Teoria del Gusto (III)

 

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6 ¿Porqué sabores buenos o malos?

Por lo tanto, el reconocimiento del sentido innato puede ser un factor de progreso culinario. Por ejemplo, si descubrimos por qué ciertos sabores son “buenos”, o por qué algunos olores nos parecen agradables, desde un punto de vista evolutivo o innato, podríamos prever otras sensaciones. Lo mismo vale para yuxtaposiciones de gustos.

Por ejemplo, ¿por qué los europeos comen Vainilla cuando no está presente en su entorno? Ciertamente hay una razón “innata” que es importante comprender.

Cerca de este primer “sentido innato”, hay un “sentido fisiológico”: ciertos compuestos son apreciados por el organismo, porque los necesita. Este es el caso de la sal, pero muchas otras moléculas tienen un papel similar.

Por ejemplo, las grasas son necesarias para el cuerpo, que las utiliza para hacerlas membranas celulares, en particular.

Sin embargo, la cocina que se basa solo en el sentido innato o en el sentido fisiológico, olvidaría que somos sobre todo seres humanos, es decir, seres de cultura. Pronto se desteta al niño y, según su entorno, aprende nuevos sabores. La cocina se basa de manera variada en este aprendizaje. Algunos líderes abogan por un “sentido emocional”.

Por ejemplo, Christian Conticini ha escrito extensamente sobre estas sensaciones, en las que la memoria agrega sabor: así es como exige que el conejo esté acompañado de vino blanco y ajo. Aún mejor, él piensa que el conejo no sabe como un conejo si no se cocina en presencia de estos dos ingredientes.

Otros cocineros quieren un “sentido de la memoria”: es una cocina “asociativa”.

Por ejemplo, Michel Bras o Pierre Hermé sostienen “cuadernos de sensaciones”, donde notan las correspondencias percibidas entre los platos. Es este tipo de razonamiento que presidió la invención del sorbete de albahaca y lima de Pierre Hermé.

También hay un “sentido cultural”

El sentido cultural es el que consiste, por ejemplo, en buscar salchichas con chucrut, un alsaciano, o zanahorias y puerros con un pot-au-feu para casi cualquier francés. La detección de estas asociaciones tiene sentido para quienes las conocen.

Dado que las yuxtaposiciones son siempre innatas o culturales, es útil preguntar qué asociaciones son culturales o qué asociaciones son innatas.

Muchos chefs han mencionado armonías naturales en la cocina. Sería un avance saber cuándo realmente son.

Por ejemplo, la asociación de las yemas de huevo con la crema, que se encuentra en muchos platos de la cocina francesa clásica (Guy Savoy pone hígados de pollo para hacer latas, por ejemplo, en un un enfoque clásico), ¿ha sido seleccionado por fisiología, evolución o cultura?

Por otro lado, ¿de dónde proviene el sabor a quemado y por qué no se soporta en general? ¿Esto es innato? ¿Es aprendido?

Exploremos el significado cultural. El “sentido histórico“, que forma parte de él, es evocado por una cocina anticuada.

Por ejemplo, las carnes piqueadas acompañadas de vegetales verdes en salsa bechamel son típicas de la cocina burguesa del siglo pasado. Las suelas de salsa Mornay también. Melba Peaches es una herencia de Auguste Escoffier. Los filetes de lúpulo rojo acompañados de tapenade son característicos de la última década y probablemente marcan la influencia de Alain Ducasse.

Todas las épocas tienen su significado. Algunos historiadores han estado interesados ​​en restaurar la cocina medieval, con su doble cocina, sus especias agridulces o la cocina romana. Pero también hay cocinas (campesinas, burguesas, patio, ceremoniales …) del Renacimiento, el Imperio, etc.

El sentido dado por la historia explica ciertas asociaciones clásicas, pero también es la posibilidad de dar significado a los platos: es suficiente para exacerbar algunos gustos, en un registro históricamente conocido, para hacerlos identificables.

Por ejemplo, si el conejo está siempre cocinado con ajo y vino blanco, en la cocina francesa clásica, será mejor sonar los componentes de la asociación. Por ejemplo, el sabor del ajo se destacará (al asarlo o confitándolo en su piel, o colocando finalmente pequeños trozos que no se hayan cocinado, o finalmente presionando el ajo para que gotas de jugo de ajo se asientan sobre el conejo); también podemos mejorar el sabor del vino blanco (al reducirlo y agregar vino blanco que no se cocinará)

Junto a este sentido histórico, también hay un “sentido geográfico”: asociaciones particulares traen a la mente diferentes países. Este sentido geográfico es el del terroir,  ( para los no franceses lo traduciremos como terreno. terruño, osea suelo con todos sus condicionantes como clima, humedad, etc.) o el del exotismo, o, más simplemente, el de las cocinas regionales o nacionales. El terroir, por ejemplo, es una forma sencilla de tener sentido: hemos acreditado un plato con ingredientes simbólicos y reconocibles.

Por ejemplo, cuando pongo un plato de chucrut, ¿qué cocina piensas? ¿Y cuando combinas semillas de cuscús con cordero, garbanzos, verduras cocinadas en un caldo? ¿Y el repollo con relleno? ¿Y un panqueque de trigo negro con hombro de cerdo?

Jean Claude Icart me señaló con razón que, paralelamente a estos significados de la historia y la geografía, está el significado de la religión. ¿Es necesario insistir en la importancia de la religión en la composición de los platos? Un plato que contiene carne de cerdo ciertamente no es de ciertas religiones. Se connota un pan sin levadura. Un plato que contiene leche y carne solo se puede preparar bajo ciertas condiciones.

Con respecto al sentido histórico, evocamos las diversas cocinas de clase: campesina, burguesa, aristócrata … Una especie de sincronía se opone a la diacronía. Cada uno de nosotros sabe reconocer una cocina familiar, una cocina funcional, una cocina colectiva, una cocina gourmet, una cocina burguesa, una cocina para banquetes, una cocina de bodas, una cocina festiva …

En cada caso, hay variaciones.

Por ejemplo, una gran cocina cae en el gongorismo: este proceso de poner trufa o foie gras en todos los platos es el mismo argumento retórico que consiste, para un pintor, en poner oro en todas partes en una tabla

Otra variación es el “chic canaille”, que consiste en reunir ingredientes “nobles” e ingredientes populares. La oposición de connotaciones crea este significado.

Guy Savoy es uno de los que han jugado una gran parte de esta dieta: solía servir patas de cerdo con foie gras, y ahora reúne foie gras y lentejas.

A veces, cuando ningún ingrediente es rico, un efecto similar crea un “retraso”.

Por ejemplo, Guy Savoy puso rebanadas de morcilla en hojaldre. El pudín, comúnmente cocinado solo y servido con purés (papas, manzanas de frutas, etc.), se coloca aquí en un nuevo ambiente.

El sentido del cambio se basa en el asombro. La diferencia es la “sensación de sorpresa”, que se usaba en los banquetes medievales, cuando se metía un cochinillo con una ave, que estaba rellena con un ave más pequeña, y así sucesivamente. Hoy, el relleno conserva el significado.

Ejemplo: Endibia relleno con crema de espinacas por Pierre Gagnaire.

La lista de los diversos sentidos es inmensa, y uno tendrá razón al usar el progreso conceptual de otras artes, como la música o la pintura, para guiarse en el arte culinario.

Tomemos el ejemplo de la música, que es el ritmo, la melodía y el timbre, para una pieza interpretada por un solo instrumento. ¿Cómo transponer en una cocina? El parche, en primer lugar, es una elección particular de moléculas aromáticas o sápidas, en concentraciones relativas fijas. Un postre, dulce, no tiene el mismo sello que un plato salado, y un chucrut no tiene el mismo sello que un cassoulet. En cierto modo, el sello es el sabor típico del plato.

Pensemos también que las variaciones sutiles del timbre son posibles: si la sal se debe a la sal, existen varias formas distintas de producir ácido, pero también son dulces, picantes, amargas y probablemente umamis y regaliz.

El limón, el vino y el vinagre no dan la misma acidez, mientras que pueden tener el mismo pH. La sacarosa (azúcar de mesa) no tiene el mismo sabor que la glucosa, como la fructosa, como la lactosa, como la maltosa, que varios edulcorantes. El ácido glicirrhizico  no tiene el mismo sabor que el regaliz, como vainillina (una molécula que tiene un fuerte sabor de vainilla y presente en alta concentración en la vainilla natural) no tiene el mismo sabor que la vainilla.

 

El lunes….más y mejor…..