Teoria del Gusto (VII)

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  1. Empaquetado de producto puro

Este tipo de envase es difícil de usar, ya que muy pocas moléculas aromáticas o sápidas no son peligrosas en estado puro. Cabe señalar que los aceites esenciales, que son mezclas de compuestos puramente aromáticos o sápidos, no son los únicos productos de este tipo. Las moléculas sintéticas también son paquetes de productos puros. Tendremos que aprender a usarlos.

Para usar este tipo de envases, se puede considerar útil un sistema de dispersión o aspersión de tipo emulsión.

  1. Embalaje de la solución

Esta solución puede ser agua, aceite, alcohol, etc. La solución puede diluirse o concentrarse.

Tenga en cuenta que las grasas tienen la doble propiedad de disolver las moléculas aromáticas o saborizantes solubles en grasas (muchos de ellos) y que se adhieren a la boca, lo que prolonga la sensación.

Tenga en cuenta también que la retención de una molécula en solución depende del disolvente: la misma molécula aromático no tiene la misma volatilidad ya que se disuelve en el aceite (las interacciones de la molécula aromática y el aceite son bajos ) o disuelto en agua. Todo depende del tipo de molécula aromática y las conexiones que establece con su disolvente. Ya empezamos a tener en la cocina productos diferenciados, bien Liposolubles e hidrosolubles. Ejemplo ciertos colorantes.

  1. Embalaje supramolecular.

Cuando las moléculas de aromáticos o sápidas están en la presencia de moléculas no volátiles con la que establecen enlaces débiles (enlaces hidrófobos, enlaces de hidrógeno, enlaces electrostáticos, enlaces disulfuro, o en el peor, enlaces covalentes), moléculas aromáticas o sápidas son retenidos; su lanzamiento se retrasa.

Para entender y controlar estas retenciones examinará la composición molecular de moléculas aromáticas o sápidas, y buscará la complementariedad entre las masas, donde se dispersan estas moléculas.

Será en particular, que las moléculas de amilosa o amilopectina tener -CH20H, -OH, -O- que tiene cualquiera dobletes de electrones, o un átomo de hidrógeno polarizado. De manera similar, la gelatina tiene grupos -OH, -COO- o -COOCH3, que tienen el mismo tipo de características electrónicas. Sin embargo, las moléculas aromáticas a veces tienen propiedades complementarias, que promueven la asociación.

Por otro lado, la amilosa puede estructurarse helicoidalmente alrededor de compuestos hidrófobos. Las moléculas aromáticas o sápidas que tienen esta propiedad, pueden retenerse en estas hélices.

En este sentido, debe evocarse el concepto de soporte. El arroz, la pasta, los alimentos con almidón, las papas, la harina de castaña o de maíz, la gelatina tienen una neutralidad (todo relativo) que permite la adición de gustos variados. Esta propiedad probablemente se deba a enlaces débiles entre las moléculas del soporte y las moléculas aromáticas o sápidas. Sin embargo, el concepto de soporte es general: cualquier carne, pescado, huevo, verdura puede servir como soporte. Además, a menudo la carne es solo el soporte de los compuestos de Maillard creados en la superficie por el dorado.

Cuidado de retención excesiva: Jalea gelatina demasiado o mermelada que contiene demasiada pectina no tienen sabor, debido a que las moléculas aromáticas son extremadamente agradable al paladar o relacionados con gelatina o pectina.

Pensemos que las proteínas, con sus partes hidrófilas y sus partes hidrófobas, con sus posibilidades de plegamiento, pueden unirse fácilmente a las moléculas aromáticas. Lo mismo se aplica a los polisacáridos.

También se recordará que el almidón no se une a moléculas aromáticas hasta después de la gelatinización y que la composición de almidón, amilosa y amilopectina explica que diversos almidones no captan el aroma de la misma manera.

Finalmente, se recordará que las interacciones hidrófobas, en lugar de las interacciones hidrofílicas, son responsables de la unión de las moléculas aromáticas en solución.

  1. Embalaje en microcompartimientos

Las moléculas aromáticas o aromatizantes pueden conservarse cuando se encuentran en sistemas dispersos.

Por ejemplo, las células vegetales son microcompartimientos que contienen diversas moléculas aromáticas o sápidas.

Las hierbas son una forma natural de usar microcompartimientos. Tenga en cuenta que su colorido les otorga diferentes roles.

A estos sistemas naturales se agregan todos los sistemas artificiales, como emulsiones, suspensiones, espumas, pastas …

En las emulsiones, hay dispersión de gotitas de una fase de aceite en una fase acuosa, o dispersiones de gotitas de agua en aceite o grasa. Pensemos que las moléculas aromáticas o sápidas pueden estar en la fase dispersa o en la fase de dispersión.

Por ejemplo, el aceite de oliva transporte más bien en las gotitas de aceite de la mayonesa, mientras que la mayonesa de limón añadido a la misma estará en la fase acuosa de dispersión.

En una mayonesa, el jugo de limón tiene un efecto considerable, ya que se encuentra en la fase acuosa, que se encuentra en pequeña cantidad.

Observemos que la misma emulsión retendrá más o menos los aromas, de acuerdo con las composiciones respectivas de los solutos (moléculas disueltas) y el disolvente.

Una emulsión hecha con un aceite saturado retendrá las moléculas aromáticas de manera diferente que una emulsión con un aceite poliinsaturado.

La misma emulsión también retendrá los aromas de acuerdo con la microestructura.

La misma mayonesa cambia el sabor si se golpea fuertemente, de modo que sus gotitas son más finas.

Podría ser una forma de dar sentido, en lugar de yuxtaponer la misma emulsión hecha de manera diferente.

Tenga en cuenta que en las emulsiones, la volatilidad de una molécula aromática depende de la solubilidad de esta molécula en el aceite y en el agua.

Por ejemplo, la solubilidad de la heptanona-2 es mayor en la leche entera que en la leche desnatada (que se comporta como un solvente tipo agua).

También se puede pensar que la percepción depende de la velocidad de migración de las moléculas; como resultado, las moléculas pequeñas se difunden más rápido que las moléculas grandes.

El lunes más y mejor……