Puntos del Almíbar

Tipos de almibar y caramelos

En próximas fechas llegan las Navidades y con ellas, el momento del año en el cual ingerimos más dulces y con ello, mas azúcar. En las cocinas de nuestras casas se elaboraran, tartas, torrijas, etc,etc. y con ello necesitaremos elaborar almíbares y caramelos. Por tanto hablaremos hoy sobre el azúcar con agua… ósea… Almíbares.

El Almibar, se define como una disolución sobresaturada de agua y azúcar, cocida hasta que comienza a espesar. Es decir, la denominación de almíbar se aplica a la solución acuosa de azúcar, en caliente, destinada a líquido de cobertura o a confecciones de confitería y repostería.

La consistencia, que va desde un líquido apenas viscoso a un caramelo duro y quebradizo, depende de la saturación de azúcar en el agua y del tiempo de cocción. El almíbar se emplea para conservas de frutas, para cubrir bizcochos y panqueques, para elaborar distintos tipos de caramelos y además forma la base de algunos postres, como el tocino de cielo, los sorbetes, los fondants y el merengue italiano.Los grados de Densidad se denominan grados Baumé y se miden con el densímetro.

Hay tres métodos para determinar la consistencia del azúcar:

1.la que consiste en someter la mezcla a pruebas mecánicas: si hace hebras o bolas, etc.

2.la de densidad, utilizando un pesajarabes.

3.la de temperatura, utilizando un termómetro especial que tenga finamente graduada la zona de 100 a 200ºC

Clásico	Baume	Temperat	Prueba	Agua/Azucar	Utilidad
Sirope	18-20º	100ºC	Pelicula en espumadera	750/1000	Emborrachar
Hebra o hilo flojo	29º	103ºC	Forma hebras al estirar o enfriar	500/1000	Conservas de frutas
Perla o hilo fuerte	33-35º	105-110ºC	Forma bola blanda entre los dedos	400/1000	Fondants y glaseados y merengues
Bola floja	37º	110-120ºC	Forma bola blanda entre los dedos	350/1000	Fondants y caramelos blandos
Bola dura	38º	120-124ºC	Forma bola dura entre los dedos	300/1000	Caramelos duros, mazapanes
Escarchado o lámina	39º	125-130ºC	La bola se pega a los dientes	300/1000	Fruta Escarchada
Quebradizo	40º	130 – 155ºC	La bola no se pega a los dientes	300/1000	Toffes
Caramelo Flojo	>40º	160 – 165ºC	Con crémor y glucosa	300 -400/1000	Trabajos en caramelo y soplado, flanes
Caramelo Fuerte	>40º	165 – 170ºC		200-400/1000	Trabajos en Caramelo

El almíbar espesa y se endurece al enfriarse. Cuanto más alta la temperatura a la que se ha hervido, más duro será el almíbar al enfriarse. La mejor forma de medir el estado del azúcar es utilizar un termómetro especial. Si no, se puede utilizar la técnica antigua de echar un poco de almíbar en un cuenco con agua fría y comprobar la dureza una vez enfriado.

EL AZÚCAR PUEDE CRISTALIZAR

El azúcar puede cristalizar, en vez de seguir disuelta, produciendo unos granitos que estropean el resultado. Esto puede ocurrir cuando se quedan cristales de azúcar pegados a los lados de la cazuela. Hay varias formas de evitarlo.

• Tapar el almíbar durante unos pocos minutos cuando empieza a hervir para que la condensación de vapor empuje los cristales pegados a los lados hacia el líquido – y destaparlo después,  terminando la cocción sin remover.
• Empujar los cristales no disueltos en los lados del recipiente hacia el líquido hirviendo con un pincel empapado en agua.
• Añadir crémor tártaro, u otro ácido similar, que convertirá una parte del azúcar en azúcar invertida, que es muy resistente a la cristalización.
• Añadir un poco de jarabe de glucosa o jarabe de maíz, que tienen el mismo efecto que el crémor tártaro.

El lunes más….. y mejor…..