Teoria del Gusto (IV)

 

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7 Música y cocina

Entonces, la altura de las notas es la concentración de moléculas aromáticas o sápidas. Al mantener las proporciones de concentración de varias moléculas, este nivel general de sabor puede modificarse. La secuencia de notas en la boca forma la melodía. Finalmente, el ritmo se impondrá, por ejemplo, por la construcción del edificio, por la definición de las masas distribuidas en el plato o por la sucesión de platos.

Tenga en cuenta que una forma utilizada por los músicos para dar significado es crear variaciones sobre un tema. Esta práctica también se puede encontrar en la cocina.

Por ejemplo, Guy Savoy había hecho un postre de “todas las manzanas”. Rebanadas de manzana secas, salsa de manzana, manzanas cortadas en trozos y caramelizadas en mantequilla. Todo fue variación sobre el tema de la manzana.

Otra práctica musical común no es perseguir una línea melódica como lo predice la oreja. En la cocina, uno puede reproducir esta técnica cambiando uno de los sabores de un plato conocido y familiar.

Por ejemplo, un chucrut en vino tinto y no en vino blanco; o un chucrut donde primero se cocina el repollo en una infusión de laurel.

La música también incluirá la idea de hacer sonar un ingrediente y darle la canción. Este ingrediente debe mantenerse, es decir, probablemente concentrado.

También pensaremos en dar riqueza a los acordes. Así como una sola nota es pobre y un acorde rico, se utilizarán los aromas y los sabores para enriquecer los aromas.

Por ejemplo, los confiteros ponen sal en una masa dulce. Con el mismo espíritu, sería de su interés infundir regaliz en el agua utilizada para mojar la harina, y, tal vez, introducir una sospecha de monoglutamato de sodio. Observemos a este respecto que la sal en una pasta dulce no se siente claramente; el uso de regaliz o monoglutamato de sodio en el mismo tipo de uso debe ser extremadamente discreto.

Un gran arte, para el compositor o para el músico, consiste en hacer escuchar una nota que no se reproduce, una nota escurridiza. Esta idea se traduce en cocina: partimos de una mezcla conocida, y restamos un ingrediente, que permanece presente porque está culturalmente asociado con el plato.

Por ejemplo, el chucrut se asocia invariablemente con la acidez. Imagine el chucrut sin ninguna acidez pero con sabor: uno podría tener el placer de su acidez sin percibirlo.

Otro ejemplo, el placer de una salsa de estragón es a veces percibir “algo” sin poder identificarlo. Y, después de la reflexión, uno comprende y se ilumina internamente cuando uno comprende que esta nota que resuena indistintamente es la del estragón.

¿Cómo se siente un sabor o aroma que están ausentes? Podemos intentar hacer que todos los gustos suenen más fuertes de lo debido.

Debemos pensar en lo esquivo: el sabor fugaz de la madeleine, la que buscamos. ¡Qué placer que adivina la cocina, donde se percibe sin identificarse claramente, porque el sabor nos provoca sin desenmascarar!

Considere también clasificar los ingredientes en términos de instrumentos musicales. Es una forma de pensar sobre la orquestación. La organización de los gustos en el plato tal vez corresponda a la distribución de instrumentos en la sala de conciertos.

Por ejemplo, la cal es como una flauta piccolo, un limón con un clarinete, una sal con un violín, un azúcar con un cuerno, y así sucesivamente. Las notas puras también se pueden hacer con compuestos definidos, tales como vainillina, eugenol, mentol y similares.

Finalmente, creemos que la música es evocadora. Del mismo modo, la cocina puede evocar. Por ejemplo, Syrinx, de Debussy, recuerda a una cabra y un pastor en las montañas de Grecia. Sería un ejercicio saludable buscar tales efectos en la cocina. ¿Qué me hará un plato que me haga pensar en una cabra retozando? ¿Tiene un paisaje de montaña? ¿Tiene un camión rojo?

Los estilos de cocina son como los estilos de música: así como hay un estilo clásico, un estilo barroco, un estilo de jazz, un estilo moderno, encontramos equivalentes en la cocina.

En todas estas músicas hay diferentes movimientos: los movimientos lentos generalmente se alternan con los movimientos rápidos. ¿Hay un equivalente culinario de esto?

Ahora pintura: la pintura resulta de un depósito definitivo, congelado, de pintura, al igual que los gustos en la cocina. El ojo evoluciona en la imagen, al igual que el tenedor evoluciona en el plato. El que mira la pintura distingue los elementos: un árbol, un personaje … Del mismo modo, podemos crear en el plato masas reconocibles, que corresponderán a los gustos. O estas masas tendrán un sabor intrínseco o se volverán sabrosas. ¿Pero cómo? Los sabores primero deben extraerse para darles especificidad.

Mientras podamos entenderlo mediante arreglos en el espacio, evoquemos ese sentido que aparece cuando dividimos lo que usualmente está unido: la mente buscará inmediatamente el ingrediente faltante y lo encontrará cerca.

Por ejemplo, las lentejas generalmente se cocinan en tocino a la vez; Las lentes también pueden cocinarse, por un lado, y la manteca, por otro lado, y luego los dos componentes pueden combinarse. El efecto será diferente, semánticamente, de cocinar las lentejas al tocino y agregar tocino que se habrá cocinado por separado. En este último caso, es un subrayado.

Pensemos que la pintura se reproduce. ¿Por qué la cocina no haría lo mismo? Se puede reproducir de diferentes maneras.

Por ejemplo, un lobo con costra cuya pasta se trabaja en forma de escamas es una forma de reproducción.

Como a menudo, la reproducción nunca es idéntica. El jefe debe interpretar. Por ejemplo, un limón puede ser ahuecado y relleno de mousse de limón, o el limón se puede servir en forma de limón. O bien, un postre tendrá un sabor a limón que será completamente creado por el artista.

Esta interpretación merece nuestra atención, porque hemos dicho demasiado que los platos son buenos cuando tienen gusto por lo que son, una declaración con la que estoy totalmente en desacuerdo: no hay un sabor único, ideal, pollo o rape, o albaricoque. Para reproducir es más exactamente crear: para darle un sabor a manzana a una manzana cocida, uno debe haberlo deseado, pensado, ejecutarlo usando todos los recursos del arte culinario.

Además, la comida generalmente no puede probar lo que es, porque nuestros recuerdos elevan demasiado el listón: cuando comemos un pastel de carne, como lo hizo nuestra abuela, comemos el pastel, pero echamos de menos a la abuela, porque nuestros recuerdos mezclan la comida y las condiciones de su degustación. Para superar esta insuficiencia intrínseca de los platos, el cocinero debe esforzarse por dar un sabor que sea más perceptible, acentuado, sugerente.

Por ejemplo, Pierre Hermé hace un sabayon de manzana donde su arte se utiliza para generar el sabor de la manzana. Él cocina la manzana, porque se limpia mejor “, dijo; Luego le pone jugo de limón, para sacar el sabor de la manzana; pero como el sabor sostenido es demasiado corto, lo soporta con jengibre, etc.

Finalmente, los nombres de los platos traen a la música del conjunto. Tenga cuidado con la dificultad de jugar este registro. Con demasiada frecuencia vemos nombres mal asignados a las cartas, y siempre existe el riesgo de pretensión.

En particular, a menudo vemos musgos que no merecen su nombre, porque no hay burbujas de aire atrapadas.

Advertencia: no es porque algo tenga gusto por lo que es supérfluo.

El sabor básico es la naturaleza; el sabor que se agrega es el arte.

Por ejemplo, en hongos salteados, se debe agregar un stock de aves reducido.

Para concluir, piensa que todas las asociaciones están permitidas. Es el arte de la cocina encontrar significado, dar significado a la comida, a los platos.

Y, por supuesto, dar un significado personal no es todo: después del transmisor de una señal, está el receptor, que debe poder decodificar. Cualquiera que escuche el jazz no escuchará el barroco, y viceversa.

A veces incluso el cocinero debe ir tan lejos como para esconder las asociaciones por temor a negarse a hacerlo.

Por ejemplo, muchos se negarían a comer carne de caballo, gato, mono o sesos o camembert con frambuesa.

El lunes… más y mejor……