Técnicas de emplatado: Altura.

altura

He aquí el capricho que se transformó en norma de montaje. “Mientras más alto el plato, más cerca de Dios” dicen los chefs. Sencillamente, este concepto trata de cuan alto es nuestra presentación, da lo mismo si es baja o alta, pero también habla de que tengamos varios relieves y formas que otorguen movimiento al plato. Cuando tenemos varias alturas en un orden que la más alta sirva de punto focal, lograremos un flujo. La idea de dar mayores alturas es apreciar mas el lado arquitectónico de la preparación, pero debemos hacer una estructura solida nada caprichosa, ya que es típico que montamos una maravilla y al cliente le llega un derrumbe…

Siempre se debe de emplatar buscando altura: Se consigue colocando los elementos en el plato a diferentes alturas, otorgándole volumen a la preparación. Es recomendable usar pinzas de emplatar para ayudar a dar altura a hojas, brotes, flores comestibles y otros ingredientes.

Emplatado 3D: Altura y dimensión

Como hemos dicho antes, emplatar es como pintar. Pero debemos tener en cuenta que tenemos que pintar un cuadro 3D. La comida nos permite jugar con la altura y la dimensión del emplatado. Debemos construir un emplatado con perspectiva y que juegue con la vista. No te conformes con una simple disposición plana y sin gracia y estimula la visión con platos presentados en 3D.

Es verdad que quizás todo esto te resulte complicado, pero no te asustes. En realidad es un juego. Con un molde redondo podemos crear los conocidos timbales, estructuras cilíndricas con altura. También podemos jugar con, por ejemplo, unas deliciosas chuletas de cordero, colocándolas con los huesos bien limpios hacia arriba.

 

El lunes más y mejor…..