Puntos del Almíbar

almibar

Tipos de almibar y caramelos

En próximas fechas llegan las Navidades y con ellas, el momento del año en el cual ingerimos más dulces y con ello, mas azúcar. En las cocinas de nuestras casas se elaboraran, tartas, torrijas, etc,etc. y con ello necesitaremos elaborar almíbares y caramelos. Por tanto hablaremos hoy sobre el azúcar con agua… ósea… Almíbares.

El Almibar, se define como una disolución sobresaturada de agua y azúcar, cocida hasta que comienza a espesar. Es decir, la denominación de almíbar se aplica a la solución acuosa de azúcar, en caliente, destinada a líquido de cobertura o a confecciones de confitería y repostería.

La consistencia, que va desde un líquido apenas viscoso a un caramelo duro y quebradizo, depende de la saturación de azúcar en el agua y del tiempo de cocción. El almíbar se emplea para conservas de frutas, para cubrir bizcochos y panqueques, para elaborar distintos tipos de caramelos y además forma la base de algunos postres, como el tocino de cielo, los sorbetes, los fondants y el merengue italiano.Los grados de Densidad se denominan grados Baumé y se miden con el densímetro.

Hay tres métodos para determinar la consistencia del azúcar:

1.la que consiste en someter la mezcla a pruebas mecánicas: si hace hebras o bolas, etc.

2.la de densidad, utilizando un pesajarabes.

3.la de temperatura, utilizando un termómetro especial que tenga finamente graduada la zona de 100 a 200ºC

Clásico Baume Temperat Prueba Agua/Azucar Utilidad
Sirope 18-20º 100ºC Pelicula en espumadera 750/1000 Emborrachar
Hebra o hilo flojo 29º 103ºC Forma hebras al estirar o enfriar 500/1000 Conservas de frutas
Perla o hilo fuerte 33-35º 105-110ºC Forma bola blanda entre los dedos 400/1000 Fondants y glaseados y merengues
Bola floja 37º 110-120ºC Forma bola blanda entre los dedos 350/1000 Fondants y caramelos blandos
Bola dura 38º 120-124ºC Forma bola dura entre los dedos 300/1000 Caramelos duros, mazapanes
Escarchado o lámina

 

39º 125-130ºC La bola se pega a los dientes 300/1000 Fruta Escarchada
Quebradizo

 

40º 130 – 155ºC La bola no se pega a los dientes 300/1000 Toffes
Caramelo Flojo >40º 160 – 165ºC Con crémor y glucosa 300 -400/1000 Trabajos en caramelo y soplado, flanes
Caramelo Fuerte >40º 165 – 170ºC   200-400/1000 Trabajos en Caramelo

El almíbar espesa y se endurece al enfriarse. Cuanto más alta la temperatura a la que se ha hervido, más duro será el almíbar al enfriarse. La mejor forma de medir el estado del azúcar es utilizar un termómetro especial. Si no, se puede utilizar la técnica antigua de echar un poco de almíbar en un cuenco con agua fría y comprobar la dureza una vez enfriado.

EL AZÚCAR PUEDE CRISTALIZAR

El azúcar puede cristalizar, en vez de seguir disuelta, produciendo unos granitos que estropean el resultado. Esto puede ocurrir cuando se quedan cristales de azúcar pegados a los lados de la cazuela. Hay varias formas de evitarlo.

  • Tapar el almíbar durante unos pocos minutos cuando empieza a hervir para que la condensación de vapor empuje los cristales pegados a los lados hacia el líquido – y destaparlo después,  terminando la cocción sin remover.
  • Empujar los cristales no disueltos en los lados del recipiente hacia el líquido hirviendo con un pincel empapado en agua.
  • Añadir crémor tártaro, u otro ácido similar, que convertirá una parte del azúcar en azúcar invertida, que es muy resistente a la cristalización.
  • Añadir un poco de jarabe de glucosa o jarabe de maíz, que tienen el mismo efecto que el crémor tártaro.

El lunes más….. y mejor…..