarrolladas por los perfumistas. Estos, en particular, componen los perfumes al constituir una nota principal, un cuerpo y una nota de cola.

Las moléculas más volátiles hacen las notas superiores. Las moléculas más pesadas hacen las notas de la cola. Para que el perfume tenga éxito, debe tener duración, al igual que el plato debe tener longitud en la boca.

Por lo tanto, para conseguir una composición similar a la de la perfumista, el cocinero duplicará su interés en el conocimiento de las moléculas aromáticas o aromatizantes volátiles con retención de control.

Por ejemplo, albahaca, perifollo, menta, combawa (una especie de limón rugoso) y los primeros aromas de té o pimienta dan dolor de cabeza.

Las moléculas con baja tensión de vapor, en solución en las grasas, harán buenas notas de cola.

Por ejemplo, la leche de coco o la vainilla en crema hacen notas pesadas, la cola.

Consideraremos todos los fenómenos fisicoquímicos que determinan la volatilidad de las moléculas. Por ejemplo, la volatilidad cambia con la temperatura: se puede usar para cambiar ciertas moléculas de clase.

Por ejemplo, el perifollo en una parte fría de un plato se puede sentir después de la vainilla en una parte caliente. Por lo tanto, es posible invertir la percepción habitual de las moléculas aromáticas o sápidas.

El mismo ingrediente fracturado de varias maneras diferentes será importante, por un lado porque se le da varios gustos y, por otro lado, porque puede tener varios roles en el plato. Ponemos énfasis, es decir, significado.

  1. La organización:

En esta etapa, consideramos que la cocina debería tener sentido, y hemos considerado los medios técnicos necesarios para que el cocinero puede usar para distribuir moléculas aromáticas o sápidas en un plato. Por otro lado, aún no hemos examinado cómo se podrían organizar las masas de degustación.

Podemos pensar en distribuciones verticales u horizontales o arreglos más complejos (con el riesgo de que el comensal no pueda moverse en el plato de acuerdo con la idea organizativa).

Esta observación permite comprender por qué la arquitectura tenía tantos atractivos para ciertos cocineros, como Antonin Carême.

Ejemplo: laminaciones, capas, superposiciones, yuxtaposiciones permiten un enfrentamiento saludable.

Tenga en cuenta que el hecho de tener diferentes texturas, en un plato, a menudo corresponde a diferentes retenciones de gustos.

Por ejemplo, un pato asado acompañado de una salsa hecha de un fondo de dicho pato tiene el doble del sabor del pato, en dos contextos diferentes de retención aromática.

Tenga en cuenta también que el curso del comedor, en la placa, debe ser claro, de modo que el efecto percibido sea el efecto deseado. Es por esto que a menudo es una buena manera de separar los hilos de un pescado o una carne deshuesado: el que come y luego no se alejan en los bordes o en los huesos, y puede hacer su camino gustativo en toda tranquilidad.

  1. Algunas reglas sencillas de cocinar:

Finalmente, algunas reglas útiles para conocer para lograr los objetivos antes mencionados. Los jefes tienen muchas otras indicaciones. Será útil agregarlos.

La cocina sabe cómo economizar en productos; También puede ser para gustos. Por ejemplo, se evitará tirar el agua de cocción de un vegetal, debido a los compuestos aromáticos que tiene disueltos y liberados por el estallido de las células vegetales. Y, la cocina inglesa (poco aconsejada, porque el agua de cocción generalmente se tira, perdiendo lo que hay dentro), se utilizará y agregará unos Ingredientes aromáticos o sabrosos: sal, laurel, tomillo, etc. Cabe señalar que es un mejor principio para llevar a cabo tal cocción, no en agua pura, sino en una solución gustativa.

Cabe señalar que cocinar patatas con agua no es una panacea. ¡No estamos condenados!

Las mismas verduras, cocinadas en la grasa, liberarán otros compuestos; ya que se propone preservar las aguas de cocción, se conservará la grasa de la cocción, si no se ha ennegrecido excesivamente, ya que se habrá enriquecido con compuestos sabrosos.

Nota: las verduras que liberan diferentes moléculas en ambos medios (grasa y agua), vamos a obtener variaciones sobre un tema combinando las dos cocciones.

No cocinar juntos las diferentes verduras del mismo plato pueden conservar diferentes sabores, la combinación de los cuales generará el contraste buscado. Lo mismo se aplica a los hongos.

Tenga en cuenta que el sabor depende de la textura. Una forma simple de hacer variaciones de sabor con un solo ingrediente es hacer variaciones en la textura.

Tenga en cuenta que las variaciones texturales de la carne no se han probado sistemáticamente. La ciencia de los alimentos ha identificado las temperaturas a partir de las cuales se activan las diversas reacciones (coagulaciones, disoluciones …) en las carnes. Al verificar bien la temperatura de cocción, se determina la textura.

Mejor aún, para obtener un plato bien diseñado, se crearán piezas de diferentes tamaños.

Al cocinar, colocamos ingredientes aromáticos al comienzo de la cocción para que las piezas se impregnen, o queremos escucharlos y, en su lugar, ponerlos en la salsa.

Una carne o un pescado pueden probar en la superficie (cocción breve y fuerte) y rsse (cocción larga en un líquido sabroso: las moléculas aromáticas y sápidas deben tener tiempo para difundirse en la carne). Las dos posibilidades no son mutuamente excluyentes (obsérvese que si se realiza el dorado inicial, las moléculas aromáticas y sápidas creadas se difundirán en la masa y en el líquido circundante).

En la cocina clásica, hay tres tonos disponibles: carne o pescado, guarnición, salsa.

Pensemos que la arquitectura de los sabores no debe hacernos olvidar la estética visual del plato.

Finalmente, cocinar no es todo: cuando comemos, no disfrutamos del placer de comer a menos que estemos seguros. Hay en el adulto el recién nacido que era, y que amamantó el útero materno, envuelto por los brazos de la madre. Esto es lo que muchos restaurantes recrean sin saberlo. Y de la misma manera que dos madres no son idénticas, muchos marcos de restaurante son posibles. Probablemente les gusten las diferentes categorías de invitados.

Finalmente, algunas leyes universales:

Ley de yuxtaposición: un ingrediente parecerá insípido si se coloca junto a otro ingrediente del mismo sabor sostenido. Y además este último se mejorará.

Ley de la longitud: un sabor aparecerá más largo en la boca si se coloca en varios contextos de retención diferentes.

Ley del medio: cualquier ingrediente a granel puede servir como soporte para compuestos aromáticos o sápidos siempre que su concentración en estas moléculas sea menor.

Por ejemplo, frambuesas en queso blanco.

Ley de la constitución: un plato tendrá más longitud si tiene una cabeza, un cuerpo y una cola.

Por ejemplo, una barra de pan (soporte de mantequilla, nota de cola), con albaricoques caramelizados (notas de cuerpo y cola) y una hoja de menta o jugo de menta (nota superior).

Ley de dominación: una masa de sabor mayoritario siempre debe despertarse por otra masa.

Por ejemplo, un plato muy dulce debe ser acidificado. Un plato muy ácido debe ser ablandado.

 

El lunes…más y mejor….