Cavas y Champagnes(III) Su análisis sensorial.

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Fases de cata

La cata comprende tres fases, generalmente realizadas en el mismo orden que se describe:

Fase visual, en la que percibimos su apariencia en la copa. Su aspecto es una primera fuente de información para el catador, principalmente en lo que se refiere al color, su intensidad y la brillantez o luminosidad, que aportan datos sobre lo que luego encontraremos al llevárnoslo a la nariz y a la boca.

Fase olfativa, donde la cata del vino se convierte en un arte algo más complejo. En esta descubriremos los aromas, por lo que nos aportará también información sobre él, es decir sobre su variedad de uva, el método de elaboración, edad, zona…

Fase de boca, en que el catador confirma los aromas percibidos en la fase nasal o bien encuentra de nuevos y analiza los distintos gustos básicos (dulce, salado, amargo y ácido) junto con otras sensaciones táctiles como la efervescencia, el cuerpo, astringencia, el alcohol, equilibrio, el paso por boca y la persistencia.

La hoja de perfil

La hoja de perfil fija un modelo para registrar el análisis sensorial del vino y a su vez realizarlo de una forma estructurada. El lector que consulte bibliografía podrá encontrar multitud de distintas fichas de cata, la mayoría descriptivas o bien de sistema de puntuación. En Catast hemos optado por un modelo descriptivo que abarque casi todos los atributos que se pueden describir en un vino espumoso.

Con este modelo, pretendemos que a base y base de catar diferentes espumosos, aprendamos a detectar los atributos diferenciadores de éstos, apreciando las cualidades positivas de cada uno de ellos y aumentando el conocimiento de los distintos estilos, procedencias, variedades de uva, etc.

En dicha hoja, se analiza la intensidad de cada atributo positivo de las fase visual, olfativa y fase de boca sobre una escala de 1 a 5, con un descriptivo para cada valoración. A su vez también se deben evaluar los aromas encontrados.

En la web de Catast encontrará la hoja de perfil que hemos creado, pero en la que hemos eliminado los defectos negativos ya que en general se requiere ser un catador experimentado para detectarlos y tampoco pretendemos dañar la imagen de las marcas. Sin embargo si usted detectara un atributo negativo de forma muy evidente, hemos incluido un espacio para observaciones donde puede especificarse.

En la hoja de perfil hemos incluido también un espacio para la valoración global, en el que calificaremos el vino de forma integral valorando si nos ha gustado o no, teniendo en cuenta el tipo de vino espumoso del que se trate.

Atributos del vino espumoso

El análisis sensorial de los vinos espumosos se realiza de forma análoga a la de cualquier otro vino pero atendiendo a un factor más, la espuma, que es un carácter distintivo del mismo. Como se forma la espuma, como se desprende la burbuja, el camino que sigue, su frecuencia, persistencia y tamaño son los parámetros a valorar pues indican la constitución real del espumoso, su mayor o menor crianza y la posible utilización de anhídrido carbónico exógeno entre otros.

Atributos de la fase visual

El color de un vino espumoso depende sobre todo del estilo del que se trate y también de las variedades de uva empleadas y de la forma de elaboración y nos habla del cuerpo, edad y estado del vino.

Los espumosos blancos de añada suelen tener un color pálido de paja y oscurecen al envejecer en botella en cambio los blancos sin añada tienden a un color más pálido sin importar tanto de donde procedan. Los Blanc de blancs pueden variar de color considerablemente dependiendo de la mezcla y la procedencia de las uvas.

Amarillo
Pajizo
Pálido
Pálido verdoso
Amarillo verdoso
Amarillo limón
Ámbar
Dorado
Yodo

 

Así mismo sucede en los Blanc de noirs donde la variedad de color es aun mayor dependiendo de la cepa. Un espumoso rosado cubre una amplia gama de colores desde el rosáceo más pálido al rosa del salmón ahumado. Finalmente el color de un tinto espumoso es inconfundible, con tonos similares al de los vinos tintos.

Para valorar el color es necesario tomar en consideración los siguientes aspectos: intensidad y brillantez (también referida como vivacidad o luminosidad).

Intensidad del color: Es a fuerza con que se transmite la luz. Está vinculada a diversos factores: la cepa, la naturaleza del terreno, el grado de maduración de la uva y el sistema de vinificación. Los términos que se aplican son: pálido, débil, intenso, oscuro y denso. Los vinos “débiles” suelen tener aromas tenues, a menudo florales y frutales y un cuerpo sutil; los vinos oscuros tienen un aroma más marcado y en general una estructura más rica.

Brillantez, vivacidad o luminosidad: Se define como la capacidad de difundir, recibir e irradiar la luz. Está vinculada al grado de acidez del vino, cuanto más rico en ácidos estables sea el vino, más vivo será su color y por tanto más joven. La evaluaremos desde sin brillo pasando por poco brillante, hasta luminoso.

Atributos de la fase olfativa

El examen olfativo sirve para descifrar el bagaje aromático de un vino el cual depende de muchos factores como las variedades de uva utilizadas, el momento de la vendimia, la vinificación, el terreno, clima y edad de la cepa. Depende también de la temperatura de servicio. Debemos poner especial atención en la temperatura ya que podemos tener un vino aromático que servido a temperatura inadecuada no tenga expresividad. Los aromas de los espumosos son muy homogéneos y con pocas matizaciones y son los más difíciles de comparar y definir.

Primera impresión: El examen olfativo sirve también para comprobar que el vino no tiene defectos ni olores desagradables por lo que la primera olfacción nos dará información sobre ello. La evaluaremos en una escala de cinco desde desagradable, corriente, fino, placentero hasta muy agradable.

Intensidad: Existen infinidad de sustancias aromáticas en un vino, pero sólo cuando el medio es el idóneo se expresan en toda su intensidad. De esa capacidad de las sustancias aromáticas para volatilizarse depende la capacidad que tendrá el vino para impresionar nuestro olfato.

Piel de cebolla
Rosa pálido
Rosa claro
Rosa frambuesa
Rosa fresa
Rojo grosella
Bermellón
Salmón
Rosa franco

 

Picota madura
Violáceo
Rojo violáceo
Granate
Rojo cereza
Rojo anaranjado
Rojo rubí
Teja
Rojo marrón

 

Por eso uno de los primeros factores que tenemos que tener en cuenta en la cata de un vino al llevarlo a la nariz es precisamente su intensidad. La evaluaremos desde tenue hasta muy intensa.

Como en los vinos tranquilos, los aromas de los espumosos proceden de la uva, del mosto y también de las fermentaciones, es decir de la transformación de los azúcares que estaban presentes en el mosto en otro tipo de sustancias (alcoholes, ácidos, …) por la acción de las levaduras.

También pueden aparecer aromas no propios del vino base o de la crianza. Son los aromas del licor de expedición que pueden contener licores, aguardientes o vino viejo que le aportan matices diferentes; a veces, sello inconfundible de la bodega elaboradora.

Todos los aromas los encontramos como una amalgama y para desvivirlos a nivel de cata, se ha tratado de establecer una clasificación basada en series de aromas, que se usa frecuentemente en los vinos tranquilos, aunque no está normalizada internacionalmente.

  • Serie floral: Corresponde a aromas de flores como la rosa, el jazmín, geranio, violeta, flor de acacia, flor de saúco, de melocotón, de almendro o de grosellero, miel y también madreselva, escaramujo, peonía, clavel, retama, manzanilla, tila.
  • Serie frutal: Engloba aromas de frutas como el plátano, grosella, melocotón, fresa, frambuesa, mora, arándano, saúco, cereza, ciruela, melocotón, albaricoque, manzana, pera, membrillo, naranja, limón, pomelo, piña, kiwi, coco, melón. También estarían dentro de esta serie los aromas a frutas desecadas como pasas o higos secos y frutos secos como la avellana, almendra y nueces.
  • Serie vegetal: Son olores a hierba, hojas verdes, hiedra, espárragos, pimiento, alcachofa, hojas de tomate, col, cebolla, ajo, sotobosque o tierra de bosque, musgo, heno, menta, infusión de hierbas, té negro, helechos.
  • Serie balsámica: Resina, pino, trementina, eucalipto, miel, incienso, cedro, esencia de hierbas y otros aceites esenciales similares.
  • Serie química: Representada por olores de azufre, de sulfuroso, de ácido acético, medicinal, yodo, cloro. En esta serie se encuentran muchos de los defectos del vino. También puede dar aromas a derivados del petróleo como gas-oil, queroseno, plástico, papel o cartón y otros como jabón, cera y pescado.
  • Serie de ésteres: También llamada de fermentación ya que se forman en ésta etapa. Los ésteres de los ácidos volátiles producen aromas a frutas maduras como manzana, plátano, frambuesa y también a mantequilla, esmalte, jabón, levadura, masa, grano, cerveza, mosto, leche agria, yogur, queso.
  • Serie especiada: De especias como el clavo, la canela, la pimienta, la vainilla, la mostaza, anís, jengibre, ajo, cebolla, orégano, curry, regaliz, laurel, tomillo, romero, lavanda, setas, trufa.
  • Serie de madera: Provienen de los taninos o de la madera que se utiliza para envejecer los vinos. Puede recordar a madera fresca, maderas verdes, madera podrida, madera húmeda, fresno, castaño, madera de cedro, lápiz, cajas de puros.
  • Serie empireumática: Olores a quemado, ahumado y cocido, por lo general producidos en el interior de las barricas donde se cría el vino pues están quemadas por dentro. También pueden dar aromas a tabaco, café, caramelo, cacao, chocolate, tostados, madera o goma quemada, aromas minerales, pólvora o pizarra.
  • Serie animal: Piel, cuero, almizcle, caza, carne, perro mojado, orines de gato, sudor, zorro, establo. Todos los grandes vinos muy evolucionados tienen un soplo de almizcle, caza, piel, sopa de picadillo o cuero.

Atributos de la fase de boca

Para realizar el análisis gustativo es importante tener clara su articulación en función de tres sensaciones:

  • El sabor propiamente dicho donde analizaremos el dulce, salado, ácido y amargo y su equilibrio.
  • Las sensaciones táctiles en las que evaluaremos la efervescencia, astringencia, cuerpo, alcohol, paso por boca, sensación final y persistencia.
  • El aroma en boca, por vía retronasal en la que evaluaremos el retrogusto.

Primera impresión: Al igual que hemos realizado en el examen olfativo la primera impresión en la fase de boca sirve también para comprobar que el vino no tiene defectos por lo que la primera sensación nos dará información sobre ello. La evaluaremos en una escala desde desagradable, corriente, fino, placentero hasta muy agradable.

Sabor dulce: Lo que suscita la sensación dulce son principalmente los azúcares del licor de expedición. En la cata, la intensidad con que se presenta el sabor dulce es máxima en un primer momento, para ir diluyéndose después en la boca por acción de la saliva pasados unos segundos. Evaluaremos su intensidad en una escala de cinco al igual que el resto de sabores.

Sabor salado: Las sustancias de sabor salado están presentes en escasa medida en los espumosos. Existen sales minerales o sales orgánicas que producen una sensación salada al beber el vino. Las sales contribuyen de una forma limitada a dar sabor y frescura al vino ya que quedan enmascaradas por el alcohol y las sustancias volátiles. Se percibe de forma rápida y pasajera, porque cae al renovarse la saliva. Suelen ser vinos obtenidos de uvas provenientes de zonas salitrosas y/o volcánicas.

Sabor ácido: Las sustancias de sabor ácido provienen en parte de la uva y en parte de los procesos de fermentación. Estas sustancias le confieren frescura al vino, si están presentes en exceso el vino resulta agrio, áspero, duro y si por el contrario no son suficientes el vino resulta insípido y plano. Las sensaciones que transmite crecen rápidamente a la llegada del vino a la boca, se estabilizan y después desaparecen en una primera prueba. Si volvemos a probar el vino, la sensación de acidez se intensifica. La sensación ácida provoca una secreción de saliva abundante y se percibe fácilmente porqué irrita las mucosas internas de las mejillas.

Sabor amargo: Las sustancias con sabor amargo pertenecen al grupo de los polifenoles y esa sensación amarga que producen suele acompañarse por una sensación de astringencia que va íntimamente ligada a la anterior. La impresión causada por el amargor es bastante estable en la lengua durante la cata.

Equilibrio: Es el resultado del equilibrio entre todos los cuatro componentes anteriores que configuran el sabor del vino. Sin embargo en los vinos espumosos el equilibrio entre dulce y ácido es lo que les da carácter. Lo evaluaremos desde muy poco equilibrado cuando uno de los sabores destaque muy por encima de los demás hasta muy equilibrado cuando todos convivan en perfecta armonía.

Efervescencia: La diferencia entre un vino tranquilo y uno espumoso está, obviamente en las burbujas; aunque incluso a veces los catadores profesionales pueden ignorar, entender mal o fallar en la valoración de la espuma.

La espuma tiene dos atributos básicos, su fuerza o presión y el tamaño de las burbujas, pero estas dos características no pueden apreciarse observando el vino en la copa.

Cuando el mismo espumoso se sirve en doce copas aparentemente idénticas, puede dar la apariencia de hasta doce diferentes calidades de espuma. Éstas pueden variar desde un vino sin efervescencia con burbujas grandes e irregulares hasta un vino de burbujas extremadamente pequeñas; y la velocidad a la que se desprenden puede fluctuar también desde vertiginosa a perezosa.

Las burbujas se forman en cualquier lugar donde hay núcleos: imperfecciones infinitesimales en la parte interior de la copa o microscópicas materias en suspensión en el propio vino. Si no hay núcleos adecuados las burbujas no se formarán, aunque el primer sorbo revelará en la boca la sensación de picor de la espuma.

Únicamente en la boca se pueden evaluar las verdaderas cualidades de la espuma y esto es mucho más simple de lo que parece.

Fuerza de la espuma: Cuando distribuya el vino por su boca sentirá la fuerza de la espuma por el grado de efervescencia, que va desde el firme y enérgico de un vino totalmente espumoso al suave y moderado de un ligero estilo crémant.

Tamaño de la burbuja: Para evaluar el tamaño de la burbuja tampoco se requiere una gran experiencia. Cuanto más grande, la espuma se percibe más ordinaria, incluso cuando tiene una presión suave y moderada; mientras que cuanto más pequeñas sean las burbujas, más suave se percibirá la espuma y las burbujas más diminutas crean una textura sedosa y cremosa en su final.

Aunque el paladar es el único instrumento fiable para evaluar la espuma, si un vino muestra una buena espuma en la copa, el aspecto puede ser hipnótico. En estas circunstancias , el signo de una espuma de alta calidad es que las burbujas diminutas asciendan lentamente en cascada hasta la superficie del vino. La velocidad a la que se desprenden debe ser baja incluso para un vino totalmente espumoso, y es sello distintivo de un gran espumoso que las burbujas se acumulen en la superficie formando un cordón cremoso, que se adhiere al interior de la copa como un anillo homogéneo y blanco.

Astringencia: Las sustancias responsables de la astringencia son compuestos de naturaleza fenólica: los taninos, que también pueden aportar amargor. La astringencia da una impresión de sequedad, de aspereza y de rugosidad. En una palabra, parece que la lengua se hubiera vuelto rasposa. Los taninos son sustancias astringentes que se encuentran en el hollejo, las pepitas y el raspón de las uvas.

Cuerpo: Es la sensación táctil producida por el conjunto de todos los componentes del vino. Este atributo es la sensación de plenitud que recibimos al ponernos el vino en la boca. Así decimos que un vino tiene mucho cuerpo cuando bebiendo muy poca cantidad ya nos aparecen sensaciones intensas (vinos pesados) y de poco cuerpo cuando la sensación en la boca es escasa (vinos amortiguados).

Alcohol: El alcohol que contienen en mayor cantidad los vinos es el etílico y su influencia en los caracteres organolépticos es notable, no solo porqué caracteriza el sabor (si la cantidad de alcohol es baja el vino resulta débil, acuoso) sino también porqué actúa como soporte de los aromas. El alcohol provoca en la mucosa de la boca y en las paredes del esófago una sensación de leve ardor y contribuye a conferir suavidad y rotundidad al vino además de realzar y reducir la aspereza de los ácidos. Evaluaremos su presencia en una escala de 1 a 5 desde ligera pasando por cálido hasta alcohólico.

Paso por boca: También viste gran relevancia la mayor o menor suavidad del espumoso en su paso por boca. Un vino agradable y suave paso de boca se puede definir de menor a mayor grado de suavidad como suave, sedoso o aterciopelado según la sensación táctil que produce. En cambio cuando esta no es tan agradable se puede definir como rugoso o en mayor grado, duro.

Retrogusto (Posgusto): Dado que la nariz y la boca tienen una vía respiratoria en común, el olor y el sabor del vino se advierten en el mismo momento. Cuando degustamos el vino los vapores generados ascienden por la boca a través de la laringe y estimulan la mucosa olfativa, lo que permite identificar los diferentes aromas.

Los aromas perceptibles durante esta fase no tienen porque corresponderse necesariamente con los identificados durante el análisis olfativo. Del mismo modo, por la vía retronasal, podemos confirmar defectos encontrados en la fase olfativa o bien detectar nuevos malos olores.

Sensación final: Describiremos cualitativamente en mayor o menor grado si la sensación al cabo de unos segundos de haber escupido o ingerido el vino es placentera. La evaluaremos en una escala desde poco agradable, hasta muy agradable.

Persistencia: Es la duración en boca de las sensaciones gusto-olfativas una vez hemos escupido o ingerido el vino. Un vino con corta persistencia será aquel que a los pocos segundos de haberlo catado las sensaciones desaparecen. Un vino con muy larga persistencia las sensaciones pueden durar hasta más de un minuto. En ella evaluaremos también los principales atributos y su intensidad que quedan como residuales y se nos hacen más persistente en boca.

Armonía: Nos define la conjunción y equilibrio de todos sus caracteres. Un vino redondo es aquel en que no destaca ninguno de sus componentes estando todos en perfecta armonía sin ningún tipo de arista pero a la vez con volumen y cuerpo. Por el contrario un vino agudo seria aquel en el que destacan uno o varios atributos de forma muy acentuada sobresaliendo por encima de los otros.

Valoración global: En esta calificación (de escala 1 a 10) debemos reflejar globalmente si el vino espumoso nos ha gustado o no teniendo en consideración el tipo de vino que hemos catado. Lo juzgaremos sin ningún criterio preestablecido y con total libertad.

El recipiente de degustación

El vaso o recipiente genérico perfecto para beber cualquier vino, tranquilo y también para los espumosos, es el de forma de tulipán. Su base bulbosa y el suave declive de su cara interior, concentran los aromas en su parte superior, proporcionando al bebedor todo el beneficio de los aromas del vino.

Un grupo de expertos franceses, de acuerdo con diversos organismos oficiales, diseñó la copa que posteriormente fue normalizada por Afnor (Asociación francesa de Normalización) y que se ha extendido desde entonces como modelo de referencia aceptado también por la ISO. La copa tiene unas medidas y materiales normalizados y es también ideal para catar vinos espumosos.

El tamaño es importante: la copa debe ser lo suficientemente grande para asegurar que apenas se llene más de la mitad de la misma, dejando un sitio arriba para que los aromas circulen. Aunque en general la copa de flauta no tiene la forma ideal para la cata, es sin embargo muy buena y desde el punto de vista estético puede resultar más atrayente para beber, en vez de catar, que el vaso para la cata estandarizado.

Para hacer que un vino brille es necesario que las copas también resplandezcan por lo que debe dedicarse gran atención al lavado y secado de éstas.

Las copas de cata deben lavarse a mano con agua caliente y jabón inodoro (o mejor sin jabón) y aclararse con agua abundante. Después se dejan escurrir boca abajo, colgadas o sobre un trapo de cocina que no suelte pelos y sin guardar en ningún armario. No deben secarse con paños que la impregnen de olores o restos, por lo que se aconsejan los de lino. No es aconsejable sacar brillo a los vasos antes de utilizar porque esto crea estática que puede trastocar la formación de espuma y a menudo, eliminarla.

El lunes más y mejor…..