LA BECADA: REINA DEL OTOÑO

 

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LA BECADA: REINA DEL OTOÑO-INVIERNO

 

Dicen los buenos gastrónomos que la Pitorra (León), Arcea (Asturias), Sorda (Cantabria) y Becada en el resto de España, es la reina de la caza. A partir de ahora la denominaremos Becada por su parecido al francés Becasse, en inglés Woodcock, etc.

  Aún recuerdo cuando hace años, cuando aún se podían utilizar en el restaurante, como durante varios años, íbamos mi gran amigo Constantino Álvarez y un servidor a comer unas Sordas y unas Perdices a Torrelavega a un Restaurante, famoso en aquella época por la gran calidad de sus mariscos.  De la misma manera en Enero íbamos al “Chiqui” a comer “cuando bajaran de precio” un menú compuesto por angulas de primero y angulas de segundo. Pero ese artículo queda para cuando llegue enero.

Y ustedes pensarán… Manuel está chiflado, la Becada no es un marisco…. Lo se jajaja. Lo explicaré.  Torrelavega es una ciudad en la cual se junta el cercano mar Cantábrico, y la entrada de la meseta castellana que entra por Reinosa, Los Corrales de Buelna… y también se integra la Zona de Picos de Europa llegando por Cabezón de la Sal. Es por esto, que muchísimos cazadores paraban en esta ciudad y de paso que comían el mejor marísco del Cantábrico en el ya cerrado Restaurante CIABOGA y allí dejaban parte de su tesoro. Por esto el chef de esta casa dominaba el arte de esta preparación. Es por esto que hoy hablaremos un poco de esta “reina”

 Se refieren a la caza de pluma, porque evidentemente la caza de pelo tiene otras características. La sorda en este apartado compite con la Perdiz, Codorniz, y otras aves que se consumen en nuestro  país. Pero vamos a ver que caracteriza a este auténtico manjar de nuestras mesas.

 Cuando llega Todos los Santos, 1 de Noviembre, y coincidiendo con la llegada del frío, nuestros cazadores del sur de Europa desenfundan sus escopetas y esperan la llegada de estas aves que pasaron el verano en los países del norte en los cuales hay mucha comida y poco calor. Aquí pasarán el invierno, para en febrero o marzo coincidiendo con la mejora del clima retornar al norte en su inmigración.

 La Becada tiene un sabor especial y muy distinto al de otras aves salvajes. Antes de nada debemos de dejar claro, que la comercialización de la Becada está prohibida en bastantes lugares, como pueden ser, Inglaterra, Francia, y en España en Pais vasco y desconozco la reglamentación que exista en otras Comunidades Autonómicas. Que quede claro, se puede cazar y comer, pero no Comercializar, pasa lo mismo que con el Salmón en Cantabria, la condición es que no se comercie con ella.

 Se suele preparar casi siempre guisada y junto con una tostada acompañando a la carne, como si de un foie se tratara, siendo el pan tostado el acompañamiento por excelencia. Actualmente, el método más elegido para su elaboración es poco hecha, donde guarda sus jugos internos, intensidad aromática y gustativa.

Tambien la encontraremos preparada en escabeches. Una exquisitez. Igualmente podemos conjugarla bien con frutos rojos, en especial el arándano y el madroño, rico en sus propiedades curativas, frutos secos, como la castaña glaseada o las nueces, y sobre todo, acompañado de un buen vino generoso, de sabor intenso, para paladares exigentes.
La becada es rica en proteínas, como todas las carnes rojas de caza, y pobre en colesterol, tiene un alto contenido en hierro, y destaca su considerable aporte en vitaminas del grupo B.

Creo que esta era la receta que hacían en ese santuario de la caza y marisco. Veamos una receta francesa muy típica de la preparación clásica. Un auténtico “bocata di cardinale”

Ingredientes (4 personas)

20 cl de caldo de pollo

2 cl de coñac

1/2 limón

6 Lardas de Bacon para el bridado de las 2 piezas

2 rebanadas de pan con frutos secos

1 cucharada de enebro negro

1 cucharada de  bayas de enebro verde

5 cl de vino blanco

2 chalotas

30 g de foie gras

1 hígado de pollo

1 ramita de enebro

Aceite de oliva

6 rodajas de manteca de cerdo

Mantequilla

2 becadas de aprox. 300 g

 

Preparación:

PASO 1 : Pelar la becada, y flamear ligeramente, para eliminar cualquier resto de pelusilla o pluma pequeña. Ten cuidado, la carne es muy delicada. Retira la parte del cuello y sólo retirar el buche y la molleja; el resto lo conservaremos en su interior para consumirlo Además, no hay que eviscerarla, ya que la becada no necesita vaciarse, está limpia naturalmente. Bride las piezas junto con unas lardas de bacon.

 PASO 2: Precalentar el horno a 180 ° C. En una cazuela, poner la mantequilla y el aceite, añadir la ramita de enebro y ajos pelados, y ponga a cocer  en el horno 10 minutos. Cuando la carne haya obtenido un color rosa, aparte las 2 piezas y los dientes de ajo y resérvelas.

 PASO 3: Para cada ave, Trinche las aves, separando los muslos, las alas, las pechugas, y las vísceras, (hígado, corazón etc.). Mantenga los muslos y las pechugas calientes  y los filetes calientes en dos platos. Reserve los interiores y el hígado para las tostadas.

 PASO 4: Elaboración de la salsa:  Aplastar los esqueletos  con la ayuda de un cuchillo grueso. En una olla, freír los cadáveres en la misma grasa, agregar las chalotas picadas. Desengrasar la cazuela y flambear los esqueletos  con coñac, agregar el vino blanco, reducir el jugo y mojar con las aves de corral hirviendo. Aplastar las bayas de enebro negro, agréguelos a la salsa. Cocine de 10 a 15 minutos a fuego lento y páselo por un  chino fino, manténgalo caliente.

 PASO 5: LAS TOSTAS  En una sartén pequeña y caliente con un poco de mantequilla, dore el hígado de pollo. Después de 2 minutos, agregue los interiores de las becadas, sal y pimienta. Vierta el contenido en un plato y picar todo. Controle el condimento, agregue un poco de mantequilla y algo de foie gras, revise el condimento. Tueste las rebanadas de pan brioche encima de la plancha, córtelas en rectángulos y extiéndalas con una capa gruesa de relleno. Mantener caliente.

 CONSEJO : Elija la becada “pasada”, es decir, si la consigue al poco tiempo de ser cazada, déjela 3 o 4 dias colgada “al sereno” antes de prepararla. Después de 3 o 4 días, un olor emerge debajo del ala, es la hora de prepararlas. Si no está listo para comerlos de inmediato, guárdelos en el congelador envuelto en un papel film.

 ANALISIS SENSORIAL:

 Una vez en los fogones, su carne  es considerada un exquisito manjar, aromática, gustosa, capaz de recordarnos a sabores como el moho, la hierba y el humo. Este tipo de carne no es apta para todo tipo de paladares, ya que su sabor es muy intenso y aromático de manera que invade el paladar a la hora de comerla.

CURIOSIDAD:

Junto con la sardina, es el único alimento del que aprovechamos la tripa, debido a que, gracias a su funcionamiento intestinal, siempre su intestino se encuentra limpio y así podemos utilizarlo para comer.

El truco

 
El punto óptimo de cocción de una becada siempre ha de ser rosa, golpe de horno a muy alta temperatura. Cocción muy agresiva en el exterior para dorar su piel y en su interior guardar todos sus jugos, y así conseguir esa terneza tan especial de este ave.

El lunes mas y mejor……