Técnicas de emplatado: El Color.

plato multicolor

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Los colores en un plato incitan abiertamente a abrir el apetito además de ser un gran atractivo. En gastronomía tienen preferencia los tonos brillantes, naturales y los colores “tierra”. La idea es elegir una variedad que permita armonía a la vista, pero más aun presentar el color como se debe: si un brócoli es verde debe ser presentado verde y no un verde musgo (signo de que está muy cocido). Es decir debemos de intentar presentar cada género del color que deseáramos verle cuando le compramos. Ahora me viene a la memoria el color que mantiene un salmón sous vide. ¿Verdad que ese rojo intenso es mucho más atractivo que el rosa pálido habitual . Por eso podemos decir que la norma número 1 es: RESPETAR EL COLOR ORIGINAL DEL ALIMENTO.

Sin tener que incluir todo el arco iris, se trata de crear una composición agradable a la vista que implique elegancia y equilibrio.

El color ejerce varias acciones sobre el comensal:

  1. Impresiona. Llama la atención del cliente.
  2. Expresa un significado y provoca una emoción.
  3. Tiene un poder de construcción. Adquiere un significado propio.

PRIMERO:  Aprender a identificar colores.

Toma un Pantone (Libro con una amplia gama cromática, que suelen utilizar los pintores y también los diseñadores gráficos) y empieza a imaginar alimentos de las diferentes tonalidades. Te sorprenderás de todas las que irás descubriendo. Al igual que un buen catador necesita tener memorizados los olores de los diferentes alimentos, un chef además de los aromas, y sabores, también necesita conocer con exactitud los colores y sus tonalidades para “pintar” una buena presentación. Esta práctica te aportará una riqueza cromática importante.

SEGUNDO:*Contrastes y armonías.

Una de las maneras es poner juntas varias tonalidades del mismo color. Ejemplos:

En verde: Guisantes, espárragos, pimientos verdes, aguacate, etc. Todos son verdes, pero sus tonalidades son distintas.

En rojos: Fresas ,todo tipos de frutos rojos del bosque como Grosellas, frambuesas, etc, arándanos, cerezas etc etc.

El siguiente paso sería crear contrastes entre unos colores y otros.

* Tipología del color gourmet.

Ahora otra práctica. Conoce cada color. Sabes diferenciar un color cálido de uno frío?. Ponte ejemplos. Que nos aporta cada color?. Podríamos estar hablando meses y meses sobre los colores.

*Psicología del color gourmet.

Otro factor a tener en cuenta son las connotaciones culturales de los colores.

Por ejemplo el rojo para los occidentales significa pasión,  amor, violencia, sangre. y para un oriental, este color significa alegría.

El color violeta, es una buena señal, especialmente en las verduras, rábanos, remolacha, cebollas y coles. No gustan a todas las personas porque sus sabores son intensos y demasiado aromáticos,  y muchas veces picantes.

* Como crear y combinar colores con los fondos. Tablas de los colores de alimentos

El Azul y Morado son raros en los alimentos, pero le encontrarlos en uvas, arándanos, ciruelas y algunos más.

azules

El Amarillo es abundante, limón, manzanas, pimientos, etc,etc. Es atractivo por su punto eléctrico. Depuradores y fijadores de los nutrientes. Pero a la vez son ácidos, amargos, ardientes y capaces de irritar las papilas gustativas, mucosas y estómago.

 

amarillos

El Verde. Todo tipo de hortalizas y muchas frutas como manzanas, tomates pimientos etc. morado, cebolla, higos, berenjena, etc.etc. Tiene en contra que los hongos también son verduscos, con lo que a veces tampoco entra muy bien por los ojos.

alimentos verdes

El Naranja. Frutas y es sinónimo de juventud, Se suele presentar en frutas, pero también en otros alimentos como pimientos etc. Excita la sensación de hambre y bloquea los conductos sanguíneos.

alimentos naranjas

El Rojo. Es el alimento mas ingerido en el mundo. Sinónimo de madurez. Le encontramos en la mayoría de las carnes, prácticamente en casi todas las frutas. Tomates, cerezas, Pimientos, manzanas, etc, etc,. Sin embargo a medida que avanza la civilización se torna mas violento, y cada vez produce mas nervios y tensiones, que satisfacción alimenticia.

alimentos rojos

El Marrón. Es atractivo y agradable, pero puede producir ciertos vicios como el cacao o el café. En general son afrodisiacos, estimulantes y pueden mantener abierto el apetito.

alimentos marrones

El Gris en los alimentos no animales, este color no aparece de forma natural, entre otras cosas porque pudiera ser tóxico.Los adelantes químicos han logrado obtenerlo para ciertos preparados de repostería.

alimento gris

El Blanco. Su abuso en la dieta no es especialmente bueno como en los huevos cuando va acompañado de colores amarillentos. Suelen ser muy nutritivos como las visceras mariscos, y pescados blancos.

alimentos blancos

El Negro. Cada vez es más utilizado en los utensilios de cocina y vajillas. Ha dejado de ser un color negativo para pasar a ser un color estético.

alimento negro

y para finalizar una composición de muchos……

fruteria

Los colores los teneis, ahora a componer el cuadro.

Hasta el próximo lunes….