Tipos de Merengues

merengue

 “Los merengues son espumas de clara de huevo que pueden ser blandas, masticables o quebradizas, dependiendo del contenido de azúcar y de cómo se cocinan.”

                                                                    Harold Mcgee

Que definición más sencilla y al mismo tiempo que complicada verdad?. Pero veamos un poco  los diferentes tipos de merengues.

  1. Merengue Francés o básico

INGREDIENTES: 4 claras de Talla L (120 Grs), 120 gr de azúcar , 120 gr de azúcar glass · (Se puede decir que la relación de Azúcar –  Claras es de entre 1/1 a 2/1, casi siempre mas cerca de 2 que de 1)

PREPARACIÓN: 

Bate a velocidad media en la batidora las claras, después añade poco a poco el azúcar en grano, hasta que estén espumosas. Sigue batiendo  a media velocidad hasta que el merengue adquiera picos brillantes. Ponlo en un bol y añade el azúcar glas, si lo deseas puedes añadir un poco de maicena en este momento, una cucharadita.

Coloca el merengue en una manga pastelera con una boquilla lisa o rizada. Traza las piezas sobre placas empapeladas y enfriadas en la nevera.

Sécalas en el horno a 80-110ºC de 1 a 3 h, según el tamaño.

Es quizás el más sencillo de hacer. Para un merengue francés necesitas batir las claras de huevo crudas con el azúcar hasta que tome consistencia y luego se lleva al horno para cocer. Debido a su textura suave, se utiliza para varios postres y hasta en ensaladas de fruta.

  1. Merengue Italiano

 

INGREDIENTES: 250 cc de claras de Talla L (8 claras) , 50 gr de azúcar , 1 cucharadita de zumo de limón

Para el Almibar: 200 ml de Agua y 450 Grs de Azúcar

PREPARACIÓN: 

Coloca en un cazo el azúcar con un poco de agua. Haz un almibar a fuego medio. Cuando empiece a burbujear, comienza a batir las claras hasta que estén espumosas, casi montadas. Cuando el almíbar llegue a 118ºC, vierte en forma de hilo sobre las claras sin dejar de batir.

Agrega el zumo de limón y sigue batiendo hasta que el merengue se enfríe a temperatura ambiente.

NOTA: La temperatura del almíbar debe medirse con termómetro. Puede oscilar entre 117-125ºC, de acuerdo con la densidad que se necesite o según la humedad ambiente (a mayor humedad, mayor temperatura del almíbar). El hilo del almíbar debe verterse sobre  la pared del bol de la batidora. Si cae sobre el globo, se dispersará y no se ligará bien  a las claras

En este caso el almíbar se cuece a punto de bola floja. Es decir, si mojamos una espumadera en el almíbar y la sacamos y soplamos por los agujeros tendría que salir una bola que se rompe. Y este almíbar se añade una vez montadas las claras con el azúcar restante. Este merengue se utiliza tal cual, se pueden hacer formas con una manga pastelera, se pone en cápsulas directamente y se espolvorea con café, chocolate, etc., o para cubrir tartas o pasteles

La diferencia del merengue italiano es que utiliza jarabe de azúcar caliente que se añade a las claras de huevo para batir. De esta manera, las claras se calientan durante el proceso y no es necesario cocer el merengue para mayor seguridad. Es el más estable de todos y es perfecto para utilizar en glaseados.

  1. Merengue Suizo

INGREDIENTES: 4 claras de huevos Talla L , 300 gr de azúcar , 1 cucharadita de zumo de limón

PREPARACIÓN: 

Coloca las claras y el azúcar en un bol metálico. Lleva a Baño María y calienta la preparación hasta que la temperatura llegue a 45-50ºC.

Retira el recipiente del calor, agrega el zumo de limón y continua batiendo hasta que el merengue forme picos y se enfríe a temperatura ambiente.

Creo que el merengue suizo es el más sencillo de todos. Se usa la misma cantidad de claras que de azúcar. Aunque si se quiere un merengue de más consistencia le añadiremos más o si lo queremos con menos, le añadiremos menos. Este tipo de merengue se utiliza como decoración en tartas, bizcochos, helados, etc. Y en ocasiones la terminación que se hace es el gratinado en el horno.

Para que salga mejor este merengue podemos dejar las claras en un tupper en la nevera el día antes. Así han perdido un poco de humedad y la concentración de proteína es mayor por lo que montarán mejor. O añadir un 10% de Claras secas, siendo esto opcional. La diferencia radica en la forma de prepararlo. Se calientan las claras de huevo con el azúcar en un baño maría hasta llegar a los 130º y luego se bate. De esta forma, obtienes un merengue menos aireado y esponjoso.

La equivalencia de una clara de un huevo mediano (Talla L) es de 30 Grs.

  1. Merengue Cocido

Este es un tipo de merengue que lleva el doble de azúcar que de claras y además se le añaden unas gotas de zumo de limón. La particularidad es que se cuece al baño María sin rebasar los 60 ºC. Llegado ese punto se retiran y siguen batiéndose hasta que quede frío.

De esta forma el merengue alcanza su densidad óptima. Se suelen hacer figuras decorativas con él. O para hacer decoraciones que requieren un moldeamiento mayor en tartas.

  1. Merengue Seco

Es un merengue similar al italiano, lo único que se añade azúcar glass al almíbar. Pero este es del mismo punto y se añade de la misma forma. El batido es igual.

La diferencia es que se hacen figuritas y después se cuecen en el horno, a baja temperatura durante mucho tiempo para evitar que se dore o queme.

Como verás, todos utilizan los mismos ingredientes pero cambia el procedimiento y la preparación.

Secreto: añade una cucharada de maicena disuelta en agua caliente a las claras de huevo batidas para lograr un merengue más duro y consistente.

  1. Merengue Japonés

El merengue japonés se obtiene al añadir almendra molida al merengue francés, una vez bien montado éste, lo que se hace a mano con espátula.

Se usa mayoritariamente para preparar planchas , que sirven para hacer capas de tartas. La proporción básica es de un 40% a un 100% de peso de almendras respecto al peso de las claras

NOTAS:

–           Lo más importante es saber que el azúcar disuelve las proteínas de las claras, por lo que hay que añadirlo después de montarlas, para que el aire se introduzca y el azúcar no interfiera en ellas.

–          Otro asunto importante es que evitemos a toda costa que caiga restos de yema en las claras, ya que las yemas contienen colesterol, que impedirán la formación de espuma. No será imposible montarlas, pero sí muy difícil y nos llevará más tiempo. Por la misma razón, debemos evitar que tanto el recipiente donde las montemos y los utensilios que utilicemos estén completamente libres de grasa (por ejemplo de mantequilla), pero también de agua. Todo debe estar perfectamente limpio y seco.

–            El azúcar que añadimos debe disolverse completamente, ya que los cristales de azúcar absorben agua y atraen la humedad, además de que el merengue nos quedaría con textura granulada y notaríamos los cristales del azúcar al comerlo.

–       En cuanto al tiempo de batido, es otro tema espinoso, ya que si batimos poco, la mezcla goteará, pero si nos pasamos batiendo también. Debemos atender muy bien a lo que diga la receta.

–           Lo ideal es utilizar las claras a temperatura ambiente, y mejor si son frescas, ya que las pasteurizadas no dan el mismo resultado y el merengue queda con menos cuerpo.

–         Un truco muy sencillo es añadir una pizca de sal o cremor tártaro a las claras antes de montarlas, ya que así se logra un buen merengue y en menos tiempo.

–         Para secar un merengue en el horno, debe hacerse a una temperatura baja, unos 100º C y dejarlo 2 o 3 horas, y después, abrir la puerta del horno y dejarlo dentro para que se enfríe dentro del horno, mejor si lo dejamos toda la noche.

–        Si la temperatura del horno es muy alta, el merengue se puede agrietar (cosa que suele suceder con los macarons, que se agrietan en la superficie cuando tenemos el horno muy alto de temperatura).

–          La humedad es fatídica para el merengue, ya que el azúcar, como decíamos antes, la absorbe, dejando el merengue blando y pegajoso, es por ello que si lo horneamos, no lo refrigeremos en la nevera, sino que lo debemos guardar en algún recipiente hermético y conservarlo a temperatura ambiente no más de dos días.

Problemas y soluciones de los de los merengues:

El llorado, en relación al añadido de almidón de maíz. El exudado de líquido por la parte inferior se debe a una cocción demasiado corta, o que no se ha realizado. Deja de producirse en el momento que sometemos al calor a la preparación, ya que pierde el agua.

Se llama también llorado a la formación de gotas de almíbar sobre la superficie del merengue. Se suele deber a una cocción excesiva o también a un exceso de batido. Los merengues son criaturas caprichosas y cogerles el punto es cuestión de práctica.

En el merengue final se aprecian gránulos, la textura es terrosa. Esto significa que el azúcar no se disolvió bien en el batido.

La humedad ambiente afecta al merengue ya cocido. Si el ambiente es húmedo los merengues se deben consumir de inmediato o guardar en un recipiente hermético con algún desecante, como granos de arroz.

Por el contrario, en ambiente seco un merengue bien cocido dura una eternidad.

 

El lunes mas y mejor…..