TEORIA DEL GUSTO (I)

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Estos artículos serán una explicación del famoso artículo de Hervé This que es un cocinero-físico-químico-lingüista francés, conocido por ser el inventor de la gastronomía molecular, con Nicholas Kurti. En 1994, también propuso la cocina “note by note”. Apasionado de física y química desde los 6 años, el cocinero estudió en la Escuela Superior de Física y Química industrial de Paris, y asistía a la vez a las clases literatura de la Universidad Sorbonne Paris.

 

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  1. Conceptos básicos del gusto:

La definición del gusto no se ha definido claramente. Incluso se lee, en un documento técnico de un centro profesional que no vamos a citar, que “el gusto es una sensación percibida gustativa en la cavidad bucal; Permite percibir los cuatro sabores usando el lenguaje. Son las papilas gustativas las que detectan los sabores “.

Esta definición no es solo repetitiva (“el gusto es una sensación gustativa”), pero también es defectuoso desde varios puntos de vista. Por un lado,  . Por otro lado, no hay cuatro sabores, como hemos reclamado durante mucho tiempo y como veremos más adelante.

En resumen, todo esto es muy confuso, especialmente porque los especialistas en aromas y sabores hablan de degustar para diseñar la percepción de los sabores, y no la percepción del gusto. Es hora de repensar todo, basado en datos recientes de la neurofisiología sensorial.

Comencemos con las sensaciones. No cambiaremos el hecho de que el nombre francés “pruebe” el sentimiento general que perciben al comer: un alimento puede tener buen gusto o mal sabor. Por lo tanto, el gusto es la sensación sintética, global, antes de su posible análisis, antes de su descomposición en varios componentes.

 ¿Qué sensaciones componen el gusto?

Acerquémonos un alimento a la boca.

Primero, tiene un color que determina nuestra apreciación de la comida. Si nos confunden los alimentos de distintos colores (experimente que se agregan coloraciones insípidas a la misma pasta de fruta, manzanas, por ejemplo, y dales un sabor ciego, ¡verás las reacciones), Esto es la prueba de que el color es un componente del gusto.

La sensación táctil, el tacto, también determina el sabor, pero nuestra cultura y el uso general de los cubiertos nos hicieron olvidar este fenómeno (creo que puede haber un germen de progreso culinario práctico).

Luego nos acercamos a la comida de la boca, y percibimos su olor. Este olor es el resultado de la evaporación de moléculas presentes inicialmente en el alimento. Cuanto más volátiles sean estas moléculas “aromáticas”, más estimulan las células receptoras en la nariz. Tenga en cuenta que estas moléculas aromáticas a veces se llaman aromas, al confundirlas con la sensación que generan. En aras de la clarificación, proponemos clasificar como aromáticos las moléculas que se perciben por la nariz, teniendo cuidado de que algunas de estas moléculas también puedan estimular los sentidos distintos del olfato. El aroma entonces estará en la sensación dada por una molécula que tiene propiedades aromáticas.

La comida ahora llega a la boca. Algunas de sus moléculas pasan a la saliva, luego se unen a las moléculas llamadas receptores, en la superficie de las células especiales de la cavidad oral. Estas llamadas moléculas sápidas son las que dan la sensación de sabor. Las células que llevan los receptores de las moléculas sápidas se agrupan en papilas (las pequeñas zonas redondas que se perciben en la lengua).

En la boca, la comida calienta y se descompuso por la masticación se dejó evaporar otras moléculas aromáticas, que se elevan hacia la nariz de la parte posterior de la boca, por “pits retronasales”. También es el olfato lo que está en juego, y el término aromas debe reservarse para estos olores.

Y en la boca siempre, otras moléculas de los alimentos tienen otras acciones: por ejemplo, las moléculas estimulan las células que señalan el dolor o el calor, generando la sensación de picante. Y varias celdas o sensores detectan las características mecánicas, por ejemplo: así percibimos duro, blando, gordo, húmedo, etc.

Todos los sentimientos, gustativa (sabor), el olfato (olor y sabor), mecánicos, propioceptivos, térmica … es el sabor, el cual, una vez percibido fisiológicamente, es interpretada por el cerebro, que le asocia cualidades basado en experiencias individuales o sociales (recuerdos, emociones, aprendizaje, etc.).

¿Deberíamos llamar a probar la percepción de la sensación general del gusto? La percepción de los sabores debe ser nombrada de manera diferente. Propongo el término sapidez.

2  El aburrimiento de la uniformidad:

 Sabor, ¿cómo crearlo? La pregunta parece ingenua porque, para cualquier otro cuerpo alimenticio distinto al agua destilada, las moléculas presentes en grandes cantidades en este cuerpo ya estimulan nuestros diversos receptores gustativos. En otras palabras, todos los alimentos saben. Sin embargo, es cierto que un alimento tiene más sabor si sus moléculas aromáticas o sápidas son altas, y también es cierto que el aburrimiento surge de la uniformidad y los fenómenos de la habituación o el cansancio los alimentos.

Por ejemplo, algunos alimentos cuyo sabor o moléculas aromáticas han sido eliminados por la cocción no tienen mucho sabor: una zanahoria cocinada con agua tiene menos sabor que una zanahoria cocinada en papel de aluminio.

Por otro lado, ya no sentimos ningún alimento consumido después de mucho a menos que les prestamos atención después de varios aperitivos, una pechuga de pollo es soso e incluso un filete a la plancha se pone triste.

Para dar sabor, la idea más obvia es aumentar la concentración de moléculas aromáticas y sápidas: como en la música, las notas se escuchan mejor cuando se tocan con fuerza.

Sin embargo, la fuerza gustativa, el enriquecimiento de un alimento en sus moléculas aromáticas o sápidas, por los medios que consideraremos más adelante, no es suficiente para dar sabor: una nota que el juego fuerte en la trompeta hace solo un ruido sonido ensordecedor, y si este sonido ensordecedor es prolongado, se vuelve incluso vergonzoso, incluso doloroso.

Por ejemplo, la cocina de Pierre Gagnaire, que en sus diversos estilos probó el que yo llamaría pastel, no tiene menos sabor que muchas cocinas pero picante. Volveremos

La concentración de gustos no es la solución. Más bien, uno piensa en crear contraste por yuxtaposición.

 

El lunes ….mas y mejor……