LA COCINA SOUS VIDE

 

filete

PORQUE LA COCINA SOUS VIDE

SÓLO AL PUNTO

No es coincidencia que la cocción al vacío también se llame cocción a la temperatura correcta: no hay mejor manera de controlar la temperatura de los alimentos que cuando se cuecen. ¿Te gusta que tu carne esté de un rosado homogéneo por todo el corte y no solo por el centro de la pieza?  Con la cocina al vacío, es fácil.

Su principio es simple: sellamos un alimento en una bolsa de plástico, después de quitar el aire. Luego, se sumerge en un baño de agua calentado a la temperatura que deseamos  que alcance nuestra comida una vez cocinado. Tomemos el ejemplo de un filete de pescado, cuya temperatura de cocción interna perfecta es de 63 ° C (145 ° F). Para cocinar al vacío, simplemente sumérgelo en un baño de agua calentado a 63 ° C (145 ° F) y espera hasta que también alcance la misma temperatura. Más preciso y sencillo imposible.

COCINANDO SIN ESTRES

Incluso si se nos olvida la comida en el baño de agua, no hay peligro de que se cocine demasiado, porque la temperatura del baño de cocción es la misma que la temperatura final deseada. Mejor aún: la cocción de los alimentos es uniforme, ya que su temperatura es la misma.

QUE NECESITAMOS

BOLSAS DE VACÍO: se pueden usar dos tipos de bolsas. Bolsas que valgan para la cocina al vacio. (cuidado, una cosa es envasado al vacio y otra muy diferente cocción al vacio. Las de Cocción al vació están preparadas para soportar temperaturas de hasta 120 grados, que en nuestro termocirculador nunca va a pasar de unos 90, pero sería muy desagradable que una bolsa se nos rompiera dentro del baño. Y también  existen las bolsas de congelador con una cremallera (tipo Ziploc). Estas bolsas son completamente seguras porque el tipo de plástico que las compone está aprobado para contacto con alimentos y no se derrite a las temperaturas de cocción utilizadas. Estas tienen el problemilla que hay que estar con mas cuidado con ellas. En el caso de usar las bolsas de ZIP, sería recomendable utilizar unas pinzas de oficina de las que se suelen utilizar para pinzar grandes tacos de folios.

TERMOCIRCULADOR: Para cocinar al vacío, las grandes cocinas disponen de equipos costosos. Pero últimamente tenemos a nuestra disposición los Termocirculadores que hemos referenciado en otro artículo anterior. Por bastante menos de 200 euros tenemos muy precisos Termocirculadores que nos lo van a poner muy fácil.

RECIPIENTE:  Yo utilizo un recipiente rectangular, CON TAPA, de plástico, de los que se compran en los chinos y creo que me costó 4 euros. Es muy importante el que tenga tapa para hacer en ella un agujero del diámetro del termocirculador y asi en los procesos largos evitamos las grandes evaporaciones que se producen. Es una solución muy sencilla, barata y práctica.

¿POR QUÉ COCINAR EL VACÍO?

Sabroso. Como está encerrado en una bolsa y cocinado a baja temperatura, la comida conserva todo su sabor y pierde menos jugo. Las carnes de cerdo se vuelven más suaves, ya que se cocinan durante varias horas.

Exacto. Todos los alimentos que se cocinan en bolsas al mismo tiempo tienen exactamente la misma cocción. Ideal cuando consigues un grupo y quieres asegurarte de que toda nuestra carne esté cocida de la misma manera.

Práctico. Una vez que la comida está sellada en su bolsa, la cocción se realiza prácticamente sin supervisión y no hay peligro de que se cocine demasiado.

Versátil. La cocción al vacío se presta tanto para cocinar frutas, verduras, carne, aves, pescados y mariscos como recetas que requieren una cocción exacta, como natillas o huevos duros, además se utiliza para infusionar todo tipo de líquidos con sólidos. Una maravilla.

COCINANDO AL VACÍO EN 5 PASOS

  1. PREPARACIÓN DE ALIMENTOS Y TEMPORADAS

 

Como no cocinan a la misma temperatura, las frutas y verduras deben cocinarse por separado de la carne. Los alimentos generalmente se cocinan en porciones individuales para acortar el tiempo de cocción. Los condimentos deben ser simples, porque la cocción al vacío conserva todos los aromas, así que solo agrega algunas hierbas (hierbas, especias, chalotas, sal, pimienta) y listo. Las grasas y los líquidos no son necesarios.

  1. INSERTAR, HACER EL VACIO Y SELLAR

La comida y los condimentos se colocan en una bolsa de plástico. El aire debe ser extraido de la bolsa. De lo contrario, flotará en la superficie del baño de agua, lo que evitará que la comida se cocine de manera uniforme.

  1. DETERMINAR LA TEMPERATURA Y EL TIEMPO DE COCCIÓN

Estos dependen del tipo de alimento, su densidad y especialmente su grosor. Determinar el tiempo de cocción es el paso más difícil de la cocción al vacío. Afortunadamente, hay tablas en la web para una multitud de productos y recetas. El tiempo de cocción puede variar desde 1 hora para filete de 2,5 cm hasta 36 horas para cortes duros de carne (el horneado largo permite que las fibras elásticas de colágeno se ablanden).

  1. BAÑO DE AGUA

Este es el momento de sumergir la comida en el baño de agua con el termocirculador .

  1. CUIDE EL ACABADO

La técnica de vacío cocina los alimentos a la perfección, pero tiene una desventaja: aunque la mayoría de los alimentos se pueden servir tal como están, a la salida de la bolsa, la carne tiene un aspecto grisáceo. Para corregir esto, se doran en una sartén, en la barbacoa o con un soplete para agregar color y una sabrosa corteza a la parrilla.

¿ES SEGURO?

La cocción al vacío utiliza temperaturas relativamente bajas para cocinar, lo que podría conducir al crecimiento de bacterias. Es por eso que hay dos reglas básicas a seguir.

1  Todo lo que sea para consumir a diferido, debe de abatirse, bien con un abatidor de temperatura o en su ausencia, meter la bolsa en un baño de hielo para que el paso por las temperaturas de riesgo ( de 65 a 5 grados C) NUNCA sea superior a 2 horas. Contra más rápido lleguemos a los 3 grados en que debería de estar nuestra cámara de conservación, mas tiempo nos durará la preparación. Dispongo de varias tablas de duración de tiempos de comida pasteuriczada al vacio y conservada posteriormente. Si alguien las desea que me las pida a mi dirección y o bien se las envio, o las publico en esta web.

2 Si no va a llegar a temperaturas de Pasteurización, se debe de estar muy seguro de la calidad del género que vamos a comer. Y Si no se llega a Pasteurizar, solo nos vale para consumo DIRECTO Nunca guardar para regenerar a diferido. Ejemplo. El salmón lo haremos a 43º, evidentemente no llegamos a los 65 de la pasteurización. La verdad es que desde que lo tomé por primera vez a baja temperatura no lo volví a tomar a la plancha.

EXPERIENCIA

La cocción al vacío es especialmente apreciada por la uniformidad de la cocción de carne. Este experimento, hecho con filetes de 2,5 cm. de filete de carne, es un buen ejemplo.

COCINAR AL VACÍO

Este filete se cocinó en una bolsa de vacío, en un baño de agua a 57 °  usando un calentador de inmersión, durante 1 hora, el tiempo de cocción sugerido para llegar a 57 ° C / 134 ° F en el corazón. El bistec se doraba rápidamente en una sartén a cada lado, era hora de colorear. Dado que la temperatura de la carne nunca puede exceder la del agua del baño de cocción, la cocción es perfectamente uniforme de un lado a otro.

LOMO DE TERNERA CON ESPECIAS DE MONTAÑA AL VACÍO

Preparación: 15 minutos

Baño de agua: 2 horas

Raciones: 4

675 g  de Lomo de ternera ( 4 cm de gros),  cortado a la mitad

20 ml (4 cucharaditas) de mostaza antigua

1 chalota pequeña, picado

10 ml (2 cucharaditas) de especias

Aceite de oliva

Sal y pimienta

1 – En un tazón, cubrir la carne con especias de mostaza, chalote y carne. Coloque cada pedazo de carne en una bolsa de cocción al vacío. Cierre la bolsa quitando el aire.

2 – Conecte el calentador de inmersión a una olla llena de agua y ajuste la temperatura a 57 ° C (134 ° F). Cuando el agua alcance la temperatura deseada, sumerja las bolsas en el agua. Cocine la carne durante 2 horas para una cocción rosa (vea la nota) para un grosor de 4 cm.

3 – Precalentar la barbacoa a alta potencia. Aceite la parrilla.

4 – Retire la carne de la bolsa y seque. Aceite la carne. Sazonar con sal y pimienta Remueva rápidamente la carne, aproximadamente 1 minuto en cada lado. Corrija el condimento según sea necesario.

La carne está lista después de 2 horas de cocción, pero puede dejarse en la olla una hora más, siempre que el agua se mantenga a la temperatura correcta.

NOTA: Dentro de la bolsa se pueden añadir igualmente todo tipo de especies o salsas o cremas que aporten sabor o textura al producto.

Puede parecer que la carne es similar a la tradicional forma de prepararla en una plancha, pero la verdad nada más lejos de ello. La textura y sabor es indescriptible.

En serio. Pruébelo y después opine.