Cavas y Champagnes (I)

cava

Llegan las navidades y es el momento de tener que decidir entre Cava catalán, Cava del resto de España, Champange de la France, etc, etc. Y digo esto porque me gustaría que supierais que hay  además otros VINOS ESPUMOSOS, que al igual que los Cavas, sean de donde sean y los Champagnes, también tienen sus cosas buenas y no son de desdeñar. Es por todo esto que aprovechando un curso que estoy realizando en el CdT de Benidorm, al igual que todos los CDT s de la Comunidad Valenciana, un foco de grandes profesionales de todo lo que allí se imparte, me gustaría haceros llegar unos buenos apuntes, que extraídos de la página www.catast.es os pueden aclarar todo lo que rodea a este mundo de los VINOS ESPUMOSOS.

Disfrutadlo.

LOS VINOS ESPUMOSOS

Extraido de  (De la página Web de Catast.)  www.catast.com

Consideraciones previas

Los vinos espumosos comprenden un amplio tipo de vinos, según las variedades de uva empleadas, regiones donde se producen y sistemas utilizados en su elaboración, que los hacen ser muy distintos entre ellos, aunque presentan un carácter común; ya que el origen del gas carbónico es endógeno o natural y además procede de la primera fermentación alcohólica del mosto o de la refermentación de un vino base.

Métodos de elaboración

Todos los vinos, espumosos o no, son el resultado de lafermentación, en la que las células de la levadura conviertenel azúcar en alcohol y gas carbónico. Pero la producción devinos espumosos normalmente implica dos fermentacionesdistintas, y la segunda se realiza en un contenedor selladopara asegurar que el gas carbónico no se escape. Al poner un tapón o un corcho en la botella, el gas carbónico permanece disuelto en el vino hasta que éste se quita, ya que al liberar la presión el gas sale precipitadamente del vino en forma de burbujas. La elaboración de casi todos los vinos espumosos se basa en este principio y sigue uno de los métodos siguientes.

Método Champenoise

Este término se refiere a un vino espumoso que ha experimentado una segunda fermentación en la botella que se vende. También se le conoce como Método tradicional   en España,Méthode traditionelle, méthode classique o una de las Apelaciones Crémant  en Francia.

Método Transfer o trasvasado

Alude a un vino producido por una segunda fermentación en botella pero no en la que se vende. Se fermenta en botella, se transfiere a un tanque donde es filtrado y luego se trasvasa a otra botella. El vino se mantiene bajo presión todo el momento pero es inevitable que pierda algo de gas.

El método transfer se utiliza tanto para vinos espumosos comerciales de calidad o en Champagne donde las botellas de tamaño normal se usan para llenar las botellas individuales de cuarto o bien las de tamaño Jeroboam o mayores que debido al tamaño, resulta impracticable removerlas.

Método de Granvas, Charmat o Tanque cerrado 

Se utiliza para la producción a granel de vinos espumosos económicos que han experimentado la segunda fermentación en grandes tanques antes del filtrado y del embotellamiento a presión. En contra de la creencia popular no hay evidencia que sugiera que sea un método inferior para elaborar vinos espumosos, pero al tratarse de un método de producción a granel, se usan vinos base medianos y se persigue un rendimiento rápido. Al contrario que el método tradicional, la segunda fermentación se realiza con frecuencia a una temperatura más alta que la primera.

Método continuo ruso 

Es una adaptación del Granvas ya que comprende el empleo de una serie de tanques presurizados interconectados. Un vino base y una dosis de levadura y azúcar son añadidos de forma continua en el primer tanque, donde se mezclan y empieza la fermentación. El vino que está fermentando pasa entonces a una serie de tanques que contienen virutas de madera, las cuales recogen las células muertas de la levadura. Este proceso también añade al vino un carácter de lías y se usa también para la producción de vinos a granel.

Método ancestral 

Conocido como méthode rurale (método rural) fue el precursor del método tradicional, y se diferencia de los anteriores porque no tiene una segunda fermentación, sin embargo, tiene una continuación de la primera fermentación ya que se embotella el vino antes de que ésta haya finalizado. Aún se usan variantes de este proceso aunque solo para algunos vinos poco conocidos principalmente en el sur de Francia

Gasificación

El método más económico de ponerle burbujas al vino es inyectándole dióxido de carbono. Se cree, erróneamente, que las burbujas obtenidas por carbonatado son grandes y de poca duración. Pueden serlo, especialmente en los vinos espumosos elaborados en su totalidad por este método, pero las plantas más modernas de gasificado están capacitadas para producir las burbujas más diminutas incluso hasta el punto de imitar el picor del vino embotellado con sus lías.

En el Método Champenoise, las levaduras que se usan para la fermentación se pueden dividir en dos categorías: las naturales y las cultivadas. Las naturales se encuentran adheridas a la pruina, una sustancia cerosa que cubre la piel de las uvas maduras y de otras frutas.

Método de Granvas, Charmat o Tanque cerrado

La primera fermentación

Las levaduras cultivadas son variedades de pura raza de antiguas levaduras naturales de vino que se multiplican en laboratorio. Existen numerosas levaduras especiales para el champán y poseen diferentes propiedades pero todas tienen algo en común: aptitud para funcionar con temperaturas bajas y alta presión fermentativa en botella. La mayoría de productores prefieren utilizar levaduras cultivadas tanto para la primera como para la segunda fermentación ya que a no ser que un espumoso sea el producto de un solo viñedo o finca, no tiene mucho sentido utilizar levaduras naturales para la primera fermentación.

La fermentación inicial tiene lugar en todo tipo de recipientes, desde enormes tanques de acero inoxidables y temperatura controlada a pequeñas barricas de roble. En esta etapa es un vino seco y agrio muy ácido y sin carácter. No debe tener azúcar residual porque interferiría con la cantidad exacta que se añade para la segunda fermentación. La primera fermentación es corta y simple mientras que la segunda debe ser tan larga, fría y compleja como sea posible. La calidad y complejidad de un vino espumoso nunca tiene que manifestarse en el vino base ya que la auténtica complejidad arranca durante la segunda fermentación.

Muchos vinos espumosos experimentan la fermentación maloláctica. No es una auténtica fermentación sino otro proceso bioquímico que implica a diversas bacterias en vez de levaduras. En ésta, se transforma el fuerte ácido málico en el suave ácido láctico. También se produce gas carbónico que da la impresión de una fermentación auténtica. Son muy pocos los fabricantes de champagne que no utilizan la fermentación maloláctica pero Bollinger, Gratien, Krug y Lanson son las excepciones más notables.

A la mezcla del vino base con sus muchos componentes se le llama ensamblaje. Pocos productores de vinos espumosos se toman tan en serio el ensamblaje como los champañeses que elaboran una cuvée sin añada hasta con setenta vinos base diferentes. Estos vinos varían en virtud de las diferentes variedades de uva y de las zonas donde proceden más que de los vinos de añadas anteriores. Muchos productores han desarrollado el estilo definitivo de su casa a lo largo de los años y el ensamblaje es la manera de conseguir un producto constante con vinos que a menudo difieren radicalmente cada año. Paradójicamente a mayor número de vinos y variedad entre ellos, más fácil es conseguir un producto similar año tras año; por eso las mejores casas de champagne fermentan por separado el mayor número de vinos.

Los vinos de reserva son literalmente vinos de años previos mantenidos en reserva. Resultan esenciales para la mezcla de las Cuvées sin añada, especialmente en Champagne, donde solo se pueden usar en mezclas sin añada, porqué una cuvée de añada debe de estar elaborada totalmente por los vinos del año en cuestión.

La fermentación maloláctica  o segunda fermentación

Fuera de Champagne, las regulaciones para la autenticidad de la añada varían y los vinos de reserva pueden ser útiles tanto en la mezcla de espumosos de añada como en los que no la tienen.

Después del ensamblaje, el vino se somete a un ligero filtrado y, un día o dos después, tras haber arrojado un ligero sedimento, es depositado en un recipiente limpio. Ahora es cuando se añade el licor de tiraje, una mezcla de champán tranquilo, azúcar, levaduras seleccionadas, nutrientes para la levadura y un agente clarificante como la bentonita. La cantidad de azúcar depende del grado de efervescencia que se quiera conseguir. Entonces se embotellan los vinos y se sellan con un tapón de corona al que se le coloca un pequeño recipiente de plástico para recoger el sedimento.

La duración de la segunda fermentación depende, en primer lugar, de la temperatura; cuanto más fría, más tarda, y cuanto más tarda, más complejo será el vino. En Champagne, la temperatura siempre está por debajo de 12oC. En la mayoría de casos la segunda fermentación dura entre diez días y tres meses.

Cuando la fermentación se completa, las botellas están listas para transferirse a pupitres o palés elevadores para ser removidas. Sin embargo algunos productores envejecen los vinos unos meses más o incluso años antes de esta fase. En este caso las botellas se apilan en rima, en enormes montones para ahorrar espacio separando cada capa mediante listones. Las botellas deben agitarse lo que ayuda a la autolisis y previene que el sedimento se adhiera rápidamente a la superficie interna de la botella. Hoy en día existen numerosos método mecánicos para agitar las botellas y evitar realizarlo a mano como se hacía antiguamente.

Después del removido, el vino puede permanecer durante un período complementario de envejecimiento en posición totalmente invertida, antes de que se le retire el sedimento. Dependiendo de su capacidad para envejece, cuando más envejezca un vino sobre sus lías mejor. Los beneficios del envejecimiento se derivan de la autolisis, que es la descomposición de las enzimas de las células muertas de la levadura que tiene lugar bastantes meses después de la segunda fermentación. El proceso produce diversos efectos:

  • Libera las enzimas reductoras que inhiben la oxidación por tanto se reduce la necesidad de dióxido sulfúrico.
  • Absorbe nutrientes esenciales para la levadura por lo que el vino ya no vuelve a fermentar.
  • Incrementa los aminoácidos y otras materias que son los precursores del inimitable carácter del champán.
  • Produce compuestos acéticos que le añaden complejidad.
  • Elimina o reduce la precipitación del ácido tártrico.

Poignetage y removido

Autolisis de la levadura

Degüelle y taponado

Si un vino espumoso se deja sobre sus lías después de que la autolisis haya finalizado, simplemente permanece más fresco que un vino que haya pasado por el degüelle antes, sin embargo, cuanto más tiempo permanezca así, más rápida será su evolución después del degüelle. Esto ocurre porque, cuanto más envejece un espumoso, más sensible se vuelve a ser expuesto al aire durante el proceso de degüelle. El champán con un degüelle tardío alcanzará su cenit cuando tenga unos treinta años, mientras que el que ha pasado por un degüelle normal puede seguir mejorando hasta los cincuenta años o más. A los veinte años, el champán con un degüelle normal será muy tostado o con tendencia a galleta, mientras el que no pasa por el degüelle hasta que tiene veinte años, no tendrá ninguno de esos aromas suavizantes que se crean después del efecto oxidativo del degüelle.

Una vez que el sedimento está acumulado en la base de la botella invertida, hay que eliminarlo con la mínima pérdida de vino. El método utilizado hoy es el degüelle por congelación, que implica la inmersión del cuello de la botella en una bañera de salmuera helada a unos -20oC. Después del degüelle y antes el taponado, las botellas se rellenan hasta el mismo nivel y se les añade el licor de expedición, que tiene una composición propia de cada casa elaboradora y tipo final de espumoso a obtener.

En la mayoría de casos, excepto en el brut nature, se incluirá una pequeña cantidad de azúcar en el licor de expedición. Cuanto más joven sea el vino mayor dosis de azúcar requerirá para equilibrar su joven acidez. Una acidez alta es crucial para cualquier brut espumoso de calidad, ya que mantiene fresco el vino durante el largo periodo de envejecimiento en botella y durante el tiempo adicional que el consumidor lo guarde en la bodega. La acidez se completa con la edad ya que cuanto más viejo es el vino cuando pasa por el degüelle, más pequeña es la dosis requerida.

Para realizar el taponado, se coloca una chapa de metal en la parte superior del corcho, del cual se inserta la mitad de su longitud en el cuello de la botella. Después se presiona el corcho ya que es demasiado grueso para penetrar más en el cuello y una abrazadera de metal lo sujeta en la botella. Luego la botella se agita para homogeneizar el vino el licor.

Los mejores espumosos se almacenan al menos tres meses antes del transporte ya que esto ayuda al maridaje del licor, pero a un espumoso realmente bueno le llevará dos años o más desarrollar sus aromas tostados, maduros y a galleta. Así como la autolisis es crucial antes del degüelle, la “reacción Gaillard” resulta esencial para el desarrollo de los aromas tras el degüelle. Ésta, implica una reacción entre azúcares y aminoácidos que produce numerosos compuestos algunos de los cuales se cree que son responsables de los aromas tostados, torrefactos y de vainilla.

 

El lunes mas y mejor….