Teoria del Gusto (VI)

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  1. La síntesis

Hablamos sobre la fragilidad de los aromas, su desnaturalización … Esto nos lleva a considerar que las moléculas aromáticas o sápidas pueden reaccionar químicamente al cocinar.

Por el contrario, los químicos y los biólogos saben cómo usar las reacciones químicas para sintetizar nuevas moléculas, ya sea en el plato o antes de que se haga.

La síntesis química puede hacer casi cualquier molécula aromática a pedido, pero ¿cómo nos ayuda la química a hacer estas síntesis en la cocina?

Las reacciones más obvias son las reacciones de Maillard y las caramelizaciones, pero existen muchas otras posibilidades.

Una palabra sobre las reacciones de Maillard: cuando un azúcar se calienta con un aminoácido, los átomos de las dos moléculas se reordenan: un átomo de oxígeno y dos átomos de hidrógeno comienzan en forma de una molécula de un aminoácido, agua, mientras que los otros átomos forman una molécula llamada compuesto de Amadori o Heyns. Este compuesto se convierte luego por cuatro rutas para formar compuestos aromáticos ligeros y polímeros coloreados llamados melanoidinas. Recientemente se descubrió que las grasas participan en estas reacciones después de la formación de los compuestos Amadori o Heyns.

Por ejemplo, el caramelizado de la carne, mono o no, la fabricación de roux, son formas de sintetizar químicamente aromas y sabores. En un roux, uno no tiene el mismo sabor cuando uno cocina la mantequilla y la harina, o cuando uno cocina la mantequilla y el almidón clarificados. En el primer caso, el sabor es más rico porque las reacciones de Maillard se han realizado entre los aminoácidos de la harina o la mantequilla y los azúcares liberados durante el fuego del almidón.

Por otro lado, no tenemos los mismos resultados de sabor cuando asamos un ave albardada o sin cocer.

¿Cómo usar lo que por ahora solo es una descripción? Los químicos que han estudiado las reacciones de Maillard han descubierto que las moléculas finalmente formadas cambian de acuerdo con la acidez, el contenido de agua, la temperatura y, por supuesto, los azúcares y aminoácidos que sirven como reactivos.

En la práctica, será posible comenzar probando los cambios en la acidez (usando ácidos y bases naturales, como vinagre, vino, jugo de limón, bicarbonato de sodio) o cambiando la temperatura. Luego, los cambios en el contenido de agua también se pueden probar. Los cambios en los gustos debido a diferentes configuraciones de temperatura serán evaluados de manera muy simple. Finalmente, los reactivos pueden cambiarse agregando ciertos azúcares (glucosa, lactosa, fructosa, sacarosa o agregando aminoácidos específicos a los materiales a dorar.

Una palabra sobre las reacciones de la caramelización, ahora: los caramelos generalmente están hechos de sacarosa (el azúcar blanco de la mesa) que se calienta en presencia de un poco de agua. Sin embargo también se puede caramelizar otros azúcares (glucosa caramelos tener un poderoso antes de que los caramelos de color sabor de fructosa tienen un sabor de las uvas confitadas) o modificar el curso de la reacción de caramelización mediante la adición de un ácido o una base en caramelo en el proceso de elaboración.

En general, los aromas y sabores se pueden sintetizar llevando a cabo reacciones de química orgánica (hidrólisis, condensación, esterificación, etc.). En particular, se cree que los ésteres, los aldehídos … a menudo son moléculas aromáticas o sabrosas. Esta idea debe desarrollarse cuidadosamente. Es una mina de oro.

Observemos que la química puede ser apoyada por la microbiología: varias fermentaciones generan nuevos gustos. Piensa en chucrut, salchichas, queso, pan …

Finalmente, las extracciones culinarias tradicionales a veces son la causa de las reacciones.

Por ejemplo, al reducir un vino blanco o tinto, o incluso un caldo, se producen reacciones que producen moléculas aromáticas o sápidas. De manera similar, la recuperación de los jugos residuales en una cazuela o sartén es una alianza de extracción y síntesis (degrasi).

Estos aromas y sabores que se extraen o sintetizan, ¿cómo usarlos?

  1. El acondicionamiento de las moléculas aromáticas y sápidas, la clave para la organización temporal:

Las moléculas aromáticas y sápidas que se han extraído a menudo están en solución, en agua o en aceite, o puro (aceites esenciales o productos de síntesis química) o en polvo (especias). ¿Cómo decir a los alimentos que se los vamos a agregar?

La industria agroalimentaria, que ha estado preocupada por la aromatización durante varias décadas, a menudo se ha encontrado con la corta duración de los alimentos con sabor en el paladar, es decir, no controla lo que hemos asimilado al ritmo de la cocina

Las moléculas aromáticas, que a menudo son volátiles, no sobreviven el tiempo suficiente para dar una impresión olfativa suficiente, y ha sido necesario aumentar las dosis. De ahí los estudios sobre desaceleración de la liberación.

Los medios ensayados han sido generalmente encapsulaciones en estructuras físicas (liposomas, por ejemplo, y, más generalmente, en fases emulsionadas) o en moléculas. Esta segunda ruta, que aún no se ha probado a fondo, parece tener un futuro. Los químicos tienen gran interés en ciclodextrinas, las moléculas en forma de sombra con una porción hidrófoba, tales como moléculas aromáticas, y una parte externa hidrofílica, lo que asegura la dispersión en el agua de alimentación; la unión entre las ciclodextrinas y las moléculas aromáticas ralentiza la liberación de este último. Sin embargo, los alimentos pueden contener moléculas capaces de encapsular moléculas aromáticas. En particular, moléculas como la amilosa (que están envueltas helicoidalmente alrededor de moléculas hidrófobas) de almidón o gelatina. Este campo ciertamente está destinado a desarrollarse en los próximos años.

En la práctica, la liberación controlada de moléculas aromáticas o sápidas es fundamental, ya que es la clave del juego en el registro temporal de gustos. Por ejemplo, la asociación de dos moléculas con volatilidades muy diferentes es la garantía de una liberación sucesiva, pero no simultánea, de estas moléculas. Es por este tipo de medios que uno da la longitud en la boca a los platos.

La idea general es que los sabores se pueden disolver en compartimentos de varios tamaños disueltos en presencia de moléculas con las que tienen más o menos afinidades.

Tenga en cuenta que las hierbas son una forma natural de acondicionamiento. Lo más primitivo y no necesariamente el mejor. Además, si uno lo hace bien, uno puede recuperar los aromas y sabores de las hierbas para distribuirlos de manera diferente, posiblemente a favor de su liberación

Nota práctica: es probable que por esta razón algunos Chef corten muy finamente las cebolletas, por ejemplo);

Tenga en cuenta que las especias pueden presentarse de varias formas: en semillas, en polvo, enteras, en hojas, deshidratadas, infusiones, maceración …

Cabe señalar que los cocineros asiáticos entendieron intuitivamente las cuestiones de la compartimentación: intentan cortar de una manera específica. Estos recortes ciertamente tienen un papel textural, pero la división también corresponde a una diferenciación de gustos.

 

El lunes…más y mejor….