Teoria del Gusto (II)

 

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  1. La yuxtaposición:

¿Por qué pensar yuxtaposición? ¿Cómo crearlo? Piensa en la pintura: una imagen totalmente azul, todo el mismo azul, tendría el tedio de la uniformidad. Por otro lado, cuando se yuxtaponen dos colores, el contraste agrega un tercer componente.

Por ejemplo, en la cocina francesa clásica, la salsa a veces hace una rápida yuxtaposición con las piezas: piense en la mayonesa de huevo duro, por ejemplo.

Esta yuxtaposición encuentra su forma más extrema en oposiciones: seco / húmedo, duro / blando, cocinado / crudo, caliente / frío, ácido / básico, dulce / salado. Sin embargo, la oposición no es, de lejos, la única forma de yuxtaposición. También es posible comparar los ingredientes que pertenecen a diferentes registros.

Por ejemplo, hace unos años, Guy Savoy servía una terrina hecha de foie gras (grasa), pollo blanco (seco) y fondos de alcachofa; la grasa del hígado se oponía a la sequedad del ave; mientras que la alcachofa se agregó a la oposición anterior, trayendo una nota de textura en un registro diferente al de los otros dos. Christian Conticini reúne diferentes registros no solo desde el punto de vista de los sabores sino también desde las culturas.

El cocinero también puede jugar, no la fuerte yuxtaposición de dos sabores, sino una variación gradual, el gradiente. En la pintura, es el gradiente.

Por ejemplo, cocinar pescado unilateral es una manera de obtener una gradación de textura y, por lo tanto, sabor, ya que el sabor depende de la textura. Las moléculas aromáticas o sápidas también pueden difundirse desde un lado de un alimento, de modo que la concentración de estas moléculas disminuye gradualmente desde la cara donde inicialmente fueron depositadas en el lado opuesto del alimento, los alimentos. Piense en una manta de hierba en un pescado al horno cocido lentamente.

El estudio de las yuxtaposiciones culinarias se encuentra a la zaga de las yuxtaposiciones de colores, en la pintura. Este último arte le debe mucho al químico francés Eugène Chevreul (1786-1889), reconocido en todo el mundo por su trabajo en la química de las grasas. Sin embargo, Chevreul también se ha dado a conocer a los pintores por su “ley de contraste de colores simultáneo”. Solicitados por los tintoreros de Manufacture des Gobelins, quienes se quejaron de que algunos colores mostraban malos resultados, descubrió por primera vez que ciertos tintes no eran químicamente estables, y luego observaron que otros tintes, que eran químicamente estables, no arrojaron los resultados esperados de ellos. Así descubrió que los colores están contaminados por los colores vecinos. Específicamente, demostró que un color está influenciado por el color complementario del color vecino. Es por eso que el blanco que linda con el azul aparece amarillo (el amarillo es el complemento del azul). Esta es también la razón por la que el verde y el rojo a veces parecen estar “parpadeando” o “vibrando”: el complemento de verde es un rojo que es poco probable que sea exactamente el de al lado, y habrá un fenómeno de latidos ¿Puede ocurrir un fenómeno análogo en la cocina?). ¿Cuál sería el equivalente culinario de la ley del contraste simultáneo de colores?

Además, la cocción es temporal en lugar de espacial: a la yuxtaposición espacial de los gustos se puede agregar la yuxtaposición temporal, es decir, la percepción sucesiva de los gustos, debido a una liberación retardada de moléculas aromático o sápido Cómo explicar este fenómeno. ¿Hay otras dimensiones? Nuestro análisis preliminar del gusto responde a la pregunta.

  1. Las dimensiones del gusto:

Hemos visto que el gusto es la sensación general percibida por quienes comen: el gusto es a la vez percepción visual, táctil (rara vez, sin embargo), olfativa, gustativa, térmica, mecánica, propioceptiva, emocional, emocional … La estimulación de varios componentes del gusto aumentan el número de dimensiones, y para cada dimensión la idea de yuxtaposición permanece.

Sobre la base de estas observaciones, uno podría intentar hacer, con gusto, una escalera paradójica como la de Escher, que desciende sin fin. Jean-Claude Risset ha reproducido una escalera de este tipo en la música: sintetiza una nota, compuesta por una vibración fundamental (frecuencia f) y armónicos (frecuencias 2f, 3f, etc.), luego reduce la altura de la nota, debilitando gradualmente lo fundamental mientras se refuerzan los armónicos; el oído percibe así una nota que desciende hasta el infinito. En la cocina sigue habiendo un principio similar: por ejemplo, uno podría dar una sensación de descomposición salada, reduciendo la concentración de sal, pero aumentando la concentración de otro compuesto, lo que enmascararía la concentración de sal que aumentaría en sub-mam.

  1. El significado:

¿Cómo organizar las yuxtaposiciones? El pintor no yuxtapone el azul y el amarillo sin intención, ni el músico hace seguir el hacer del suelo sin una razón estética. Para que el azul colinda con el amarillo, para que el suelo se imponga después de la C, el artista debe encontrar significado, el significado que quiere comunicar.

Este significado puede ser de diferentes naturalezas.

Algunos artistas defendieron un “sentido innato” o “sentido de la Evolución”: si el nouveaLFnéhumain o pnmate joven hizo una mímica de diversión cuando le hacemos gustar una solución de azúcar, mientras que hace un disgusto cuando gnmace presenta amargo o ácido, se debe a que las sensaciones dulces, amargas o ácidas, tienen un sentido innato: asociamos placer con estas sensaciones.

Desde este punto de vista, el hombre está cerca del animal. Los caballos o las vacas lamen las piedras saladas, y también agregamos sal a la comida, con el dolor de encontrarlas sosas. Por otro lado, varios paramédicos han demostrado que nuestra especie reacciona al azúcar como nuestros primos los monos: las frutas, a menudo dulces, proporcionan al cuerpo la energía que necesita (tenga en cuenta que algunos primates que se alimentan de Los frutos comen hojas cuando falta la fruta, pero a veces agregan tierra, porque “saben” que se une a los taninos, que son factores antinutricionales, porque son arreglar en proteínas). También nos gusta comer alimentos que tienen poco sabor, porque tienen cualidades texturales que aprendemos a reconocer, por una especie de condicionamiento: estamos satisfechos después de comer alimentos grasos o almidonados, para que podamos inconscientemente asocian la saciedad con la detección de lípidos o sustancias amiláceas en los alimentos.

La cocina no puede olvidar este sentido innato, basado en los reflejos de la especie. Tenga en cuenta que estas observaciones deberían alentar a los pasteleros a utilizar más azúcares que la sacarosa: la glucosa, la fructosa o la lactosa, por ejemplo, deberían funcionar bien. Por otro lado, dado que nuestro organismo y, en particular, nuestra degustación está forjada por la evolución, deberíamos encontrar en las asociaciones de dieta de primates que nuestra especie también reconoce como bromas de Inné pomé.

El lunes…..más y mejor……