Atemperado del chocolate Sous Vide: fácil y rápido.

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El Termocirculador es la mejor y mas fácil manera de atemperar el chocolate.. Además conlleva una serie de ventajas adiccionales que no ofrece ningún otro sistema de atemperado.

La forma es muy sencilla. Pero eso si. No dejar de hacer ningún paso. Veamos.

  1. Preparar el baño de agua a 47ºC . Cuando llegue a la temperatura, introducir la bolsa con el chocolate cerrado al vacio y cada minuto aplastarla con la mano para que se mueva un poco el contenido. A 47ºC no quemará la bolsa.
  2. La tendremos a esa temperatura unos 5 minutos.
  3. Cuando ya haya pasado ese tiempo, añadiremos hielo al baño de agua para que la temperatura baje a 27º C. Lo cual tardará ( evidentemente, en función de la cantidad de hielo añadida) unos 3 minutos y cada minuto de estos igualmente seguiremos palastando con la mano la bolsa para que se homogeneice el liquido.
  4. Una vez conseguidos esos 27ªC. Programamos de nuevo el Termocirculador para que suba a 32ºC, y cada minuto seguiremos apretando la bolsa como durante todo el proceso.
  5. Una vez que el baño haya llegado a esos 32ºC , lo dejaremos reposar 5 minutos para dar tiempo a que se formen los cristales del chocolate y……. ya tenemos nuestro chocolate atemperado. Y lo mejor de todo: tanto si lo utilizamos o no, ahí lo tendremos disponible, horas y horas. En perfecto estado.
  6. Consejo: Servir el chocolate , bien a los moldes, bien a otra mezcla, cortando una esquina de la bolsa y sirviendo por ese agujero. Tambien aconsejo cada vez que en las próximas horas se vaya a utilizar el chocolate, dar unos buenos apretones a la bolsa para que se homogeinice bien.

Ventajas:

1 Podemos atemperar incluso cantidades muy pequeñas de chocolate.

2 No manchamos cacharros en la cocina.

3 Almacenamiento supersencillo

4 Rociaremos desde la misma bolsa y esa bolsa nos sirve para volver a almacenarlo de nuevo.

5 Y como siempre, la Sous Vide consigue una uniformidad en el proceso para que siempre nos salga bien.

6 No hay ningún desperdicio.

Lo dicho. El Termocirculador no puede faltar en una cocina.

 

El lunes mas…….. y mejor…….

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Como os dije en el Curso de Valencia, esto sigue.

Como llegan las fiestas de Navidad y es un buen momento para seguir utilizando nuestro Termocirculador, Aquí os envío otra magnífica utilidad que he descubierto para este

magnífico aparato. Queda perfecto. Lo único que yo añadiría, es que si vais a hacer bombones con este atemperado, ponerlo en moldes que estén pulidos, es decir, de esos que brillan por dentro. Este consejo me lo dio

el maestro Juanjo Padilla en el curso del Cdt de Benidorm, y solo con lo de los moldes mas este atemperado de Chocolate, tendréis los bombones mas relucientes que nunca hayas visto.

Si teneis Twitter, añadir la página Gastrolaboratorio los que no lo hayas hecho aún, porque pronto os pondré otro truco que aprendí para que podáis decorar vuestros postres esta navidad en 30 seg.

Bueno nada más. Que lo disfrutes. y ya de paso.

 

Feliz Navidad 2017

 

Manu

www.gastrolaboratorio.es

 

ATEMPERADO DEL CHOCOLATE SOUS VIDE

 

 

El Termocirculador es la mejor y mas fácil manera de atemperar el chocolate.. Además conlleva una serie de ventajas adiccionales que no ofrece ningún otro sistema de atemperado.

 

La forma es muy sencilla. Pero eso si. No dejar de hacer ningún paso

 

[if !supportLists]1.    [endif]Preparar el baño de agua a  47ºC . Cuando llegue a la temperatura, introducir la bolsa con el chocolate cerrado al vacio y cada minuto aplastarla con la mano para que se mueva un poco el contenido. A 47ºC no quemará la bolsa.

[if !supportLists]2.    [endif]La tendremos a esa temperatura unos 5 minutos.

[if !supportLists]3.    [endif]Cuando ya haya pasado ese tiempo, añadiremos hielo al baño de agua para que la temperatura baje a 27º C. Lo cual tardará ( evidentemente, en función de la cantidad de hielo añadida) unos 3 minutos y cada minuto de estos igualmente seguiremos palastando con la mano la bolsa para que se homogeneice el liquido.

[if !supportLists]4.    [endif]Una vez conseguidos esos 27ªC. Programamos de nuevo el Termocirculador para que suba a 32ºC, y cada minuto seguiremos apretando la bolsa como durante todo el proceso.

[if !supportLists]5.    [endif]Una vez que el baño haya llegado a esos 32ºC , lo dejaremos reposar 5 minutos para dar tiempo a que se formen los cristales del chocolate y……. ya tenemos nuestro chocolate atemperado. Y lo mejor de todo: tanto si lo utilizamos o no, ahí lo tendremos disponible, horas y horas. En perfecto estado.

[if !supportLists]6.    [endif]Consejo: Servir el chocolate , bien a los moldes, bien a otra mezcla, cortando una esquina de la bolsa y sirviendo por ese agujero. Tambien aconsejo cada vez que en las próximas horas se vaya a utilizar el chocolate, dar unos buenos apretones a la bolsa para que se homogeinice bien.

 

 

Ventajas:

 

1 Podemos atemperar incluso cantidades muy pequeñas de chocolate.

2 No manchamos cacharros en la cocina.

3 Almacenamiento supersencillo

4 Rociaremos desde la misma bolsa y esa bolsa nos sirve para volver a almacenarlo de nuevo.

5 Y como siempre, la Sous Vide consigue una uniformidad en el proceso para que siempre nos salga bien.

6 No hay ningún desperdicio.

 

Lo dicho. El Termocirculador no puede faltar en una cocina.