Cavas y Champagnes (IV). Recomendaciones y otros conceptos.

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Recomendaciones

A continuación se detallan unas recomendaciones que es conveniente tener en cuenta para aprovechar al máximo nuestro potencial sensorial.

  • Un fumar ni haber fumado recientemente antes y durante la cata.
  • No haber ingerido antes sustancias de sabor fuerte.
  • No usar productos excesivamente perfumados

(desodorantes, colonias, jabones) que puedan alterar

las percepciones olfativas.

  • Degustar a ser posible sin prejuicios preferentemente

si haber visto la etiqueta.

  • Si va a probar distintos tipos de vino en una misma

sesión, los espumosos deben preceder a los demás. I entre los espumosos, los secos antes que los dulces y los jóvenes antes que los maduros.

Finalmente unas sugerencias para adquirir experiencia en la degustación:

  • Tener inquietud olfativa. Olorar todo lo que pueda con atención, aunque no esté realizando una cata, para incementar los aromas que usted tiene memorizados en su biblioteca cognitiva.
  • Probar la mayor variedad posible de vinos, de diversas calidades y estilos.
  • Comparar vinos semejantes en los que solo varíe un factor, por ejemplo el estilo de vinificación, fijándose siempre en la bodega, variedades de uva, método de elaboración, origen, añada …
  • Alternativamente realice catas verticales, que consiste en probar añadas distintas de un mismo vino para comprobar su evolución.
  • Seguir siempre un mismo método y criterio.

Conceptos adicionales

El concepto de la añada: Hay un momento óptimo para el degüello de un vino espumoso al igual que lo hay para embotellar a un vino cualquiera, y la ocasión varia de una cosecha a otra. Por tanto debemos tener muy claro que en un espumoso de añada una cosa es el año en que se ha realizado la vendimia y otro es el año del degüelle, lo que nos hace pensar que un mismo vino de añada puede ser distinto según si el degüelle es reciente o no. Esta es una cuestión poco ordenada y en la que existen distintos criterios por eso encontraremos a veces la indicación del año de la vendimia o la del degüelle o bien ambas.

Técnicas de Presión: El grado de presión de un espumoso está determinado por la cantidad de gas carbónico disuelto en el vino el cual se cuantifica normalmente por una escala de presión atmosférica pudiendo alcanzar los vinos hasta un máximo de 6 atmósferas (ATM) en la botella. La verdadera presión a la que se sirve un vino es mucho más baja por lo que un vino de 6atm tendrá en la copa unas 2,5 atm a 6oC. Los fabricantes consiguen una presión determinada calculando la cantidad de azúcar necesaria que debe tener el vino para producir en la segunda fermentación, la cantidad de carbónico deseado.

En función de la presión, se clasifica el espumoso de la siguiente forma:

Perlant (menos de 2,5atm): Por lo general barato y con mayor frecuencia gasificado artificialmente que de forma natural. En muchos países este límite de presión está exento de impuestos, por esto los perlant se mantienen deliberadamente por debajo de este umbral de presión. Los términos equivalentes según el país son: Vino de aguja, Frizzantino, Perlé, Perlwein, Prickle.

Pétillant (2,5-3,5 atm): Deben tener una espuma firme aunque muy ligera y burbujas diminutas. También pueden llamarse Frizzante, semi-sparkling, spritzig.

Crémant (clásicamente 3,6atm): Este término no está definido legalmente pero se considera incluye vinos entre 3,5 y 4 atm. El término Crémant se utilizaba originariamente en Champagne, donde aplicaba a vinos d 3,6 atm, aunque un verdadero crémant también implicaba una espuma suave y literalmente cremosa. Sin embargo el término se retiró de Champagne como parte de un acuerdo al que se llegó con los productores de otros vinos franceses que estuvieron de acuerdo como contrapartida en abandonar el término méthode champenoise.

Mousseux (3,5-6 atm): Se califica como totalmente espumoso o, en Francia, grand mousseux; ambos términos se refieren a vinos que tienen entre 5 y 6 atm que es la media que se da en un vino espumoso, a pesar de que legalmente pueden tener solo 3,5 atm. Los términos equivalentes son: espumoso, espumante, spumante, sparkling.

Los Pueblos de la AOC Champagne: Los viñedos de Champagne tienen una escala de calidad pueblo a pueblo basada en un sistema de porcentaje que se conoce como la Escala de Crus. Aquellos pueblos premiados con la máxima escala de 100% están clasificados como Grand Cru, mientras que los calificados entre un 90 y 99% son Premier Cru y los de calificación más baja tienen comúnmente el 80%. Puede darse el caso de pueblos calificados en cierta escala solo para un tipo de uvas.

Los Productores de la AOC Champagne: Las iniciales delante de un pequeño código o número en la etiqueta, usualmente en la parte de abajo, son la clave para saber si un champán ha sido producido por una casa, un viticultor o una cooperativa. Las siglas son:

  • NM (Negociante-Manipulador): Productor que compra uva a los viticultores para elaborar champán.
  • RM (Recolector-Manipulador): Viticultor que vende uvas a las casas y también las compra a otros viticultores para elaborar su propio champán.
  • CM (Cooperativa-Manipuladora): Cooperativa de viticultores que también elaboran y venden champán con sus propias etiquetas.
  • RC (Recolector-Cooperativista): Viticultor que vende a una cooperativa el champán que ha elaborado con su propio nombre.
  • SR (Sociedad de recolectores): Firma organizada por dos o más viticultores que comparten sus instalaciones para elaborar y vender su champán con más de una marca.
  • ND (Negociante-Distribuidor): Compañía que vende champán que no elabora.
  • MC (Marca del Comprador): Nombre de etiqueta que posee el comprador, como un restaurante, un supermercado o un comerciante de vinos.

El CAVA, distintivos de control: Las características de los cavas dependerán de las diferentes combinaciones varietales, añadas y también de los distintos períodos de crianza.
Para ostentar la calificación de Gran Reserva, los cavas están sometidos a especiales controles de calidad, efectuándose entre otros, exámenes organolépticos y analíticos.
Existen tres distintivos de control según el tiempo de crianza del espumoso:

  • Cava: Crianza mínima de 9 meses.
  • Cava Reserva: Crianza mínima de 15 meses.
  • Cava Gran Reserva: Crianza mínima de 30 meses.

La indicación “Gran Reserva” únicamente podrá utilizarse en la presentación de los tipos “Brut Nature”, “Extra Brut” y “Brut, cuya crianza no sea inferior a treinta meses y se haya realizado dentro de la misma bodega. En la etiqueta deberá constar de manera obligatoria la indicación Gran Reserva y el año de la cosecha. En este sentido, el Cava es el único vino espumoso que puede ostentar esta distinción.

El almacenamiento del champagne: Las temperaturas altas incrementan el ritmo de oxidación en el vino, de tal forma que una botella de vino guardada a 18oC envejecerá más rápido que la misma guardada a 11oC, pero una constante de 15oC es más beneficiosa para un vino que temperaturas irregulares que oscilen de 5 a 18oC de un dia a otro.

 

El lunes mas y mejor…..