Tipos de almibar y caramelos
En próximas fechas llegan las Navidades y con ellas, el momento del año en el cual ingerimos más dulces y con ello, mas azúcar. En las cocinas de nuestras casas se elaboraran, tartas, torrijas, etc,etc. y con ello necesitaremos elaborar almíbares y caramelos. Por tanto hablaremos hoy sobre el azúcar con agua… ósea… Almíbares.
El Almibar, se define como una disolución sobresaturada de agua y azúcar, cocida hasta que comienza a espesar. Es decir, la denominación de almíbar se aplica a la solución acuosa de azúcar, en caliente, destinada a líquido de cobertura o a confecciones de confitería y repostería.
La consistencia, que va desde un líquido apenas viscoso a un caramelo duro y quebradizo, depende de la saturación de azúcar en el agua y del tiempo de cocción. El almíbar se emplea para conservas de frutas, para cubrir bizcochos y panqueques, para elaborar distintos tipos de caramelos y además forma la base de algunos postres, como el tocino de cielo, los sorbetes, los fondants y el merengue italiano.Los grados de Densidad se denominan grados Baumé y se miden con el densímetro.
Hay tres métodos para determinar la consistencia del azúcar:
1.la que consiste en someter la mezcla a pruebas mecánicas: si hace hebras o bolas, etc.
2.la de densidad, utilizando un pesajarabes.
3.la de temperatura, utilizando un termómetro especial que tenga finamente graduada la zona de 100 a 200ºC
Clásico | Baume | Temperat | Prueba | Agua/Azucar | Utilidad |
Sirope | 18-20º | 100ºC | Pelicula en espumadera | 750/1000 | Emborrachar |
Hebra o hilo flojo | 29º | 103ºC | Forma hebras al estirar o enfriar | 500/1000 | Conservas de frutas |
Perla o hilo fuerte | 33-35º | 105-110ºC | Forma bola blanda entre los dedos | 400/1000 | Fondants y glaseados y merengues |
Bola floja | 37º | 110-120ºC | Forma bola blanda entre los dedos | 350/1000 | Fondants y caramelos blandos |
Bola dura | 38º | 120-124ºC | Forma bola dura entre los dedos | 300/1000 | Caramelos duros, mazapanes |
Escarchado o lámina
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39º | 125-130ºC | La bola se pega a los dientes | 300/1000 | Fruta Escarchada |
Quebradizo
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40º | 130 – 155ºC | La bola no se pega a los dientes | 300/1000 | Toffes |
Caramelo Flojo | >40º | 160 – 165ºC | Con crémor y glucosa | 300 -400/1000 | Trabajos en caramelo y soplado, flanes |
Caramelo Fuerte | >40º | 165 – 170ºC | 200-400/1000 | Trabajos en Caramelo |
El almíbar espesa y se endurece al enfriarse. Cuanto más alta la temperatura a la que se ha hervido, más duro será el almíbar al enfriarse. La mejor forma de medir el estado del azúcar es utilizar un termómetro especial. Si no, se puede utilizar la técnica antigua de echar un poco de almíbar en un cuenco con agua fría y comprobar la dureza una vez enfriado.
EL AZÚCAR PUEDE CRISTALIZAR
El azúcar puede cristalizar, en vez de seguir disuelta, produciendo unos granitos que estropean el resultado. Esto puede ocurrir cuando se quedan cristales de azúcar pegados a los lados de la cazuela. Hay varias formas de evitarlo.
- Tapar el almíbar durante unos pocos minutos cuando empieza a hervir para que la condensación de vapor empuje los cristales pegados a los lados hacia el líquido – y destaparlo después, terminando la cocción sin remover.
- Empujar los cristales no disueltos en los lados del recipiente hacia el líquido hirviendo con un pincel empapado en agua.
- Añadir crémor tártaro, u otro ácido similar, que convertirá una parte del azúcar en azúcar invertida, que es muy resistente a la cristalización.
- Añadir un poco de jarabe de glucosa o jarabe de maíz, que tienen el mismo efecto que el crémor tártaro.
El lunes más….. y mejor…..
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