Técnicas de emplatado: Texturas.

 

biberon

NOTA: Contra más miro esta presentación de Joan Roca.. más valoro a los grandes maestros de la pintura.

Una palabra muy de moda que nos permite seguir con el ingenio, en el plato deben haber diferentes texturas que nos darán placer al paladar. Debemos encontrar suavidad, crocantes, humedad… todo alimento permite que les demos diferentes texturas partiendo de que método de cocción o técnica le demos. Evitar que en un plato todo sea blando o que haya mucha repetición, ya que eso “aburre” al paladar.

CUIDAR LA TEXTURA DE LOS ALIMENTOS EN EL PLATO: Dar a cada ingrediente la textura natural perfecta o “jugar” a otorgar a los alimentos texturas diferentes de sus originales, son recursos para divertir el paladar. Innovar con técnicas de cocción o  combinación de ingredientes para lograr varias texturas en un mismo plato, es un buen paso para ofrecer al comensal una experiencia interesante

Por ejemplo con el tema de las salsas de mas o menos texturas.

Dentro de las técnicas de emplatado, hay un tema que requiere especial atención por su habitualidad en las cocinas y en los platos, te hablo de las salsas. A menudo encontramos ingredientes que más que emplatados parecen lanzados desde un tercer piso, salsas dispuestas en plan “comedor de colegio” e intentos de querer ser más profesional sin éxito. Pero, ¿cuándo es conveniente emplatar las salsas en forma de lágrimas? ¿Cómo emplatar salsas usando biberones? ¿Cuándo es correcto usar la brocha para pintar un plato con salsa? ¿Para esta salsa puedo usar manga pastelera? Estas son algunas de las preguntas que surgen cuando nos enfrentamos a la tarea de embellecer una elaboración y que, con las pautas adecuadas resultará mucho más fácil de lo que piensas.

 Cómo hacer lágrimas con las salsas

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La consistencia de las salsas para hacer lágrimas bien conseguidas es la de una crema o salsa con bastante cuerpo. Aportan cremosidad y volumen al emplatado y es un recurso que nunca falla si está bien ejecutado. Seguro que habrás visto en el mercado diferentes gadgets para emplatar. No los necesitas. Sólo tienes que disponer de una crema o salsa con la consistencia adecuada y una cuchara. Para ejecutar la lágrima sólo tienes que servir una cucharada grande de la elaboración en el plato y con el lomo de la cuchara extenderlo hacia un lado.

Cómo emplatar usando una brocha

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Al igual que para hacer lágrimas, las salsas adecuadas para emplatar con brocha o pincel son las salsas con una buena consistencia: cremas de verduras o salsas espesadas de guisos – siempre triturados y colados, por supuesto -, sobre todo. Mezcla bien la salsa, usa una brocha de silicona y ve untando bien y pintando el plato repasando, si es necesario, la línea en el plato hasta obtener el resultado idóneo.

Cómo usar la manga pastelera para emplatar

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En salsas con consistencia similar a las compotas, mermeladas incluso jaleas es conveniente utilizar manga pastelera para realizar puntos o lunares en el plato y que mantengan su estructura y volumen.

Cómo emplatar salsas ligeras

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Estas salsas líquidas no pueden emplatarse en forma de lágrima ni con brocha ni manga pastelera. No mantendrá su forma y acabará desparramada por el plato teniendo como resultado un plato mediocre.

 En este caso, la mejor opción es emplatar estas salsas creando un espejo – es decir – salseando el fondo del plato levemente cubriendo la superficie. Ojo, la cantidad precisa, sin pasarnos y que acabe pareciendo una sopa.

Cómo emplatar una reducción

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Entramos en terreno pantanoso. Las reducciones son tristemente conocidas por el excesivo uso que, muchos bares y restaurantes, han hecho de la reducción de vinágre de Módena, por ejemplo. NO HACER Churretazos de vinagre negro en todos los platos, sin ton ni son, sin sentido y sin un por qué. Una moda que – como todas y por suerte – va pasando. Aquí tenemos que sacar nuestro lado más delicado y emplatar las reducciones con sutileza y ayuda de un biberón. Unas gotas, líneas o una espiral usando un plato giratorio son buenas ideas. Garabatos en plan dadaísta por todo el plato, NO,POR FAVOR. Trata de que se aprecie el trabajo que has realizado, que se note tu dedicación en el plato.

El lunes mucho mas….