Teoria del Gusto (V)

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  1. Extracción: Infusión, maceración, decocción… etc.

Hemos visto con qué base podría organizar a los gustos de cocción de los alimentos, pero todavía no hemos examinado los medios técnicos para llevar a los gustos de la placa en la práctica. Hay dos casos principales.

Primero, algunos ingredientes que forman masa en el plato tienen sabor o pueden adquirir durante las operaciones de cocción; la cabeza de la técnica reside, en particular, para elegir los productos que tendrán el mayor gusto (según la norma artística predefinido), que será el más probable que tenga el sabor después de transformaciones culinarias.

En segundo lugar, el jefe a menudo necesita introducir en una masa sólida o líquida un sabor que no estaba allí.

Agregar especias ha sido una práctica de mucho tiempo en la cocina, pero hay otras posibilidades. En particular, la química puede ser una ayuda útil porque durante mucho tiempo se aprendió a extraer compuestos de productos naturales. Tenga en cuenta que las especias son sustancias sólidas aromáticas o sápidas.

También es posible usar moléculas en estado líquido, que se obtienen ya sea puro o en solución. De este modo se obtiene moléculas puras pulsando: roto por la acción de una presión, los materiales vegetales o animales se filtran su contenido de líquido, que se recupera. Este contenido se separa a veces espontáneamente en dos fases, una acuosa y el otro “oleoso”, que se disuelven cada una de las diferentes moléculas con, en consecuencia, diferentes gustos.

La molienda es una operación del mismo tipo que la presión, pero la desestructuración es más avanzada.

Para obtener las moléculas aromáticas o sápidas en solución, los materiales aromáticos se pueden colocar en un líquido, agua o aceite. Es entonces cuando las técnicas de infusión, maceración, decocción, etc. tienen como objetivo disolver las diversas moléculas aromáticas o sápidas. Estos métodos producen resultados diferentes, principalmente porque las moléculas son especialmente extraidas en el disolvente (el líquido que se disuelve) es caliente y que la operación es  de larga duración.

La maceración, en primer lugar, es la operación de depositar un cuerpo sólido en un líquido frío.

Por ejemplo, estos aceites aromáticos obtenidos dejando la albahaca en aceite, y estos vinagres que uno manufactura al poner una rama de vinagre de estragón son maceración.

La infusión es el método conocido de beber té o café: algunas moléculas aromáticas o sápidas se extraen con agua caliente, sin hervir.

Finalmente, la decocción es la preparación que se obtiene cuando un producto se ha hervido en un líquido.

Por ejemplo, un caldo es una decocción.

Estas operaciones de maceración, infusión o decocción se llevan a cabo en aceite o agua, y el nombre de la operación depende esencialmente de la temperatura de extracción. Obviamente, cuanto más baja sea esta temperatura, menos aromas o sabores reaccionan y menos se “desnaturalizarán“.

¿La infusión parece cercana a la decocción? Compara entonces la infusión que se obtiene al poner las hojas de té en agua durante menos de tres minutos, y la decocción de hacer uso de la misma las hojas de té: en el primer caso, fragancia delicada y el segundo, la amargura Los líderes franceses saben intuitivamente que este fenómeno que incluye la señora Saint Ange (La buena cocina de la señora Saint Ange, Ediciones Larousse) y Auguste Escoffier (guía culinaria) incluso indican que la pimienta no debe permanecer más de ocho minutos en la salsa. Es verdad ?

La primera prueba de este complemento se hizo durante unas prácticas de la Fundación Auguste Escoffier, en el Hotel Martínez en febrero de 1994 en Cannes. Preparamos un caldo, lo dividimos en dos mitades iguales, que colocamos en dos fuegos idénticos. En una de las dos cazuelas, colocamos 15 granos de pimienta, mientras que dejamos la otra parte sin pimienta. Después de 15 minutos de cocción, agregamos 15 granos de pimienta al otro caldo y cocción prolongada de los dos caldos durante cuatro minutos. Luego probamos los dos caldos ciegos. El efecto fue indiscutible: el caldo en el que la pimienta había hervido por mucho tiempo había perdido su picante y su “frescura”.

Este fenómeno es fácil de interpretar: como en la preparación del té, aromas volátiles se extraen primero y entonces las moléculas más fuertemente unido tales como taninos, entra en solución. En el caso de pimienta, capsaicina (pimienta picante responsable) es volátil, se extrae y se elimina rápidamente, mientras que los taninos se extraen de forma gradual. La picante se pierde y aparece la acidez (o astringencia).

Otras operaciones utilizadas en química son formas sofisticadas de estas operaciones.

La extracción con soxhlet es una extracción continua, con calor, con el reciclaje de los productos.

La extracción con soxhlet es una extracción continua, con calor, con el reciclaje de los productos. Todavía no se usa en la cocina.

La destilación, a presión ambiental o no ambiental, podría llevarse a cabo fácilmente para extraer varias fracciones aromáticas diferentes del mismo producto.

El soplado es una forma extrema de maceración de grasa. Los productos aromáticamente delicados (por ejemplo, flores) se depositan sobre una grasa neutra y sólida; el todo está cerrado, de modo que las moléculas volátiles que se evaporan se disuelven en la grasa. Las flores se reemplazan periódicamente. Luego, cuando la grasa se enriquece con moléculas volátiles, la grasa se disuelve para recuperar los frágiles aceites esenciales que se han disuelto allí.

También debe tenerse en cuenta que el uso de ampollas decantadoras o cualquier sistema similar permite la extracción y partición, ya sea caliente o fría.

Las ampollas de separación están hechas para recibir dos líquidos inmiscibles (en la cocina, el aceite y el agua). Se utilizan para separar moléculas que, para algunos de ellos se disuelven en una fase, para que otros pasen a la otra fase. Cuando se recupera una fase de un lado y la otra fase de la otra, las moléculas disueltas se separan. Y un sabor (una de setas dadas por hongos enteros), podemos hacer dos: las moléculas aromáticas Girolle que se disuelven en el aceite, y las moléculas aromáticas Girolle que se disuelven en el agua.

Cuando el agua está en presencia de grasa, supongamos que las diversas moléculas sápidas o aromáticas se distribuyen entre las dos fases. Para describir esta distribución, los químicos usan lo que se llama coeficiente de partición.

El lunes…más y mejor…….