Análisis Sensorial del Café

taza de cafe en grano

Este proceso de control de calidad asegura el uso de materias primas óptimas, así como la obtención de un producto uniforme, de buena taza y con el perfil acordado con los clientes. Conozca más sobre esta labor desarrollada por los catadores en Colombia.

El área ideal debería de estar en condiciones controladas de humedad y  estar dotada con los equipos y elementos recomendados por las normas existentes sobre evaluación sensorial. Adicionalmente, como la calidad del agua empleada durante el proceso es un factor clave y determinante para el resultado final, se le realiza una evaluación rutinaria y previa a sus características químicas y sensoriales´y por tanto para poder comparar las catas en diferentes sitios recomiendo el consumo de agua mineral para realizar estas.

Parámetros de evaluación

En la evaluación sensorial de un café soluble se tienen en cuenta parámetros como la fragancia (aroma del producto en seco, previa a la adición del agua), aroma de la bebida,  cuerpo, amargo, dulce, acidez y carácter (notas a café).

De la verificación de todas ellas se define la calificación para la impresión global de la muestra  evaluada, que luego es comparado con una muestra patrón. La calificación de estos parámetros se basa en la prueba QDA (Análisis cuantitativo descriptivo) de acuerdo a un estándar colombiano para el café, y el cual utiliza una escala de 0 a 10.

Para la calificación sensorial de cada una de las muestras que se evalúan por parte del panel de catación durante el día (teniendo en cuenta que se deben evaluar comparativamente con la correspondiente muestra patrón:), se siguen los siguientes pasos:

  1. Codificación de las muestras, esto para que el catador las evalúe a ciegas, es decir, sin conocer previamente los lotes que se van a evaluar.
  2. Evaluación de la fragancia; se hace con el producto soluble en seco, sin adición de agua. Se verifica su intensidad a café, así como la posible presencia de olores extraños o diferentes.
  3. Se prepara la taza con 2,50 gramos de café soluble y 170 c.c. de agua a una temperatura de 80 °C, que permite evaluar el segundo parámetro, el aroma del café. Para percibir el olor u olores que desprende la bebida, el catador acerca su nariz a la parte superior de la taza y mueve la cuchara suavemente dentro de la bebida preparada, Los olores u aromas se clasifican en positivos -como los maderosos, frutales, cereales y/o florales, propios del café- o defectuosos -como el fenólico, fermento, terroso o vinoso que son característicos de un café mal beneficiado y/o de mala calidad-.
  4. Se deja enfriar un poco el café, y se consume una cucharada haciendo una fuerte aspersión, y así evaluar los demás parámetros:

El cuerpo: consistencia y permanencia del sabor a café en la boca.

El amargo: característica de un café más tostado, influye en el cuerpo y se percibe en la parte trasera de la lengua.

El dulce: característica que es importante para identificar una mayor tostación y suavidad o defectos en un café. Se percibe en la parte frontal de la lengua.

La acidez: característica natural de los cafés arábigos y muy procesados, se siente en las partes laterales de la lengua.

El carácter: atributo positivo que resume e indica la fuerza o balance a café  que tiene la muestra valorada.

5  La calificación de cada uno de estos parámetros por parte del catador,   les permite determinar la calificación o impresión global de cada muestra evaluada y, a su vez, definir su concepto de aceptación o rechazo para cada lote.

Mas o menos quedaría asi:

notas de cata del cafe

A continuación os pondré una hoja de cata de ejemplo, para que practiqueis.

Hoja de Cata SCAA araña 1 muestra

Esta es la ficha que utiliza la Asociacion Americana del Café.

Ahora ya sabeis. A tostar el café y a analizar sensorialmente.

El lunes más y mejor.